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第447章 别把野菜不当事（第1页）

吃不完的莴笋腌起来，太阳底下晒干，装入瓶子或罐里，要吃时，切成碎丁，炒或不炒都行，滴几滴麻油，蘸点辣酱，咬在嘴中脆嘣嘣地响牙。就着喝粳米粥，不留意就吸溜两碗下了肚。

别看莴笋身架大，脚底下却没有多少扯扯绊绊的根系维生，稍一扯就起来了。莴笋主要靠宽大的叶片进行光合作用吸收营养，若叶片太密不透风，地气湿热的暖春天气里，根部经不住烘捂，常会湿漉漉烂秃了桩，顶部承接阳光的叶片虽仍在疯长，但轻轻一碰，就软倒下来。

到了初夏，莴笋的茎逐渐伸长和膨大，叶顶长出头状花序，花黄色，果褐或银白色，外面包着的冠毛，能像蒲公英那样被轻轻吹起飘向不确定的远方，充满芳菲诗意。

莴笋是外来菜，不知道它是否在唐之前就移民过来了，反正杜甫是很馋吃莴笋的，当年穷困潦倒困居夔州时，买不起市上很时尚的高价莴笋，就满怀希望在地头撒下种子，却只有野苋满地，心心念念的美味绿菜并不见长出来，于是写下《种莴苣》一诗以宣泄悲愤。

不过老杜倒是远比西方童话里那个怀孕的女人好，那女人隔墙看见人家园子里莴苣叶碧绿诱人，口里实在馋不过，丈夫无奈之下跳墙偷来给她吃，由此铸下大错——那莴苣是巫婆的，受了挟制，孩子生下来便骨肉分离，被巫婆抱走了。

西方本土的莴苣，都是那种食叶的生菜。而莴笋这个名字，品咂出的是地道的江南风味，也更容易让我忆起过往的乡村岁月。想来，那个西方童话里大肚子女人所馋的，仅是碧绿的叶而已，她未必懂得食茎以及食茎之外的许多风味。

写过《雨巷》的戴望舒有留洋的背景，所以他称莴笋为莴苣，其诗集中有这样两句：因为小病的身子在浅春的风里是软弱的况且我又神往于家园阳光下的莴苣。

每次走到人家菜地边或看到人家的菜地，脑子里总要悠远地冒出两行古人的诗句：几畦蔬菜不成行，白韭青葱着意尝。但在初夏时节，地里的茄子辣椒和豇豆青豆才起秧架藤子，南瓜也只次第连绵地开出一路黄花，此时“着意尝”的只能是瓠子和苋菜。

尤其是苋菜，无论是间种在瓠子架下的空档里，还是齐崭崭地整畦呈现于地头，看上去总是那么爽心贴意的亲切可靠。雨过云开的菜园里，雨洗后的苋菜，嫩叶尖下缀着水珠，更是有着一种情意绵绵的清新舒展，叫人灵魂静滞。

苋菜不要油，只要三把揉。洗苋菜时，一定要揉出浮沫且把浮沫漂尽。沥干水，锅烧辣一点，要多放点油，这是张爱玲说的，再放几个蒜瓣煸一下，刺啦一声倒入苋菜旺火旺油翻炒。

那种有深赤脉络、叶片肥厚暗紫的苋菜，搓洗时就像打翻了颜料罐，能染红几大盆水。这种苋菜宜炒得烂熟一点，直看着白蒜瓣也成了深红，夹到碗里时，白米饭和白瓷碗的边沿都会给染成妖冶的胭脂色。

过去糕点作坊里离不开的颜料叫苋菜红，小时乡土岁月里吃过的欢团和馒头发糕上的那一点动人嫣红，其来源正是于此。最好吃的，是那种细叶初发的青苋菜，稍搓揉洗净，沥去水，投以拍碎的蒜头略加清炒，其香鲜柔嫩便伴着初夏的清新留在齿舌间。

