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京剧服装,老话“戏衣”,戏衣里有一种富贵衣,名字好听,实在是落魄者穿的,打着花花绿绿补丁。为什么说富贵衣,因为能穿这戏衣的大都有一个美好未来,连升三级,飞黄腾达。我第一次知道富贵衣,是看《连升店》,剧中人王明芳就穿着它。
戏衣里有富贵衣,烹调中有富贵鸡。
富贵鸡,老话“叫花鸡”,听上去不好听,味道却是一流。
有关叫花鸡的传说我知道的就有五个版本。版本越多,越让我怀疑这是饭店老板的营销伎俩。我认为完全出于虚构。餐饮业无论明清,还是当下,竞争一直激烈,于是要有伎俩,要有来头,要有逆反。明明好吃,偏说狗不理,但狗从没等到肉包子打狗,肉包子都被人包圆;明明做工考究、手段高明,偏说叫花鸡,别说叫化子吃不到,就是白衣秀才也不能梦见。
先看这个版本:明末清初,有个常熟叫化子,到处行乞,一位老太太施舍一只老母鸡。他破碗在手,别无所有,像三个诸葛亮想了好久,他才一个臭皮匠那样计上心来。去借一把刀子,宰鸡放血,又到虞山上挖些黄泥,把老母鸡裹成老土鸡,归拢归拢枯枝败叶,点起火,将鸡扔进火堆,泥干鸡熟,敲去土壳,鸡毛随壳脱落,鸡肉应招而出,香气一直飘到大路上,正好大学士钱牧斋路过,他闻鸡起舞,就把叫化子吃剩的半只鸡高价买下,带给名妓柳如是品尝。吃鸡吧,柳如是说:“味道好极了,宁食终身虞山鸡,不吃一日松江鱼。”
这个版本里有大学士、名妓、丐帮人士、不期而遇和美味,还有一点段子的意思,很能满足食客好奇心。
叫花鸡又称黄泥煨鸡,以嫩母鸡为主料制作而成,是常熟的传统名菜,至今有三百多年历史。
以前我去常熟,总要找时间去王四酒家吃叫花鸡。吃叫花鸡的乐趣,首先是看厨师当着我们面把鸡拆出,像在北京吃烤鸭——看厨师片鸭是极大的享受。厨师拆出叫花鸡的一瞬,满座生香。
叫花鸡拆开了,荷叶黄焖着热香,十分春色在五官之间。
热吃叫花鸡肚子里的虾仁、火腿丁、香菇丁、仕件,它们比鸡肉味道要赞。鸡肉我只动一筷子,这有点傲慢。
裹鸡的泥,传统用酒坛泥,现在泥都不用了,欲与烤鸡看齐。为什么用酒坛泥呢?说是酒坛泥有酒香沁在泥中,既添香,又除腥。
……现在苏州城里也有王四酒家了,那天我去吃饭,非常扫兴,叫花鸡的味道就不去说了,做好它的确不容易。就是家常菜比如腌笃鲜,竟然也做不好,王四酒家的腌笃鲜加胡椒粉,在我是第一次吃到,太离谱了。
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