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第9部分（第1页）

里，Lyons　Corner　等咖啡连锁店在战争间隙盛行，而经典的意大利　Formica咖啡则在20世纪50年代出现。过去10年中，在星巴克、Costa等咖啡零售巨头的成功影响下，咖啡店在全球的大街小巷如雨后春笋般涌现。但提高咖啡馆品位的唯一方式就是再次恢复17世纪的那种独特气氛。

咖啡店现象——在优雅的气氛中享用这种优质饮料场所的崛起之快，以至于多所大学正在考虑开设“咖啡店社会学”这门课程，以追溯17世纪以来咖啡店的兴衰历史。今天，我们的生活基本由工作、家庭和购物或娱乐组成，甚至正餐也被快餐、小吃或餐厅所替代。我们不再与邻居会面并像以前那样交流。我们的生活如今缩小到一系列通过电话或电子邮件交流的约见。因此，咖啡馆这种被社会学家称为“第三空间”的地方突显重要，因为在这种地方，我们可在购物后逗留，并且有可能不用预约而和某人偶遇。

现在，人们正在努力恢复17、18世纪的传统“咖啡馆”气氛，全球数百万咖啡馆都在寻求如何创造温馨的气氛，以适应和增强其社交和商业活动的功能。

23。　备受科学家关注

咖啡因是咖啡中研究最广和最为人熟知的成分。用谷歌搜索咖啡因，你会在　秒内搜到关于咖啡因的2150万个结果。搜索一下咖啡，你可以在不到秒内得到亿个关于咖啡的庞大结果。再尝试搜索咖啡中发现的含量最高和最重要的生物活性化学物质——抗氧化剂绿原酸。谷歌会在秒内给你关于绿原酸的29万条记录。

在咖啡中，咖啡因是研究最为广泛和众所周知的化合物。它也被写的最多，但大多是负面的：咖啡因不好、咖啡因让人成瘾、咖啡因是我们最坏的敌人。我们阅读到数以百万计的文章都宣称咖啡因对健康的不利影响。众多的书籍将咖啡因和压力、毒品、成瘾和有毒联系在一起。一些写咖啡因文章的作者和科学家倾其一生研究咖啡因，然而他们中大多数人却几乎不知道阿拉比卡与罗布斯塔咖啡之间的区别，虽然这两者是同一种植物的不同亚种。

咖啡因是绝大多数关于咖啡的文章和书籍中的主角。目前只有很少的医学文章报道烟酸，并提及咖啡中的绿原酸和咖啡内酯对人体的潜在疗效。只有少数作者最近才开始通过比较咖啡、烘焙程度和对人类健康的潜在作用来研究这些化合物。大多数发表咖啡因及咖啡相关文章的科学家不知道咖啡不仅含咖啡因，而且还有一些生物活性物质，其中混杂了大约1000种与愉快和健康有关的挥发性化合物。在适当烘焙的咖啡中，咖啡因只是咖啡中发现的很多生物活性物质中的次要部分：（1）酚类（主要是绿原酸）；（2）内酯（适当烘焙后由绿原酸形成）；（3）咖啡因（阿拉比卡与罗布斯塔咖啡的含量差异最高可能为200％）；（4）烟酸；（5）矿物质（钾、铁、锌等），更不用说那些咖啡中带来令人愉快的香味及味道的挥发性化合物。有趣的是，咖啡中最为人熟知的化合物咖啡因，尽管过量摄取后对人体有害，但实际上是所有能产生愉悦和符合健康标准的几种成分之一。需要牢记的是，喝咖啡与摄入咖啡因不一样，咖啡因可能以各种“伪装形式”出现，包括软饮料和药物。这些物品的消极作用与喝咖啡没有任何关系。

人们对纯咖啡因或人工饮料中加入的咖啡因的兴趣，远不及其在咖啡豆等天然产品中与其他天然化合物混合后的兴趣。关于咖啡因的书和文章常以宣传其缺点为目的，或许是因为这样可以引发更多关注，因为大多数人常喝咖啡或其他一些含咖啡因的饮料。他们可能甚至关注对小动物或志愿实验者使用高剂量咖啡因的研究结果。

