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常常见到书画家闲章或者作品,有“且饮一杯茶”或者“喝酒去”,就没见到“吃饭去”或者“去吃一碗面”的,心里就替饭与面打抱不平,难道就茶和酒雅,饭与面是俗的末事?茶和酒可以不饮不喝,饭与面一日可少乎?饭与面真是俗事的话,倒也见俗事的必不能少,以至可敬可爱了。
我在北京多年,觉得大名鼎鼎的“炸酱面”还是太粗,像是草台班子。于是就对人说,苏州的面有一百多种,如果初来乍到,走进面店,眼花目花。他们不信,不信苏州的面有一百多种。他们对的。苏州的面确实没有一百多种,扬州的点心也没有三千多种,袁枚说他让佣人过江去扬州买点心,一买就是三千多种。袁枚能这么说,为什么我就不能?总不能让大话全给古人说掉。
苏州的面没有一百多种,几十种总归有的。这几十种面,是指面浇头不同。面浇头有荤素之分,荤有爆鱼、焖肉、虾仁、爆鳝、鳝糊等等,素有面筋、香菇、扁尖等等,也有半荤半素的,用酱炒了肉丁、豆腐干块来做浇头。还有咸菜肉丝面。老饕们觉得一种浇头不过瘾,就要个双浇头,说话里叫“双浇”,比如“鱼肉双浇”,就是爆鱼之外,再加上块焖肉。
什么浇头也没有,就是光面,它有个极高雅的名字,叫“阳春面”。外地人到苏州吃面,一听“阳春面”,这名字好啊,就吃“阳春面”,等端上桌一看,光光的什么也没有,大呼上当。阳春么,一片大好春光,当然是光光的什么也没有。这是苏州人的幽默。可惜现在苏州人连这一点幽默也没有了,因为“阳春面”利润太薄。幽默和钱挂上钩,就是钱幽默,就是“钱有么?”没钱一边去,不幽你的默。
我所知道苏州传统面店里买卖的面,实在说,只有三种:汤面、炒面和冷拌面。冷拌面只在夏天供应,叫“风扇冷面”,先把面下熟了,过好冷水,然后晾在竹匾里,一只扇叶漆成天蓝色的风扇对着它呼呼大吹,熟面在竹匾里如果满满一堆,就让风扇摇头,面面俱到,发出刺耳的声响。
热拌面比如湖北“热干面”,在苏州传统面店里是吃不到的,有些家庭会偶尔一做,比如葱油热拌面。
还有一种面在苏州传统面店里也吃不到,家里常吃,叫“菜下面”,因为不换下面的汤,面条与菜都有些烂糊烂糊,故又叫“烂糊面”。“烂糊面”常常是在冬天吃的。
很少有人夏天吃炒面,所以一年四季都供应的只有汤面。
长江以北某些地方,会把面条与馄饨同下,叫“馄饨面”,苏州没有这种吃法。馄饨与面下在一起,对苏州人来说,就像西装和草鞋穿在一起那么不可思议。
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