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梅香羊肉
这里的梅香,是指酸梅之香。
在所有的味道中,酸味是最不好拿捏的一种,其他几味略过或者不到一点,都问题不大,唯独酸味一定要恰到好处,不能差一点点。比如上海菜基本款之糖醋小排,制作上难度不高,但味道要做到甜中带酸、酸甜平衡,不是容易事。太多餐厅出品的就是个稍微甜一点的酱排骨加点醋意思意思,酸味远远未到它应有的分量。酸味唱主角的西湖醋鱼,需要一点糖和酱油弱化酸味的凌厉,一旦压过醋的主角地位,就变成糖醋鱼,失去清鲜本意。
酸是个非常微妙的味道。浓油赤酱的本帮菜中加一点醋,有时能让整道菜焕然一新。某家本帮老店的红烧鮰鱼就是在调味料中加了一点点醋,提升原本厚重黏腻的味道,十分精彩。而同样是这家店的草头圈子,也加了那么一点点醋,就令人觉得突兀。大概是后厨偷懒,用了同一个调味汁。可见酸味用得好是点睛,反之则是蛇足。
过年后清理冰箱,发现居然还有一大块五花羊腩的存货。虽然冻了多月,但依旧层次分明,肉色鲜红,膘十分肥厚,是块漂亮的羊肉。可是我还是有点担心,上海人讲究吃热气羊肉,不能冷冻过,因为会缩水,影响口感,也更容易有腥膻味。再说毕竟在春天,烧本帮的冰糖羊肉也嫌味厚。
好友送的酸梅,一直不知怎么用。这天突然来了灵感,何不试试放在羊肉里?将羊肉切块洗净,放在水中煮至熟透。捞出将表面晾干,烧热铁锅,将肉块放入,不断翻动,很快羊肉表面就泛起金黄色,香味开始腾起,充分完成美拉德反应。用锅底的羊油煸香大葱段。
烹煮羊肉的料的步骤和冰糖羊肉基本是一样的。只是我在调料中另加了两粒酸梅和两小块陈皮。第一次用酸梅时,心里没数,只觉得满屋的香气里面混合着挥之不去的果香,非常迷人。
将羊肉烧至七八分,准备加酱油和糖进行最后的调味。我舀了一点汤汁一尝,没想到这小小两粒酸梅力道那么大,整锅汤竟然都是酸的了。难怪朋友嘱咐我:“家制的潮州酸梅是很厉害的。”我不由得有点慌了神,既然酸味那么浓,放酱油与糖势必也不能手软。我落重手,梅子的酸味终于退居幕后。最后收汁时放入煸香的大葱段。
成品出乎我意料地好,浓郁不失清新甜美,梅子酸香长驱直入,直达羊肉深处,却又酸得非常柔和、有分寸,好像羊肉在春天里就该是这个样子。潮州人擅用各种干鲜水果当作酸味来源对菜品调味,果然有点道理。只是市售的话梅是否能有同样功力,我可没什么把握。
羊肉还炖在锅里,朋友顺路造访。她是从不吃羊肉的,寻香进厨房,忍不住夹了一小块尝尝,不料就此一发不可收拾。一锅灵感偶得的梅香羊肉征服了一个不吃羊肉的人。我郑重其事地将一小罐酸梅收存妥当,像女巫在百宝盒中藏好她的灵丹。
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