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炸金砖,就是“油氽臭豆腐干”。酒楼用这个名字,取的是雅气。真有点气度不凡。上桌时候跟一小碟子辣酱,蘸着吃。辣酱是着眼点。鲜艳夺目的辣酱,火红,像玫瑰花的深渊。辣椒籽粒粒,一如朱色袈裟里藏龙卧虎的芥子。而臭豆腐干被油氽得金黄,黄过黄鹤楼。再配上白璧无瑕、白热化的椭圆形容词般的盘子,绚丽烂漫。胃口大规模打开。有时候赶上几个臭味相投的食客,那真是势如破竹,一眨眼,就只剩下一点辣酱和白茫茫的盘子。
“小姐,再来一盘!”
酒楼服务员当然知道我们要的还是油氽臭豆腐干,因为她上此菜后还没来得及转身,金砖就被我们瓜分。炸金砖要趁热吃,有点接近趁热打铁的样子。
鲁迅的小说《在酒楼上》,有这么一段:
我所住的旅馆是租房不卖饭的,饭菜必须另外叫来,但又无味,入口如嚼泥土。窗外只有渍痕斑驳的墙壁,帖着枯死的莓苔;上面是铅色的天,白皑皑的绝无精采,而且微雪又飞舞起来了。我午餐本没有饱,又没有可以消遣的事情,便很自然的想到先前有一家很熟识的小酒楼……出街向那酒楼去……由此径到小楼上……
“一斤绍酒。——菜?十个油豆腐,辣酱要多!”
我坚信这油豆腐就是油氽臭豆腐干,因为要辣酱。在江南,豆腐里有一种品种叫“油豆腐”,类似北方的豆泡,但个头比豆泡大。油豆腐一般用来塞肉,或红烧,或白炖;也可用剪刀一剪为二,炒黄豆芽,炒青菜,但没有用辣酱烹调油豆腐的。有一种五香豆腐干可以清蒸后蘸辣酱吃。臭豆腐干除了油氽外,也可清蒸。蒸时佐以火腿片、扁尖、毛豆子,撒些吴盐,吴盐白于雪;喷些绍酒,绍酒浓如春。火腿是菜肴中的甘草,可惜我已两年没吃。内子祖籍波斯,尊重她的生活习性。
但酒楼里的炸金砖,我总觉得没有路边小摊上的油氽臭豆腐干好吃。
酒楼炸金砖为了卖相,改过刀,就容易汆过头。外脆有过之而无不及,内嫩却常常失却,像炸死面疙瘩。小摊上的油氽臭豆腐干是整块下锅,臭豆腐干内水份不易失却,所以能外脆内嫩:剥开金砖的皮,里面是白玉。酒楼不是不会像小摊一样油氽,我知道其中道理。一盆炸金砖在90年代中期,价格大致6-12元之间,上星级的就更没谱,50元也不算宰客。一般把一整块臭豆腐干改刀为四小块,视用餐人数而上,正好一人一小块。十个人用餐,也只要用两整块半臭豆腐干作原料。小摊上的油氽臭豆腐干一整块一毛钱,悬殊太大。所以酒楼只得在卖相与口味上和小摊保持距离,否则客人吃到的是小摊风味,突然幡然醒悟,会计较一番。为什么不能便宜下来?便宜了,对不起炸金砖这名。呵呵,原来酒楼利润主要出在炸金砖这类菜上。别看客人吃高档菜,喝高档酒,结账一个大数目,但酒楼利润并不高,因为成本在那里。
路边一年四季有油氽臭豆腐干的小摊,一只煤炉,一口油锅,一个老板,老板一般是好婆,一边氽臭豆腐干,一边和你招呼。每次在等臭豆腐干出油锅的那刻,我总会与老板多交谈几句,她会把这一条街上最近发生的大事统统告诉我……哎哟哟,喔喂,臭豆腐干焦脱哉……好婆老板与我聊天,好像她知道的人,我都该认识似的。我连吃五块臭豆腐干,一抹油嘴,觉得自己是这条街上的巴尔扎克。
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