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因了那主客是当今的太后,顾早也不敢怠慢,进去了被安置妥在老夫人北屋边的一间厢房后,便嘱咐了蕙心不叫人来打扰,想将自己这几日里想出的一些零星菜品整理下,罗列个全备的名目出来。蕙心知她意思,自是应了下来,果真便没有人来叨扰了,连那午饭都是她亲自送了过来的。
这个厢房虽是不大,陈设却甚是雅致,shou嘴青铜香炉里还燃了淡淡的熏香,闻着也舒服。顾早在案前坐了下来,冥思了许久,涂来改去的,终是将自己打算要做的这一桌菜品给想妥了。只是看着自己在那上等宣纸上蘸了徽墨用湖笔写出的歪歪扭扭的字,觉得有些拿不出手,恰巧此时蕙心敲门过来送了碟橙片和白果糕过来,便叫住了问她可否会写字。
蕙心瞧了一眼顾早的那纸片,微微捂嘴笑了下,也不多说,自去取了笔蘸了墨,照着原来的誊写,有遇到不识的字,顾早便一一告诉了,很快便抄好了一幅素宴菜品单子,待gān了,顾早见她那字,挺秀圆润,自叹不如,倒是第一次起了有空须得多练练字的心思。
两人带了那单子,一起到了老夫人的暖阁里,里面照例是热闹的,且比起平日,里面多竖了道屏风,外头站了几个管事模样的,其中便有见过面的卢管事,说是府里&ldo;四司六局&rdo;相关的,特意被叫了过来听。
原来此时那大户人家置办豪华大宴,都是有个四司六局之说的。帐设司掌管各种陈设,茶酒司掌管茶汤、热酒,安排座次,迎送等,厨司掌管烹饪,台盘司掌管杯盏碗碟的传送之类。果子局、蜜煎局、和菜蔬局负责三种食品的供送,油烛局、香药局和排办局则负责灯烛、香料以及打扫等事,分工竟是细致到了微末之处。
蕙心将那单子拿在手上,对坐中的老夫人笑道:&ldo;此素宴名为紫气东来宴,四点心,四gān果,四糖料,十二菜品。&rdo;
蕙心刚说完,老夫人便已是催着往下念那具体的菜名了。蕙心溜了一眼长长的单子,一个个的念了下来道:
&ldo;四甜点:苹婆果糕、萝卜糕、松仁糕、山药糕;四小菜:莲子缠、素水ji、霜柿、素烧鹅;四糖料:玫瑰糖、松花糖、雪梨糖、桂花糖;十二菜品:素燕窝、佛跳墙、佛家锦囊、八宝藏珍珠、慈航普度、如意串烧、紫气东来、纤丝白玉、绿袍莴苣卷、南山寿面、白果献佛,外加一个吉祥立雕。&rdo;
蕙心念一个,老夫人便是点下头,待听完了,看向了顾早,笑道:&ldo;紫气东来宴,名字听着就是个好的,我听那菜里也有个这个名的,不知都是些什么东西?&rdo;
顾早应道:&ldo;却是何首乌去皮了水浸后煨青梅gān,有乌发悦颜之功效。&rdo;
老夫人点了点头,正待还要发问,一边的姜氏已是忍不住cha道:&ldo;那佛跳墙又是个什么名目?却是从来没有听说过。&rdo;
顾早笑道:&ldo;此菜本是荤腥的,要取海参、鲍鱼、鱼翅、gān贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、ji脯、鸭脯、ji肫、鸭肫、冬菇、冬笋这十八种食材,分别煎、炒、烹、炸过后pào制成各种菜式,再一层一层地码放在一只大酒坛子里,注入适量的上汤和老酒,使汤、酒、菜充分融合,再把坛口用荷叶密封起来盖严,放在火上加热,便是用火也十分讲究,需选用木质实沉又不冒烟的白炭,先用武火上烧沸,后在文火上慢慢煨炖五六个小时,这才能大功告成,不过是取&ldo;坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来&rso;之意,才这样叫名的。&rdo;
