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芡实水中的珍馐佳蔬（第1页）

北宋文学家苏东坡一生坎坷，至老却身体康健、才思敏捷，据说这是得益于他自创的一种食疗强身美容妙法，就是将芡实煮熟后，一枚一枚地细细嚼咽，一日20～30粒，长年不辍。他认为：“芡无五味，腴而不腻，足以致上池之水，故食芡者，能使华液通流，转相挹注。”

芡实，俗称鸡头果、鸡头米，为睡莲科楂物芡的成熟种仁，分布在我国南北各地的沼泽湖泊，与菱角、莲藕、荸荠并列为四大水生蔬果。每年9～10月间，采收芡之果实，去掉硬壳，就可剥得白色的芡实。芡实以广东肇庆产者品质殊佳，故又名肇实。

芡实在我国自古即被作为药物，《神农本草经》将它列为上品。中医认为，芡实性味甘、涩、平，入脾、肾、心经，有补脾止泻，固肾涩精之功，对肾虚遗精、脾虚泄泻、妇女带下、小便不禁或频数等甚效。据研究证实，每百克芡实（干品）含蛋白质11.8克，脂肪0.2克，碳水化合物75.4克，此外，还含有矿物质钙、磷、铁及维生素B2，维生素C等。芡实含碳水化合物极为丰富，而脂肪含量低，因而容易被人体消化吸收，尤其适用于老年人服用。

在中国饮食烹调过程中，勾芡是重要的技艺之一，正宗的芡就是用芡实研成粉加水调制而成（现已用荸荠粉、藕粉甚至淀粉代替），粘性大，又不易泻水。象鲜芹、芥兰等蔬菜水分足、表面光滑，难以入味，勾芡能起到润物提味的作用。

选购芡实时，以粒大、均匀、完整、身干、色泽白净、碎粒少、无虫蛀、无粉屑及杂质者为佳。食用芡实要用慢火炖煮至烂熟，细嚼慢咽，方能起到补养身体的作用。值得注意的是，芡实无论是生食还是熟食，一次都不宜吃太多，元末明初贾铭的《饮食须知》提到“生食过多，动风冷气，熟食过多，不益脾胃，兼难消化，小儿多食，令不长。”

治方举例

1．治脾虚慢性泄泻：芡实、莲子、山药、白扁豆等份，磨研成细粉，每次30～50克，加白糖蒸熟作点心吃，

2．治妇女白带过多：芡实15克，山药12克，黄柏9克，泽泻9克，党参12克，白术9克，水煎服，1日1剂。

3．治老年人肾气虚弱、夜尿频数：生芡实50克，金樱肉20克，糯米100克，加水慢火熬粥食用。

4．治遗精过多、早泄：芡实15克，五味子6克，五倍子10克，金樱子15克，水煎服，每日1剂。

5．治肾炎水肿、蛋白尿：党参25克，芡实25克，猪肾1个。将猪肾洗净，切开与药共煎汤，每日1剂。

6．治神经衰弱：龙眼肉、芡实各20克，蜂蜜30毫升，酸枣仁15克（煎汁去渣），粳米100克，共煮成粥。

食用注意

芡实有较强的收涩作用，便秘、老年气弱、尿赤者及妇女产后皆不宜食。

家用美食谱

芡实薏米煮牛蛙

用料：牛蛙500克、芡实30克、薏米20克、姜片20克，碎珧柱、米酒少许，食盐、白糖、胡椒粉、生粉、鸡汤、花生油各适量。

制作：（1）牛蛙宰好斩件，以食盐、花生油、胡椒粉、米酒、生粉拌匀备用；芡实、薏米洗净，浸泡30分钟备用。（2）煮开鸡汤，放入芡实、薏米、姜片和少许碎珧柱慢火煮30分钟，然后放入牛蛙中火煮熟，最后调味便成。

此品适合气温回升，空气湿度增加的春季进食。

实蒸蛋羹

用料：芡实15克、鸡蛋4个、鸡肉100克（或猪肉剁碎亦可）、青虾10只（或虾仁）、鱼肠（鱼肉泥和面粉制的长条，也可改用鱼丸）半条、香菇5条、柚子汁、芹菜少量，鸡汤（或鱼汤）1000毫升，料酒、食盐、酱油各适量。

制作：（1）将芡实放入加有鸡汤（或鱼汤）的锅中，小火煎约1小时，煎至约800毫升时离火备用。（2）青虾剥皮去肠，鸡肉切成细丁，共放入碗内，用酒、柚子汁、少量食盐浸渍备用；鲜香菇去轴（干的则切丝）；芹菜切成3厘米的长条；鱼肠切成小片，备用。（3）将各种原料放入1只大碗或大盅内；芡实汤与打散的鸡蛋混和匀，加食盐、酱油等调好味。将其中八成倒入大碗内，留下两成待用。（4）将大碗放入蒸笼内，用弱火蒸，待蒸至蛋有凝结现象时，将留下的两成蛋汁浇在上面，并放上芹菜，继续蒸5～6分钟即成。

此菜具有补脾胃、益肾固精、祛湿止泻的作用。可防治脾虚不运、腹泻不止、肾虚精关不固、遗滑精等症。

淮山芡实炖鱼肚

用料：鱼肚60克、淮山药（干）15克、芡实20克，姜末、食盐适量。

制作：（1）将淮山药、芡实洗净，浸半小时。（2）鱼肚用开水浸泡20分钟，洗净切几件。（3）把全部用料一齐放入炖盅内，加开水适量，炖盅加盖，小火隔开水炖1～2小时，调味即可。

此品补肾涩精，健脾益气，适宜肾病日久，肾虚不固，症见遗精，遗尿，头晕耳鸣，腰酸疲乏，或老人视物不清，夜尿频多，手足不温之人食用。

莲子芡实荷叶粥

用料：莲子30克、芡实30克、糯米60克、荷叶50克，白糖或食盐适量。

制作：（1）将莲子、芡实、糯米洗净，荷叶洗净分卷扎成3～4个小卷。（2）把全部用料放入锅内，加清水适量，大火煮沸后，改小火煮至粥成，去荷叶，加食盐调咸粥或加白糖调甜粥均可，随量食用。

此粥健脾涩肠、养心安神，适合神经衰弱属心脾两虚者，症见失眠心悸、气短乏力、食少倦怠、食后腹胀或大便溏薄之人食用。

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