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第107章（第2页）

淮扬红酥鸡的口碑很好，昨天开售后被食客们发在朋友圈宣传，不一会儿就接到了几个预约电话。

她让周乐今天多备些食材，自己也提早来到餐厅备菜。

从五点正式营业开始，食客络绎不绝进来，没有预约位置的食客等不及了提出要打包带走，要带给家里长辈品尝古菜。

炉上几只砂锅不停火炖着鸡腿胚，辛真站在油锅前忙着煎煮额外加单的鸡腿胚，三十只鸡腿生胚，在打包的带动下竟然能一售而空。

对于真拾小馆的客流量而言，想也不敢想。

要知道，餐厅只有六个座位，按平时的翻台率来算，每天营业最多能接待二十多个食客，三十只鸡腿生胚是按超额预备的。

晚上八点半，辛真从砂锅中取出最后两只鸡腿胚，食客站在边上等打包带走，其他菜式的食材也售卖差不多，做完这波就可以提早结束营业了。

这时进来一个身形高挑的男人，昂贵的定制西服穿在他身上有种儒雅之气，用完餐的食客陆续结账，他落在在中间位置上，看着菜单。

周乐迎上前去招呼，介绍仅剩的几道菜式。

“有螃蟹吗？突然想吃蟹。”男人问道。

辛真打包好红酥鸡交给食客，转头看到男人的面容，这眉眼好眼熟。

她打开身后的冰箱检查剩下的食材，螃蟹肯定是没有的，但可以做点类似的。转身面向食客，问道：“赛螃蟹可以吗？正好有食材可以做鲁菜里的赛螃蟹，味道与螃蟹也很像。”

“好，就赛螃蟹。”

男人合上菜单，视线对上辛真，笑得温文尔雅。

他点了两个菜，川香辣子鸡、鲁派赛螃蟹，一瓶苏打气泡水。

辛真从冰箱里拿出冷鲜黄花鱼，这是她和周乐吃海鲜酱油水剩下的食材。黄花鱼洗净放到案板上，利刃从鱼尾破开，沿着鱼骨往前批出鱼肉，又将鱼肉贴在板上，剔除鱼皮，切成小丁。

鱼肉丁放在碗中，用淀粉和盐抓匀清洗，让鱼肉颜色更接近蟹腿肉的白。洗好的鱼肉放在碗中，撒入盐巴、白胡椒粉、淀粉、米酒、水淀粉上浆搅拌。

单手敲碎鸡蛋，借着蛋壳的流势将蛋黄蛋清分离，放到不同碗中，四个鸡蛋是一份赛螃蟹的量。腌好的鱼肉放到蛋清碗中，碾碎的咸鸭蛋黄放到蛋黄碗中，分别打散打发，确保有充足的空气进入蛋液才能炒出蓬松感。

热锅冷油，小火，下入蛋白鱼肉翻炒，油温慢慢烘出蛋白质的香味，炒至凝固，加入小勺清水滑锅继续翻炒，倒入姜末、砂糖、米醋、少许盐调制出来的蟹味酱汁，锅中的固体蛋白在酱汁中咕噜颤动，撒一勺水淀粉上芡把味道锁好，摆入盘中。

同样的火候炒制蛋黄，锅铲轻轻滑动让蛋黄在油中凝固又打散，碎碎的形态才像蟹黄，倒一点蟹味酱汁翻炒均匀，无需上芡，直接出锅叠盖在蟹腿蛋白上。

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