郑板桥的画绝，许多题画诗的字句也是妙绝。记得他有两句诗白菜青盐苋子饭，瓦壶天水菊花茶，口感和色彩，都是信手拈来随意组合的。苋菜漉饭容颜深红，而属于那个时代微微泛青的盐，说明含杂质多，瓦壶煮雨水泡出菊花茶，最是所谓世俗生态。平和茶饭，敷色心思，品味之下，有着一种清宁的乡居生活的妥帖，很是让人向往。

读知堂老人那种人情冷暖的小品文，有一篇苋菜梗：近日从乡人处分得腌苋菜梗来吃，对于苋菜仿佛有一种旧雨之感。说的是那种老得不成样子抽茎如人长的苋菜梗，切段盐渍，泡入臭卤里，候发酵即成，生熟皆可食，夏天晚上吃粥尤好。

吃的时候一吸，吸出根茎里呈胶冻状的嫩液，然后把不中吃的外皮吐掉，大约就跟我们现在吸果冻差不多。在我们这里，长到人高、叶下结出籽簇的老苋菜也是有的，但那是养下来做种的，一棵两棵孤单地立于地头。

其余的到了季节该拔的拔了该散的散了，苋菜老了就不中留。虽然我们这里也吃苋菜梗，却另有一种吃法。那已是草木葳蕤的盛夏了，苋菜青莹莹的梗给撕去外皮，掐成寸段，太粗太丰盈的还要从中间剖开，然后和青椒丝同炒，倒也甚是清新宜人。

吃过一种蒸苋菜，那是早年缺吃少烧时一锅烀吃法：饭锅干汤后，把苋菜铺上，灶膛里续两把火将热气顶上来，饭熟菜好。拿一双筷子从热腾腾的饭锅头上将蒸烂的苋菜划进碗里，加上蒜泥、盐一拌，再淋上几滴熟香油，吃在嘴里味道也说得过去，只是显山露水的一锅饭尽成桃花颜色，就像打翻了颜料罐，那真是有的看。

游玩徽州时，还吃过米粉蒸苋菜，将苋菜里放入炒米粉，加鲜汤、盐、鸡精、油，拌匀，大火沸水速蒸。苋菜鲜嫩不软烂，色泽红润，味道香糯，咸鲜爽滑。徽州过去往婺源那边，还有一种吃法，就是拿苋菜做春卷，或者是他们喊成的“苋菜合子”，味颇不恶。

令人不爽的是眼下都市的许多餐馆里，但凡绿蔬菜，都是先在锅里倒重油拉一下，吃时腻嘴不说，蔬菜原有的清明味道也给粗暴地强“拉”尽失，这是典型的商业恶俗作风。

苋菜为江南特有，北方鲜见。是那种圆盾状大叶子的苋菜，整把的扎了出售，根本瞧不出一点红绿相间的水灵鲜活。可笑的是，在琉璃厂旁一家餐厅的菜簿上，看到有上汤苋菜，想见识一下是什么个做法路数，遂点了这菜。

若是按规矩来，上汤的菜都是用高汤做的，就是说先略炒倒，再加高汤文火煨熟，起锅装入碗中，有时还有一点海米、黑木耳什么的加盟进来。但是待我们要的上汤苋菜端了上来，一看，纯粹就是炒苋菜嘛……

犹如循着一个清丽曼妙的名字，叫上来却是一个不堪看的俗妇人，而且那苋菜显然有点上了年纪，吃在嘴里粗糙糙得拉舌头。到底是北方水土比不得南方的软腴轻柔。

活色生香地长在《诗经》里大名鼎鼎的“藜”，就是一种野苋菜，大众的喊法是灰灰菜或灰苋菜，肆意生长于房前屋后和沟沟坎坎边。

灰苋菜的幼苗和嫩茎叶，经水焯，再用清水漂去涩味，可炒食可凉拌或做汤，味道鲜美，口感柔嫩。胃酸多的人尤其适合吃灰苋菜，灰苋菜多碱，炒过灰苋菜的水用来洗碗很爽。

马齿苋也担了个“苋”名，却相去甚远了，但晒干的马齿苋同五花肉一起烧入了味，在溽暑夏日悠悠穿堂风的吹拂下，用来下饭，倒是很有几分情调的。

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