这些分析并没有全面研究关于咖啡与健康的关系。片面、过时的研究导致人们认为咖啡含咖啡因所以可能对健康极端有害。到目前为止，几乎所有关于咖啡的科学文章都会关注咖啡因含量和提纯咖啡因对人和动物的影响。咖啡因被认为是咖啡中主要的精神作用成分，但事实并非如此。虽然各种理论及推测已经发展了咖啡因对人类健康的影响。然而，只是最近10～15年才出现严格的科学结论。这些研究结果发表在高度专业的杂志上，因此，绝大多数喝咖啡的人没有机会去阅读。

许多致力于营养研究的化学家在研究咖啡中绿原酸的健康作用时引发了很大的混乱。更糟糕的是，来自主要研究中心的很多科学家仍然混淆奎尼内酯和苯醌。苯醌是一种结构中含一类苯醌异构体的化合物。苯醌不是芳香族化合物，而是二烯。在还原后，苯醌会产生对苯二酚。咖啡中的奎尼内酯（或内酯）不是苯醌，而是一种类型独特的酯。

随着21世纪的到来，营养学研究将是我们预防及治疗常见慢性疾病工作的重点，它包括检查我们膳食中的健康主食，如咖啡。自从在1820年发现咖啡因后，它就被人们进行了广泛的研究。现在，随着对咖啡内其他化合物的研究，我们就有了更多理由去进一步研究咖啡对人体的积极健康作用。含咖啡因的饮料，如可乐饮料，在预防疾病方面没有任何价值，这表明是咖啡中的其他的化合物而不是咖啡因才具有预防疾病的作用。正如我们在前面章节中看到的，越来越多的资料显示，咖啡在治疗和预防抑郁、自杀倾向、成人糖尿病、肥胖、酒精中毒、肝硬化、帕金森氏病、老年痴呆症、肝癌、乳腺癌、结肠癌、直肠癌等疾病方面有重要价值。

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24　。对注意力和记忆力有益（1）

“请注意”是课堂、研讨会、会议上的常用语，这表明大多数人很容易分心。研究证实，咖啡因和咖啡摄入对提高人的注意力具有积极的作用。咖啡因在生理睡眠上的倾向及其保持夜间清醒的作用被广泛接受。同安慰剂比较，相当于2到4杯咖啡的咖啡因剂量就能减少睡意。

如果被问及哪一种膳食的摄入能够使自己保持清醒时，大都认为是咖啡。咖啡之所以有此作用，主要是因为咖啡因对中枢神经系统的刺激作用，从而使人们保持辨别力，特别是对情绪和社交行为方面的改变。同安慰剂比较，200毫克的咖啡因能提高清醒度、注意力、精力改善社交行为，促进积极工作，增强幸福感和自信，并能降低头痛和嗜睡的发生率。这个剂量的咖啡因也能大幅提高欣悦感。其他研究也同样显示，同安慰剂相比，咖啡因可延长睡眠潜伏期（即清醒程度改善）和提高听觉敏感性能。

通常，饭后人的注意力和行为能力会下降。养成饭后喝一杯咖啡的习惯是非常必要的，其实，道理很简单：咖啡因能消除和减少餐后行为能力的下降，这对于学习和商务会议等活动有很强的实际意义。

早餐以及上午和午餐后摄入咖啡因对行为和情绪的作用也得到了广泛的研究，结果表明，上午（而不是午餐后）饮用咖啡对记忆力和逻辑推理能力有积极影响。当执行需要持续注意力的任务、逻辑推理任务和语意记忆任务时，咖啡因可能会起到积极的作用。服用咖啡因的受试者也报告说感觉更加清醒和幸福感提高，另外，早餐摄入咖啡因对情绪的影响从上午晚些时候到下午早些时候会改变。

咖啡因在延长清醒时间和改善情绪方面的能力也有很好的资料记录。咖啡因能在三个方面逆转因为剥夺睡眠而引起的改变：精力、疲劳和辨别力。对于连续48小时没有睡眠的个体而言，咖啡因能带来显著的清醒效果，并能持续好心情。

