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好茶不怕开水烫,叶底能否耐得住高温的浸泡,是检验茶品优劣的一个重要标志。
唐代初期,孟诜在《食疗本草》中,首次记载了茶的制作,需要“蒸、捣经宿”,这意味着蒸青绿茶工艺的从此诞生。陈藏器《本草拾遗》记载的“茶是茗嫩叶,捣成饼,并得火良”,明确了唐代蒸青饼茶的存在,并且进一步认为,用炭火炙烤过的饼茶品质较好。肇始于唐代的蒸青绿茶,由于茶的揉捻工艺还没有产生,因此,茶青经过蒸捣后,如《茶经》所言,经过“拍之”的,就属蒸青饼茶;没有“拍之”环节的,就是陆羽记载的“饮有粗茶、散茶、末茶”。由此可见,唐代绿茶的存在形态,是多种多样的,这也决定了唐代的吃茶方式,肯定不止煎茶一种。
绿茶的蒸青工艺,因为蒸汽升温快,杀青时间短,蒸汽的穿透力强,所以,最大程度地减少了叶绿素的损失。但是,由于鲜叶中酶的活性钝化太快,可能会造成香气物质的减少。蒸青绿茶与炒青绿茶相比,颜色翠绿而香气偏低,这是蒸青绿茶最终会被炒青绿茶取代的重要原因之一。到今天为止,只剩下了湖北的恩施玉露,还在苟延残喘。恩施玉露的遗留至今,得益于地理位置的偏之一隅。故孔子说:“礼失,求诸野。”其中蕴含的哲理是一致的。
中唐时,刘禹锡的《西山兰若试茶歌》中,有“斯须炒成满室香,便酌砌下金沙水”。这说明在唐代,炒青绿茶工艺已经诞生,只是太过小众,没有引起人们的足够重视。唐代悠扬喷鼻的炒青茶香,驱散了刘禹锡昨夜未消的酒气,清峭彻骨的茶味,使人烦襟顿开。“欲知花乳清泠味,须是眠云跂石人。”诗内茶外,蕴含着刘禹锡如茶一般的不同污、不合流的高洁操守。“丈夫无特达,虽贵犹碌碌!”就是他一生的信仰与写照。
北宋欧阳修记载的日铸茶,就是典型的炒青茶。他在《归田录》写道:“草茶盛于两浙,两浙之品,日铸第一。”日铸茶,又名“日注茶”,产于浙江绍兴会稽山的日铸岭,是源远流长的历史名茶,也是明朝张岱创制兰雪茶的原料。绍兴,是陆游的故乡,他在《安国院试茶》诗后,自注家乡的日铸茶时写道:“日铸则越茶矣,不团不饼,而曰炒青,曰苍鹰爪,则撮泡矣!”从中可知,一生爱茶的陆游,大概是最早关注并记录绿茶撮泡饮法的文人。“杭俗烹茶,用细茗置茶瓯,以沸汤点之,名为撮泡。”是明代陈师在《茶考》的记载。由此可以判断,明代流行于杭州的撮泡法,可能是受到了绍兴日铸茶的泡法影响,而日铸茶的撮泡,在宋代就业已存在。即使在明代初期,撮泡法仍旧是小众行为,对此,“北客多哂之”。这也从侧面进一步证实了,在明代中早期的炒青绿茶,并没占有主导地位与得到广泛普及。到了清代乾隆时期,茹敦和在《越言释》里,对撮泡法做了解读,他说:“撮泡茶者,即叶茶,撮茶叶入盖碗中而泡之也。”
很有意思的是,撮泡法在宋代已有据可查,可是,为什么到了明代以降,才渐渐异军突起呢?据考证,其根本的原因在于,过去人们在泡茶时,常常把水果、干果、蜜糖等一起混杂在茶汤里,连吃带喝,颇为不雅,故有人调侃:“食竟则摩腹而起,盖疗饥之上药,非止渴之本谋,其于茶亦了无干涉也。”“虽名为茶,实与茶风马牛”。茶饮本来是雅人深致,渐渐却被恶搞成饱腹的俗物,由是撮泡之茶,遂至为世诟病。
