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淮扬红酥鸡的口碑很好,昨天开售后被食客们发在朋友圈宣传,不一会儿就接到了几个预约电话。
她让周乐今天多备些食材,自己也提早来到餐厅备菜。
从五点正式营业开始,食客络绎不绝进来,没有预约位置的食客等不及了提出要打包带走,要带给家里长辈品尝古菜。
炉上几只砂锅不停火炖着鸡腿胚,辛真站在油锅前忙着煎煮额外加单的鸡腿胚,三十只鸡腿生胚,在打包的带动下竟然能一售而空。
对于真拾小馆的客流量而言,想也不敢想。
要知道,餐厅只有六个座位,按平时的翻台率来算,每天营业最多能接待二十多个食客,三十只鸡腿生胚是按超额预备的。
晚上八点半,辛真从砂锅中取出最后两只鸡腿胚,食客站在边上等打包带走,其他菜式的食材也售卖差不多,做完这波就可以提早结束营业了。
这时进来一个身形高挑的男人,昂贵的定制西服穿在他身上有种儒雅之气,用完餐的食客陆续结账,他落在在中间位置上,看着菜单。
周乐迎上前去招呼,介绍仅剩的几道菜式。
“有螃蟹吗?突然想吃蟹。”男人问道。
辛真打包好红酥鸡交给食客,转头看到男人的面容,这眉眼好眼熟。
她打开身后的冰箱检查剩下的食材,螃蟹肯定是没有的,但可以做点类似的。转身面向食客,问道:“赛螃蟹可以吗?正好有食材可以做鲁菜里的赛螃蟹,味道与螃蟹也很像。”
“好,就赛螃蟹。”
男人合上菜单,视线对上辛真,笑得温文尔雅。
他点了两个菜,川香辣子鸡、鲁派赛螃蟹,一瓶苏打气泡水。
辛真从冰箱里拿出冷鲜黄花鱼,这是她和周乐吃海鲜酱油水剩下的食材。黄花鱼洗净放到案板上,利刃从鱼尾破开,沿着鱼骨往前批出鱼肉,又将鱼肉贴在板上,剔除鱼皮,切成小丁。
鱼肉丁放在碗中,用淀粉和盐抓匀清洗,让鱼肉颜色更接近蟹腿肉的白。洗好的鱼肉放在碗中,撒入盐巴、白胡椒粉、淀粉、米酒、水淀粉上浆搅拌。
单手敲碎鸡蛋,借着蛋壳的流势将蛋黄蛋清分离,放到不同碗中,四个鸡蛋是一份赛螃蟹的量。腌好的鱼肉放到蛋清碗中,碾碎的咸鸭蛋黄放到蛋黄碗中,分别打散打发,确保有充足的空气进入蛋液才能炒出蓬松感。
热锅冷油,小火,下入蛋白鱼肉翻炒,油温慢慢烘出蛋白质的香味,炒至凝固,加入小勺清水滑锅继续翻炒,倒入姜末、砂糖、米醋、少许盐调制出来的蟹味酱汁,锅中的固体蛋白在酱汁中咕噜颤动,撒一勺水淀粉上芡把味道锁好,摆入盘中。
同样的火候炒制蛋黄,锅铲轻轻滑动让蛋黄在油中凝固又打散,碎碎的形态才像蟹黄,倒一点蟹味酱汁翻炒均匀,无需上芡,直接出锅叠盖在蟹腿蛋白上。
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