饮用咖啡因能增强认识能力的绝对水平。研究显示，在控制协同因素后，饮用咖啡因会在所有认知测试中产生与饮用量正相关的认知行为改善效果。咖啡因对老年人的行为改善的作用似乎比年轻人更敏感。已经得到完全证实的是，咖啡因有助于研究相关的行为，包括短期记忆（STM）、心算（MA）、阅读理解、系列搜索（SS）和口头推理（VR）等。

在正常学龄儿童中，观察咖啡因对学习、行为、焦虑方面作用的测试显示，咖啡因可在运动方面提高注意力。儿童也反映不会再“慵懒”。这就是为什么早在1995年就有一些咖啡生产国在小学早餐中实施咖啡加牛奶项目的部分原因。对儿童的随访显示结果良好，因为牛奶和咖啡不仅对6岁以上的儿童来说天然无害，而且比以前提供的导致儿童肥胖流行的加咖啡因和糖的碳酸可乐更健康。

在1991年1…2月进行的第一次海湾战争时，空翼五号（独立号）航空母舰在“南部观察”行动中连续出击，提供了在海军航空机组人员中评估疲劳和疲劳反应的绝好机会。科学家在空翼五号　（CAW…5）　机组连续18天内完成伊拉克南部　“禁飞区”的高强度工作后立即汇总了机组受试者的疲劳报告。此调查提供了5…6小时巡逻中疲劳指标的监控。同时，调查也关注了与疲劳抗争的最常用方法，包括咖啡因片和尼古丁口香糖。对海军在伊拉克南部的飞行中（“南部观察”行动）疲劳的客观研究显示：咖啡因有助于战胜疲劳和萨达姆的军队。在海湾战争中，每名飞行员都随身携带有2片200毫克的咖啡因药片。或许在将来，美国海军将对飞机进行重大改进，在坐舱中放置浓咖啡机，这不仅是为了让飞行员的精确完成任务，也是为了他们的享受和健康。

24　。对注意力和记忆力有益（2）

好的注意力是良好记忆力的基础。记忆力和学习能力是联系生理学和心理学的主题。记忆力是认知功能中研究最广泛的功能之一。它是大脑的复杂特性，几个世纪来科学家和哲学家都对其着迷。法国哲学家笛卡（1596…1650年）的声望来自他的一句著名箴言：“我思故我在”。现在，科学家、医生、心理学家、神经生物学家都思考一个问题：“我们是如何思考的？”关于大脑的神经生物学研究已经揭示了一组特定释放多巴胺的神经元和了解工作记忆的重要性。

工作记忆的工作时间最短只有几秒，而且它是行为、演说和思想组织的中心元素。最近的研究认为，大脑前叶是工作记忆的真正载体。这个区域不仅储存有工作记忆的数据，而且也协调有利于推理的感觉区域的活动。我们此前已经对工作记忆做过介绍，例如，在看完电话簿后拨打电话时记住电话号码就是工作记忆的一种。工作记忆的能力是有限的，如果不再温习，它就会衰退。长期记忆、二次记忆、参考记忆是指信息的长期储存。一个记忆可能需要很长时间才能变成永久的储存。长期记忆的能力非常大并且能无限期存在下去。

另外，还有情景记忆，即对具体事件或情景的记忆，一般通过语义记忆的动词来进行记忆描述，对事物的认识据说是认识的而不是记住的。人们认为智力是思考敏捷度的体现。但是智力的一个关键部分是在头脑中闪过大量潜在信息的能力。此能力依赖大脑系统短暂地储存和处理词汇、对象或想法。推理似乎是工作记忆能力的总和。

记忆储存在大脑的多个区域，而不是在一个具体的位置。然而，健忘说明记忆出现了紊乱，当脑边缘系统两侧，特别是当颞叶内侧的海马体、丘脑的一些部分及它们之间的连接出现局部病变时会引起健忘。这可能表明这些结构不是实际上构成记忆储存，而是在需要释放记忆和回忆时起作用。如果定期饮用咖啡，就有助于改善注意力和记忆力。咖啡的好处或许比新药莫达非尼更好、更安全。