顾早说着,那屋子里的人,连带着屏风外站着的,都是咽了下口水。罗氏道:&ldo;名字听着倒是个俏皮的,只是这既是素的,又如何做?&rdo;
顾早道:&ldo;不过是取烤麸、香菇、竹笋、磨芋粉丝、萝卜,稠膏蕈,素ji、冬瓜等再配以荔浦芋头、各种混合蔬菜,一层层铺设了,浇淋上高汤调料上笼屉蒸成的,虽是素的,成了的话也是浓香扑鼻,丝毫不啻于那荤菜。&rdo;
罗氏摇头叹道:&ldo;倒是个讲究的,怪道起了个这样的别致名儿。&rdo;
顾早看了眼老夫人,想了下便道:&ldo;贵府既然提早了两日叫了我来,想来也是一心想把这伺候太后的素宴给做好的,左右我已经来了,闲着也是无事,明日便先照了这全宴做一遍出来,请老夫人和夫人品尝下,若是有些不好的地,只管说了出来,我好琢磨着改进。&rdo;
那老夫人和罗氏等的就是她这句话,见不用提点,她自己便已是说了出来,当下喜不自禁,高声叫着屏风外的那些人须得听顾早使唤了。顾早微微一笑,又陪着说了些话,这才告辞出来,叫了卢管事一道跟了,将所需的材料一一道给了他让去备齐了,这才回了自己方才出来的厢房。
正文素菜佛跳墙
冬日里白昼短,不过才酉时,天就已经黑了。顾早不想再去老夫人暖阁那里凑热闹,再则也是怕又撞见了这家的那叔侄俩,托说要潜心再想下明日的菜目,又到了小厨间切了半锅子的海带熬起了汤,让里面的人看住火,等着汤汁收gān,便把自己独个关在了那厢房里。
屋里已经拢了火盆子,里面燃着上好的白焰银炭,又点了香,熏得顾早有些昏昏yu睡。一会儿想着明日的那些菜,一会又想着方氏三姐她们此刻应是在夜市做生意了,自己此时反正也是无事,是不是过去帮下忙的好,明日一早再过来。正犹豫着,突地听见外面珍心的声音响了起来:&ldo;二爷,你怎到了此处?老夫人在暖阁呢。&rdo;
珍心是被派了过来暂时伺候的,顾早放了她大假,喜得她刚刚出去溜了一大圈才回来,刚踏上游廊的台阶,冷不丁就瞧见一个黑呼呼的人影站在院里,吓了一跳,再借着廊上挂的灯笼仔细一瞧,居然是府里的那位二爷,忙带了笑脸迎了上去。
顾早在屋里,听到了珍心的这一声,抬了灯罩便噗地chui灭了火,自己脱了鞋钻进了锦帐里。
杨昊今日早得了身边那个打探过顾早消息的小厮回报,说那家的顾二姐又进府了,晚间还被老夫人留宿在了北屋的厢房,忍不住便又去了他娘那里送上了一架红色大珊瑚,等尽过了孝心出来,那脚却是不听使唤地朝着厢房走了过来,等到了廊下,瞧见里面灯火亮着,一时却又不知该如何,只站在那里望。冷不丁被窜出的珍心吓了一跳,有些心虚地嗯了一声,再瞧向那门窗,已是黑漆漆一片了,心中失落了下,也不理珍心,这才转身走了。
珍心见自家二爷只淡淡嗯了一声便走了,虽是有些不解,也未放在心上,推了门进去,见黑乎乎一片,只那里间火盆子里的光影影绰绰照着,以为顾早已经睡着,不敢惊扰了她,只轻手轻脚地爬上了外间自己的铺子,没一会便呼呼睡着了。
顾早躺在那铺了厚厚软缎的chuáng上,鼻尖闻着锦帐里挂着的香囊散出的甜津津的幽香味,耳朵听着外间珍心的打呼磨牙声,却是睡不着了。心中模模糊糊闪过今日白日里方氏说过的话,又想那人居然站在自己屋子外也不知多久了,自己竟是丝毫未觉,心中不禁有些麻乱。翻来覆去了良久,突地打了个战,脑子一下子清醒了过来,暗骂了自己一声糊涂,这从前的几十年的白米饭竟都吃到狗肚子里去了,这才觉得心里通透了些,转个身终是睡了过去。
