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山西的面食（第1页）

灌肠也是山西面食，与北京不同，不同在哪里，我一时又说不出。端上来，我不认识。山西人说，“这是灌肠。”我就找清水蒜泥（北京吃法），没有，我看到山西人笑蘸老陈醋，这是不是山西灌肠的正宗吃法，我也不知道。山西人爱醋，有一年我请山西朋友吃饭，扬州炒饭里他都要搁醋，把我镇住了。

有据可查的面食在山西近三百种，这是我从书上看到的。我在大同，大同朋友说，三百种？不止不止，你如果在大同，一天吃一种面食，住一年也吃不完。不管是不是真这样，也把我镇住了。

山西人的日常面食有这几类，蒸制面食、煮制面食、炸制面食和烹制面食。

玉米面窝窝是最普通的主食，晋南晋中一带产麦区则多吃馒头，馒头又分为圆馒、花卷、刀切馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍、石榴馍，石榴馍这名字多好，可惜没吃过。近来我喜欢画石榴，我能把石榴画得像一张张笑脸，说明我何其灿烂。枣馍我吃过，有很大大咧咧的香，被切成一片片的，我连吃三片。我的食量不大，连吃三片枣馍在我也是壮举，不怕你们笑话。杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面栲栳，以前我吃过，现在我难忘。但这次在山西我竟然没吃到蒸食的莜面栲栳，都是烹制的，是莜面栲栳炒羊肉，味道太多，一车兵器不如赤手空拳。以前的蒸栲栳，赤手空拳，不吵不闹，两袖清风，安详朴素。做栲栳的面是烫面，一大块面团放在她手背上，看得我眼花缭乱，最后只见食指一挑一卷，一个个栲栳便整整齐齐码放在竹笼中。我还吃过形状怪异的一种面食，以为是“蝴蝶”，牛汉先生告诉我：“这是佛手。”牛汉先生是山西人，阿弥陀佛。

我还是没吃到高粱面鱼鱼。高粱面鱼鱼，这在晋北的忻州、定襄、五台、原平、代县一带是家常饭。主妇们将和好的面挤成枣子大小，两手同时从大案两头搓起，就游出条条小鱼来了。几年前与所同兄在馆子里吃饭，他说饭店里的饭真不好吃，什么时候我请你吃高粱面鱼鱼。姚大哥请傅山吃饭，傅山着急，心想不知道吃到还是吃不到。我这次到山西，先去顿村（属忻州地区），说是傅山故里。我很喜欢傅山书法，他有时候写得极好，有时候写得极差，这样才有意思，这样才有看头。

傅山书法，让我想起刀削面，飞刀之下面条如流星落地，鱼跳龙门。刀削面高手每分钟削一百一十八刀，每小时削五十斤湿面团，傅山的行笔或许也是迅疾的，因为他喜欢湿墨，不迅疾难免墨猪。有关刀削面，有这样的顺口溜：

一叶落锅一叶飘，

一叶离面又出刀，

银鱼落水翻白浪，

柳叶乘风下树梢。

这顺口溜借来形容傅山书法风格，也十分顺溜。我把这刀削面的顺口溜说给学习傅山书法的朋友听，老须大叫，说：“这是秘诀啊，不能外传。”

刀削面属于煮制面食。山西的煮制面食极为丰富，因其制作方便，又可汤菜结合，方便实惠。面条类还有扯面、龙须面、刀拨面、包皮皮。而烹制面食，好像宾馆饭店里这一类作品不少，面食细作，下酒下饭。

上次在平遥，我吃水煎包。

此次在顿村，我吃油糕。顿村这几年开发温泉，游人不少。那天中午我吃了一块油糕，就油乎乎向元好问墓园而去。元好问家族墓园有七座坟墓，布阵为北斗七星的模样，野草如狂云。

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