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第87章 红楼食事（第1页）

贾府兴衰的味觉映照

在那繁华如梦的金陵城中，荣宁二府的朱门深院，曾是富贵荣华的极致象征。府内的美食，犹如一部部无声的史诗，记录着家族的兴盛与衰败，亦映照出红楼儿女们的悲欢离合。

荣国府初期，可谓是烈火烹油、鲜花着锦之盛。彼时的贾府美食，尽显奢华与精致，每一道菜肴都似一件精心雕琢的艺术品，用料考究，工序繁复，令人叹为观止。且看那道“牛乳蒸羊羔”，此乃冬季大补之佳肴，需选用鲜嫩的羊羔，以牛乳细细蒸制。其制作工序极为严苛，羊羔肉必须取自特定的幼羊，肉质鲜嫩，毫无膻味。先将羊羔肉洗净，置于特制的器皿之中，倒入新鲜的牛乳，再加入些许秘制的调料，如珍贵的人参、枸杞等滋补药材，而后用小火慢慢蒸炖。蒸制过程中，火候的掌握至关重要，需时刻留意，以确保羊羔肉熟透且不失鲜嫩，牛乳与肉香完美融合。这道菜上桌时，热气腾腾，香气四溢，羊羔肉色泽温润如玉，入口即化，那浓郁的奶香与肉香在舌尖上交织缠绕，醇厚悠长，滋补之效更是非凡。然而，这道菜却因过于奢华滋补，非寻常时节可得见，唯有在贾府鼎盛之时，贾母等长辈冬季养生之际，才会偶尔命厨房烹制。

“火腿炖肘子”亦是初期贾府餐桌上的常客。精选上等的金华火腿与肥嫩的肘子，火腿咸香浓郁，肉质紧实，肘子皮糯肉烂，肥而不腻。烹饪时，先将火腿与肘子分别处理，火腿切成大小均匀的块状，肘子则需精心剔骨。随后，将二者一同放入锅中，加入适量的高汤，这高汤乃是用老母鸡、排骨等食材长时间熬制而成，汤汁浓郁醇厚。再放入葱姜蒜、八角、桂皮等调料，以小火慢慢炖煮数小时。在炖煮过程中，火腿的咸香逐渐渗透入肘子之中，使肘子的味道更加丰富多层次。待出锅时，整道菜色泽红亮，香气扑鼻，令人垂涎欲滴。每逢佳节盛宴，这道菜必定是餐桌上的主角之一，宾客们品尝之后，无不称赞贾府的富贵与奢华。

还有那道闻名遐迩的“茄鲞”，其制作工艺堪称一绝。以茄子为主料，却需历经多道复杂工序，方能成就这道美味。将茄子去皮切丁，用鸡油炸至金黄酥脆，捞出控油。接着，准备香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果等食材，均切成小丁状。锅中倒入少许底油，放入葱姜蒜末爆香，加入各种丁状食材翻炒均匀，再放入炸好的茄子丁，倒入适量的鸡汤，以小火煨煮，直至汤汁浓稠。最后，用香油收干汤汁，外加糟油一拌，装入瓷罐封存。食用时取出，口感丰富，既有茄子的软糯，又有各种食材的鲜美，还有鸡油与糟油的独特香味，令人回味无穷。刘姥姥初入大观园时，品尝此菜，惊得目瞪口呆，连呼：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”这道“茄鲞”，充分展现了贾府初期美食的精致与讲究，也从侧面反映出贾府当时雄厚的财力与物力。

然而，随着时间的推移，贾府内部矛盾丛生，经济状况逐渐江河日下，其美食文化亦悄然发生了变化。

后期的贾府，美食虽仍保留着一定的水准，但已难复昔日的辉煌。食材的选择不再如往昔那般只求精良昂贵，更多地开始考虑成本与实用性。例如，原本只选用上等鲜鱼制作的“清蒸鲈鱼”，后期可能会用较为普通的鱼类代替，虽然厨子们依旧尽力烹制，但口感与风味终究略逊一筹。制作工序也相对简化，一些耗时费力的菜肴，如“牛乳蒸羊羔”等，因食材难得、耗费巨大，渐渐从餐桌上消失。

“翡翠羽衣羹”本是一道以新鲜菠菜叶榨汁，与鸡脯肉蓉混合制成的精美汤羹，其色泽碧绿如翡翠，口感鲜美滑嫩。但后期由于菠菜供应不足，且制作工序较为繁琐，厨子们不得不对其进行改良。将菠菜换成了较为常见的青菜，鸡脯肉蓉也减少了用量，虽然仍保留了羹汤的基本形式，但无论是色泽还是口感，都大打折扣。

家宴的规模与氛围也发生了显着变化。前期的家宴，常常是高朋满座，珍馐美馔摆满一桌，宾主尽欢，丝竹之声不绝于耳。而后期，家宴的参与者多为贾府自家之人，人数减少，菜肴的数量与种类亦相应减少。原本华丽的餐具与精致的摆盘也不再常见，更多的是注重食物的饱腹功能。

从贾府美食前期与后期的区别中，我们不难看出家族命运的兴衰轨迹。前期的美食，是贾府富贵荣华的外在体现，是家族鼎盛时期财力、物力与人力的集中展示。那时的贾府，在美食上不惜工本，追求极致的口感与品质，每一道菜肴都蕴含着丰富的文化内涵与艺术价值。而后期的美食变化，则是贾府经济衰退、内忧外患的真实写照。食材的替换、工序的简化、家宴的冷清，无不反映出贾府在困境中的挣扎与无奈。

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