茶的发展到了明代,已彻底脱去了元代饮茶浓重的酥油味道,渐渐呈现崇新改易,一派清新自然气象。如朱权所言:“又将有裨于修养之道矣”,“以遂其自然之性也”。朱权对明代饮茶、制茶的话语权及影响力,可谓登高一呼,电照风行。茶的制作发展,从唐宋的蒸青团茶,逐渐解放为蒸青散茶为主,又从蒸青散茶逐渐过渡为炒青散茶。炒青散茶香高味厚,滋味浓烈,显然与明代文人所追求的淡雅清妙相违和,于是,清幽甜纯、天下最号精绝的烘青绿茶,在苏州的虎丘寺诞生了。徐渭有诗:“虎丘春茗妙烘蒸。”文震孟赞美虎丘茶,“色香与味在常品外”。虎丘茶的问世,深刻地影响了明代最为时尚的松萝茶的诞生,这才使郑板桥口齿噙香,写下了“最爱晚凉佳客至,一壶新茗泡松萝”的佳句。文震亨洗却诗肠,留下了“撮泡松萝浅碗茶”的清绝。虎丘茶的出现,像一缕清风吹过,影响了明代诸多名优绿茶的制作技术,使得明代茶的发展,整体又开始趋向精致,滋味更趋清雅。
炒青绿茶和烘青绿茶,在初期的鲜叶摊凉、杀青、揉捻等工序上,是基本一致的。两者的区别在于:炒青绿茶的干燥,是在锅内通过热的传导炒干的;而烘青绿茶是在揉捻之后,利用炭火或热风,依靠空气对流烘干的。烘青茶在烘干的过程中,由于湿热作用,可溶性的糖类与氨基酸的含量会显著增加。虽然烘青绿茶的香气物质,可能会低于炒青绿茶,但是,其茶汤会趋于淡雅鲜甜,香气清幽,火味偏轻。烘青绿茶特有的乳嫩清滑,馥郁鼻端,此时畅饮的味趣,可为知者道,难与众人言。一如明代罗廪《茶解》所记:“山堂夜坐,汲泉煮茗。至水火相战,如听松涛。倾泻入杯,云光滟潋,此时幽趣,故难与俗人言矣。”
绿茶,是采摘茶树较嫩的芽、叶,经过摊凉水解、杀青、揉捻、干燥后,形成的具备外观绿、叶底绿、茶汤黄绿的“三绿”特征的干茶。
绿茶的杀青,宜高温杀青,先高后低。初始,要求叶面温度至少在80℃以上,以确保酶的活性在尽可能短的时间内丧失,有效制止多酚类物质的氧化。其后,适当降低温度,此时要兼顾到茶青内含物质的转化,同时蒸发掉鲜叶内的部分水分,使叶子变软,为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发,借助热化学反应,挥发掉鲜叶中具有青草气的低沸点的芳香物质,使高沸点的芳香物质显露出来,从而形成绿茶特有的清香气息。因此,杀青是绿茶制作过程中,最为关键的技术环节。
绿茶的揉捻,是形成扁形、螺形、针形、颗粒状等多种外形的必要条件。通过借助外力揉捻,破碎茶叶细胞,缩小茶叶体积,使茶汁黏附在茶叶表面,对提高茶汤的浓度起着重要作用。茶的揉捻,要看茶做茶,区别对待。对于高等级绿茶,随着嫩度的增加,揉捻强度宜趋于小;对于云南大叶种茶青,为减少茶汤的苦涩滋味,增加耐泡度,现在的揉捻,都趋于弱化倾向,这势必会影响到茶叶的后期转化。
