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42红煨肉与虾燥棋子面（第1页）

说起贴秋膘和吃猪肉，川饭店近来也出了应季新菜红煨肉。

冷淘等夏季冷食一下，这红煨肉就和往年秋季一样，例行上了菜单。

大约下午两点，陆雨昭来巡店时，孙十三娘娘和张学正在吃员工餐——剩下的红煨肉。

油亮红彤的汤汁，使得张学吃了满满两碗饭，恨不得把盘都舔了。

他犹自咂摸回味，拿着锅铲扒拉锅里剩下的两块的肉，几丝不舍地问陆雨昭：“郎君，最后两块，稍微有些冷了，尝尝不？”

孙十三娘用筷敲开他蠢蠢欲动的手，“德性！剩下的最后两块好意思给郎君吃。”

她转头问陆雨昭，“郎君用了午食吗？我再给郎君做一盘。”

陆雨昭笑摇头，“吃过了，不用特地给我做，你们吃完午食去歇息一会儿罢。”

下午两点之后，直到五点之店里几乎没人，孙十三娘和张学会抽时间轮番休息半小时。

孙十三娘摇头，“我不困，正好准备暮食的红煨肉，客人都很喜欢吃呢。郎君不急的，做好了一定要尝尝。”

“随便尝尝就好了。”

陆雨走进料理台，锅里浅浅的芡汤油红，略微有些凝固了。她抽了双干净筷子就从锅里夹起一块红煨肉，尝了一口，果然和想象的味道差不多，红烧肉是矣。

肉块在筷间颤颤巍巍，肥瘦相间，色如琥珀，看起来就很有食欲。

这块肉吃进嘴里尚有余温，味道依旧很好，可以尝得出入口即化的口感，非常的软烂。红煨肉选自半肥半瘦的五花猪肉，瘦肉干而不柴，肥肉肥而不腻，肉皮更是滑嫩弹牙，咬起来有一股似有似无的黏糊劲儿，咸香无比。

陆雨昭放下筷子连连称赞，全然可以想象得出新鲜出锅的红煨肉，该是如何的美妙滋味。

孙十三娘被夸得有些不大好意思，“郎君过誉了。”

陆雨昭吃到的红煨肉是咸口的，似乎没有放糖，抑或者放得很少？

于是便问：“这红煨肉是用酱油上色的吗？可有放糖？”

孙十三娘摇头，严肃指出，“红煨肉不可加糖炒色。”

陆雨昭略有惊讶，还是和红烧肉有所区别的。

“倒可以用甜酱上色，味道会甜一些。我加的秋油（酱油），更甚者，有的甜酱和酱油皆不用。每斤猪肉用盐三钱，再倒入适量的酒或水覆盖猪肉块，用极小的火慢慢把肉煨熟，直至水汽熬干方可。”

孙十三娘又说：“做红煨肉全靠火候，起锅早了肉块发黄，起锅迟了颜色红中偏紫，肥肉了，瘦肉会老。也不可时常揭盖看情况，心里要有谱，否则会走油失味……”

孙十三娘颇为得意地讲做红煨肉的心得，陆雨昭全然听明白了，这红煨肉的做法和红烧肉是不大相同的。

红煨肉的要领在“煨”这一个字上，即火候上，须得“轻着火，慢着水，火候足时他自美”；而红烧肉是用糖加酱油上色，煎炒之后再煮收汁，讲究浓油赤酱，香甜软糯。

说着说着，张学插嘴，“就指望这有肥有瘦的猪肉，好好吃一顿贴秋膘了！”

“你就是想大口吃肉而已。”孙十三娘翻白眼。

张学嘿嘿笑纠正她，“是大口吃猪肉！猪肉什么的最美了。”

对对对！陆雨昭恨不得举双手赞成。

在吃红肉这方面，时人钟爱羊肉，牛又禁止屠宰，牛肉禁止食用，猪肉是多么平价又令人满足的美味啊！

在川饭店待了一会儿，陆雨昭准备起身回去。

孙十三娘知道陆雨昭喜欢四处逛逛，寻觅吃食，便在陆雨昭出门前随口讲，“郎君可知大相国寺附近开了家棋面店，一对老夫妻开的，味道非常好，非常地道。”

陆雨昭来了兴味，“棋面？这是什么面？”

张学插话：“就是形如方棋的面粒面片儿，郎君没吃过？”

陆雨昭摇头，孙十三娘忙说：“郎君可以去尝尝，明明做得不错，却因新店生意惨淡，无人问津门可罗雀……”

她压低嗓，凑在陆雨昭耳畔讲，“若娘觉得不错，不妨帮老人家一把。”

陆雨昭登时懂了她的意思，是要她探店之后，在册上评论这家店么。

她编写的汴京食评集这一事，除了少数人知道之外，孙十三娘自个儿猜出来了笔者是陆雨昭。

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