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糟香（第1页）

一游方和尚前往农舍讨水喝，老农施以新酿一杯。和尚感其所赠，将他家一口井点化成美酒喷涌的神井。老农靠此井大发其财。一日，和尚又至问候，老农抱怨井中之酒生发天然，惜无酒糟可以喂猪。和尚做一打油诗：“山高不算高，人心比天高，井水变美酒，还嫌猪无糟。”笑话归笑话，猪没有糟吃不打紧，但如果真没了酒糟，人间就少了太多美味。

有朋友问我，江南没有卤味吧？我想了想，潮式卤味是没有，不过江南的卤味倒是有醉卤、糟卤、咸菜卤，还有臭卤。尤其糟卤，犹如酒之沉默醇美的灵魂，附身于菜肴，就算再平凡的食材，亦会有仙意。

每年夏天一到，上海的熟食店就会专门辟一个窗口开始售卖糟货。记得小时候糟货主要是白肉、门腔、猪肚、脚爪这几种。能吃到糟翅尖、凤爪、鹅掌、鸭信是不可思议的事情，因为那时候吃一只全鸡、全鸭都是要凭票证的，根本不可能攒下那么多翅爪。偶尔会有糟带鱼、糟鸭胗和糟蹄圈，已经是稀罕物，去晚一点即告售罄。

我从小容易疰夏，闻到糟香胃口就开了。出弄堂向左转的陕西路转角处就是野味香，做沙拉的红肠、过老酒的苔条花生米、当零食的酱麻雀都在这家买。挑糟货一向由我做主，手里攥着大人给的钱，端着一口小钢精锅，踮着脚从柜台的玻璃窗望进去，在糟门腔、脚爪、猪肚之间犹豫不定。我还懂得问售货员阿姨多要一点卤汁，熟食店向来不卖素糟货，想吃点糟毛豆、糟茭白、糟百叶，就用这糟卤自家做。

将毛豆荚洗净了，剪去两头，加盐水和两粒茴香，大火煮开，转中火沸煮十分钟后，立刻滤去汤水，连锅一同浸入冷水中快速冷却。中间不要转小火，也不要反复掀开盖子查看，这样煮出来的豆子已经酥糯，豆荚还是碧绿的颜色。此时倒入糟卤，卤制两三个小时即可。

冷糟的菜都要在食材凉透之后才可倒入糟卤糟制，如果食材是热的，糟香不能深入地挥发。糟熘鱼片、糟香鱼头汤等热糟菜，要等菜出锅前才淋入糟卤提点，也是同样的道理。

以前成品糟卤并不容易买到，这反而让一些主妇们保留了制作糟卤的手艺。我最爱看二楼的陶陶外婆做糟卤。喷香的酒糟加花雕酒打成糊，静置一两天，让糟的香味充分溶解在酒中。卤水汁一般用水煮，陶陶外婆是用鸡架加猪骨吊出来的清高汤，加葱、姜、花椒、茴香等近十种香料，有些我认识，有些不认识，最后还要加入冰糖屑和桂花，一应材料并不称量，信手拈来全凭纯熟心法。煮出的卤水汁甘鲜清冽，和花雕酒糟调兑，用细纱布吊起来过滤。看着金黄色的糟卤一滴一滴滤出来，每一滴都会溅出神秘妖娆的香气。

陶陶外婆做糟卤，整个楼门洞都香啊。我在一旁蹭来蹭去，忙是帮不上，无非就是期待最后带一罐糟卤回家。选六七样荤素食材，一一煮妥了，加这糟卤封一个晚上，鲜香蕴藉交融，齿颊留香。在德兴馆、老饭店吃它们的招牌本帮糟钵头，都不及陶陶外婆做的糟卤。

搬离老房子多年，人事早已不复当初。陶陶外婆夏天做的糟卤，春天做的虾籽酱油，当年一幢楼的人都尝过，却无一个真正学得其要领。如今明白，我们并没有好好珍惜自己的福气。市售太仓糟油得过巴拿马食品博览会金奖，制作工艺相似，且要封存几年，沉郁深长。其名有个“油”字，并非是加了什么油，而是指菁华的意思，也算优品，如果自己不会弄，太仓糟油就是首选了。

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