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延参法师在一次活动中被求墨宝,法师写了一个“二”字。练过书法的人一定明白,这个字一共两笔,要让这十分简单的两笔有各自的主张,同时相互衬托,构建平衡与美感是一件非常不容易的事。
番茄炒蛋就有点像是这个“二”字,的确是简单的菜,要做好,不容易。
正常大小的番茄和鸡蛋,两只番茄配三个鸡蛋。番茄不要用洋红番茄,要选一雌一雄。雄番茄汁水多,偏酸;雌番茄肉厚,偏甜。开水烫番茄去皮,切块待用。
然后我们开始打蛋。明明写“打蛋”两个字就可以的步骤,为什么要用一个分段来解释呢?因为大部分人总觉得打蛋打得越透越好,要用一双筷子将蛋液打出一层泡沫。偏偏番茄炒蛋的蛋不需要这样卖力打,只要加很少的盐和一点点黄酒,稍微用筷子打散就可以了。如果最终炒出来还带着少量的蛋白,那这个蛋就打得恰到好处了。这样的蛋有蛋白质特有的一点弹性,口感最佳。但是如果要做虾仁跑蛋、银鱼跑蛋之类的,鸡蛋就要打至起泡才行。
炒蛋要大火热油,油多一点,蛋液下去迅速拉一拉,鸡蛋形状像长条的棉絮而不是云朵,大火使得鸡蛋成形而内部还保持一定的湿润度。盛出待用。
再在锅中倒入一些油,煸炒番茄,可以根据个人口味加少量的盐和糖。现在的番茄质量普遍不够好,加少量的上海老牌子梅林牌番茄沙司也是可以的,番茄沙司是已经调过味的,如果加了它,就不需要再加任何调料了。炒至番茄起沙,汁水适量,尚有一些番茄块的时候,倒入炒好的鸡蛋,翻匀酱汁即可装盘。
番茄炒蛋不须加葱花,味道不搭。为了所谓的颜色好看,每个菜不是撒葱花就是放香菜,是审美上的问题,是一个坏习惯。番茄炒蛋也不用勾芡,炒制的时候,番茄会自然起稠。番茄炒蛋不能加醋,即使番茄酸度不够也不能加醋。
顺便说一下番茄蛋汤。喜欢清爽一点的,开水加油,加一点点盐直接煮去皮的番茄块。喜欢汤色鲜艳味道浓郁的,先起油锅煸炒番茄块至出汁,再加水稍微多煮一会儿。关键是鸡蛋,也是按照上述番茄炒蛋的打蛋方法,不用打得太透。等番茄汤沸腾后,转极小火,一边缓缓倒入蛋液,一边用筷子匀速搅拌使其不沉底,全部蛋液倒入后熄火,不要再次煮沸。这样出来的蛋花,一片片极薄且滑,在粉红的汤中,像一只纤手浣出的薄纱。
夏天来了,可以吃番茄蛋花汤了。虽然现在一年四季都有番茄,但还是把番茄蛋汤留给夏天吧,就像把三件子留给寒冬、把腌笃鲜留给春天一样。
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