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爱煞这种宁式小炒,下酒,滋味悠长;下饭,饭可真要遭殃了。
过年的时候,上海人的天井屋檐下,晾着的咸肉、火腿、风鸡旁,一定会有一条鳗鲞。整条鳗鱼从背部剖开,用一支支竹筷撑开鱼身,极有气势。不过那种比成人身高还要长的鳗鲞反而不正宗,上海人喜欢的,是东海的青鳗,最多也就半人长短,鱼皮在冬日的阳光下蓝光闪闪,鱼肉牙白色。东海青鳗制成鳗鲞,蒸出来的鱼肉一片片的,非常有弹性。鳗鱼本来就鲜,制成鱼鲞鲜味越发浓缩,加葱、姜、料酒清蒸,趁热用手撕成小块,是过年必备的冷盘。
一条鳗鲞都做清蒸,终究有点乏味。鳗鲞切块,和五花肉同焅,鱼和肉两种鲜香交融,亦极美。或者鳗鲞腌得稍微淡一点,不加五花肉,只将鳗鲞切块红烧,也非常好吃,不用担心鳗鲞加了酱油会太咸,只要加入足够的糖,就可达到味道的完美平衡,并充分吊出东海鳗鱼的鲜甜。
舟山地区还有个传统的吃法,就是炒鳗鲞丝。猪肉、韭黄、熟竹笋、水发香菇、大白菜芯,均切丝备用,猪肉丝炒熟。主料淡鳗鲞,就是指腌制时间不是很长、口味偏淡的鳗鲞。整块淡鳗鲞上笼旺火蒸三分钟,使其回软,再切成两寸左右的丝,浸入冷水中充分湿润。
将一两熟猪油在旺火上烧至六成热,放入白菜丝煸炒一下。下鳗鲞丝,带一些浸鳗鲞的水,下肉丝同炒,随即放入酒、糖、姜末和盐,再下笋丝、香菇丝,煮沸一两分钟后,淋少许酱油。韭黄易出水,要最后加入。湿淀粉调稀勾芡,再补一两左右熟猪油,起锅装盘,趁热淋上麻油。
这些食材,随便拈两样放在一起炒炒,都是好小菜,更何况共冶一炉。猪肉的稳妥、白菜的平实、竹笋独一无二的口感、香菇和韭黄充满个性的味道,每一种都沾上了鳗鲞鲜明的干香,又有猪油、麻油加持,宁波人称之为“压饭榔头”,所言不虚。
炒淡鳗鲞并非什么上台面的大菜,但也须细切细做,精美可口,作为家常小菜,实在不该失传。
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