莫达非尼是一种促进人清醒的药剂，其药理学作用不同于其他兴奋剂。莫达非尼得到了美国FDA的批准，它可以改善嗜睡和疾病的严重程度，例如嗜睡症、轮班睡眠综合征和梗阻性睡眠呼吸暂停等疾病。然而，莫达非尼与工作安全和疾病相关症状的关系未被证实。单剂量的莫达非尼能改善急诊医生下夜班后参加讲授课程的能力，但不能改善开车回家的能力，并可最终引发睡眠紊乱。在脑损伤、严重抑郁、精神分裂、小儿麻痹后疲劳和多发性硬化患者中，莫达非尼对疲劳、嗜睡和抑郁实质上只有安慰剂的作用。而且，它没有提供比安慰剂更多的好处。莫达非尼的常见不良反应包括失眠、头痛、恶心、神经衰弱和高血压。儿童和青少年中也曾出现较大频率的食欲下降、体重减轻和严重的皮肤病等，这可能是因为使用了较高的剂量（基于体重）。

大多数有关咖啡因对行为影响的研究已经在实验室中进行，目前还需要进一步证明摄入咖啡因对现实生活认知的影响。另外，服用咖啡因的各种健康作用也应在这些研究中加以评估。最新的很多研究表明，大多数健康变量与定期摄入咖啡因有关。在未就业人群中，摄入咖啡因可能有助于改善认知功能，适量摄入无不良健康作用。而且，服用咖啡因还与抑郁发病率降低有关。

一些资料显示，在摄入适量咖啡因时，可能会对成人的行为产生以下影响：（1）咖啡因提高清醒程度和减轻疲劳，这对在低觉醒状态下工作的人尤为重要（比如夜间工作）；（2）在需要保持敏捷反应的警戒任务或日常生活中，咖啡因可提高敏捷度，这种效果通常在人不太清醒时摄入最明显；（3）对于更复杂任务的影响很难评价，其中可能涉及咖啡因与其他影响清醒程度变量因素的相互作用（比如性格和一天当中的时间）；（4）与使用咖啡因的作用相比，停止使用咖啡因后在行为方面几乎无影响；（5）停止使用咖啡因后人的消极情绪常会增加，但这种作用可能在很大程度上反映了志愿者的期待和不能“设盲”研究；（6）定期使用咖啡因或许更有好处，而且剂量越高，提神作用越强；（7）大多数人善于控制自己的咖啡因摄入量以获得最大效果。例如，一天内的摄入模式显示了他们摄入咖啡因常是为了保持清醒。多数人不会在下午很晚时摄入大量咖啡因，因为在准备睡觉时不需要保持清醒。与正常摄入咖啡因相比，非正常摄入咖啡因后会产生相反的作用，有报道说大量摄入咖啡因或敏感人群（例如焦虑患者）摄入后会产生消极作用。对于这类人群，咖啡因已被证明可增加焦虑和破坏睡眠，也有证据表明，精细运动控制可能因焦虑增加而受到影响。总的来说，对咖啡因的评价取决于研究者是否将重点放在大多数人适当摄入咖啡因上，还是对极端情况的影响上。有充分的研究证据表明，大多数人摄入的咖啡因水平对行为都有很大的积极影响。而过多摄入才可能引发问题，特别是在敏感人群中。

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25。利于学业成绩

从20世纪60年代到90年代，美国学生喝咖啡的习惯已经快速衰退，从每天2…5杯已经降到每天1杯。这是软饮料、运动饮料和能量饮料有力竞争的结果。研究显示，摄入咖啡因能增强学生的绝对认知水平。在所有进行的认知测试中，咖啡因摄入与认知改善存在依赖剂量的关系。同成年人相比，咖啡因对青少年和老人的行为改善作用更加明显。另外经过全面研究发现，咖啡因有助于增强学习方面的相关能力，例如短期记忆力、心算、阅读理解、系列搜索和口头推理等。在正常学龄儿童中，观察咖啡因对学习、行为、焦虑方面作用的测试显示，咖啡因可在运动任务方面提高注意力。儿童也反映感觉不太容易“慵懒”。学生在早上和学校午餐时喝咖啡能提高注意力和记忆力。同软饮料（安慰剂）比较，上午10点喝适当烘焙的咖啡可提高学生的注意力?

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