第二日早早起了chuáng洗漱完,顾早便到了老夫人北屋的小厨间。虽被称为小厨,里面其实也不小,凡灶间所需的都有。再一看,自己昨日列出的东西物件竟也是全都已经齐备了,没少一样,就连这小厨里原本就有的三四个媳妇婆子也都已经得了吩咐,早早在那里等候了。心中不禁也叹了下太尉府果然是人多好做事。
顾早过来的第一件事,便是揭开了昨晚叫烧的锅盖看,见原本半锅子的海带已经被熬得成了huáng褐色,瘪塌下去一大截,捞出了那些海带,果然见到锅底聚了一层薄薄的棕色结晶物,用筷子挑了点放进嘴里尝下,暗暗点了下头。
原来此时的调料,油、盐、酱、豉、姜、椒、茶都已是齐备了,和后世相差无几,只唯一没有味jg。顾早现在熬的,却是个土法的味jg。这个法子还是她从前听自己师傅偶尔提到过的,说是味jg的发明很偶然,因了日本的一位教授在她妻子不小心煮gān的海带汤里发现了一种汤水蒸发后留下的棕色晶体。这些晶体,尝起来有一种难以描述但很不错的味道,经过研究,得知主要成分是谷氨酸,这才有了后来的味jg诞世。
顾早从前听过了,也就只当是个轶事,现在却是想着既然是个素菜宴,若是真能提出些土法的味jg出来提下鲜味倒也不错,才仿着煮了起来的。见那些棕色晶体尝起来果然有一股子鲜味,当下便取了个碗,将锅底那一层都刮了出来,也有小半碗的样子,放在了一边待用。
那些个媳妇婆子不知道她在做什么,只是个个都是会看眼风的,知道如今就连六嫂也被这个小娘子扫了脸面,哪里还会多问,只各自按了顾早的吩咐做起了些准备活,顾早自己便要动手做那烤麸了。
这烤麸便是面筋,实是她今日那道佛跳墙的主料,据说是南朝梁武帝所创,此时也是有的,只是街面上卖的大多有些粗糙,口感不佳,顾早自然不敢怠慢,脑中又过了遍从前自己做过的步骤,想妥了,便开始揉那面筋了。
她倒了约莫五斤的面粉在个盆子里,加盐和水和软,再加水,用手反复揉搓面团,直到滋润了,才放在一边醒面,等待的空,又取了香菇、冬笋、木耳,将这些一起放入开水锅中氽透,捞入凉水中,凉后再捞出,把水沥gān了待用。面团醒了约莫两刻钟,再倒入个大盆里,又加凉水反复搓洗,水混了便倒出换入清水继续揉搓,直到搓至水清了,这面筋才算做成,最后看看手上的一团子面筋,不过只剩一斤左右了。
这确是个体力活,等最后那面筋出来,顾早两个胳膊已经有些发酸了,略略甩了下,便让烧了火,在锅子里倒了素油,将切成一块块的面筋投入,炸到金huáng色的时候捞了出来沥gān油。又在原锅里把香油烧热,放了姜片,煸炒出香味,烹了料酒、酱油、加了高汤、盐、糖霜,汤调成了金huáng色后,将炸好的面筋、冬笋、香菇、木耳一道投入了汤里,用水火麸到面筋转软,才大火收汁,拣出了葱、姜,又洒了些那棕色结晶,自己尝了下,果然是味甜咸香,鲜美可口。
待烤麸凉透了,方才在另个锅子里熬的豆芽香菇高汤也已是妥了,顾早又将切成麻将块的芋头油炸了至外硬内软的度,捞了出来,再取了个预先叫备好的宽口小坛子,铺底炸过的芋头,再一层烤麸,又将竹笋、粉丝、萝卜、素ji、冬瓜、合蕈、稠膏蕈、松蕈、鹅膏蕈等配料一层层摆放好了,往坛里注入了素高汤,加了两勺醋和糖,盖上了盖,架上了大火上汽,这才单独拎了放到那烧了白炭的小煤炉上慢火蒸了起来,只待入味。
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