杀青,是形成绿茶香气的主要工序;干燥,对绿茶的香气形成更是至关重要。在绿茶的加工过程中,一方面,涩味较重、收敛性强的酯型儿茶素,在湿热条件下会水解为简单儿茶素和没食子酸,使茶汤的回甘明显,滋味醇和,苦涩度降低。另一方面,在湿热作用下,蛋白质发生水解,使鲜甜的氨基酸增加;部分多糖类水解,使得可溶性糖类增加;部分原果胶物质水解为可溶性果胶物质,增加了茶汤的厚度。这些鲜、甜、厚味等可溶性物质的增加,意味着茶的温热性能的相对提高。其总含量越高,茶性就越趋于温和。
咖啡碱,在绿茶的加工过程中,虽然变化不大,但其含量,受杀青、干燥等加热环节的影响,呈同步降低的趋势。咖啡碱的减少,意味着茶之苦味、寒性的降低。加之在茶的制作过程中,温热性物质的相对增加,因此,加工优良、生态较好的绿茶,其寒性总体是下降的。
当茶汤里的糖类、氨基酸、果胶物质的含量较高时,咖啡碱的苦味以及多酚类物质的涩味,会被鲜甜的滋味所覆盖或令其减弱,从而构成茶类风格各异的悦人的不同滋味。当茶汤的滋味偏甜,茶汤的刺激性就弱,寒性趋于温和,茶性就会由“寒”弱化为“凉”。当茶汤的滋味苦涩,随着苦涩强度的增加,茶汤会更趋于寒凉,并逐步由“凉”强化为“寒”与“大寒”。凉、寒、大寒三者之间,没有本质的区别,只是寒凉程度的强弱不同而已。
绿茶因高温杀青的原因,其氧化程度最低,故显毫白,从而具足了茶类中最全、最新鲜的滋味。“鲜”,是绿茶最重要的品质特征,从而决定了其格调的清雅脱俗。杜甫有诗“人情逐鲜美,物贱事已暌”;欧阳修有“都城百物斗新鲜”;朱淑真也有“酿红酝绿斗新鲜”。好茶,五味调和,而“鲜”居五味调和之首,亦是人间最美的滋味。为确保绿茶中鲜甜的茶氨酸不被降解,绿茶的采摘,既要保证茶青的嫩度,又要“凌露采焉”。宋徽宗《大观茶论》也强调:“撷茶以黎明,见日则止。”
清香妙质总宜人。好的春茶,茶氨酸含量高,多翠绿中泛嫩黄,茶汤清甜,茶性温和,气息清新,品之愉悦,啜苦咽甘。外观相对偏绿的绿茶,往往茶汤苦涩,茶性寒凉,刺激性重。
绿茶性寒,寒则热之,宜用热水冲泡。若人生凉薄,也宜守心自暖。好茶不怕开水烫,叶底能否耐得住高温的浸泡,是检验茶品优劣的一个重要标志。既然绿茶杀青的叶面温度在80℃以上,说明绿茶的香气及其内质,是在高温条件下的去芜存菁形成的,这就决定了绿茶的冲泡水温,至少不能低于80℃。暖处偏知香气深,否则会因之寡淡无味。很多人担忧高温泡茶,会破坏维生素C和茶氨酸,其实,这是对茶中维生素C和茶氨酸的误读。首先,茶氨酸的性质非常稳定,即使把茶叶煮沸5分钟,其含量和性质,是不会发生任何改变的。其次,维生素C是一种己糖醛基酸,在碱性、中性、光照条件下不稳定,很容易氧化变质。如果温度超过80℃,可能会受到严重破坏。但是,维生素C在茶汤这个独特的酸性条件下,就能保持相对稳定的完整状态。据绿茶实验测定,溶于茶汤中的维生素C,在80℃的水温下浸煮5分钟,其含量仅被破坏掉15%。当加热茶汤至100℃时,在连续保持10分钟的极端条件下,最多能破坏掉83%。由此可见,溶解在茶汤内的维生素C,是非常稳定的,不会轻易受到破坏。况且,我们泡茶注水的温度,即使是沸水,在水与茶接触的瞬间,水温最高也不会超过95℃。
茶季刚刚炒出的绿茶,寒火并重,可浅尝辄止,不宜多饮。绿茶的“火”,其实是在茶叶加工过程中,水分降低形成的燥气。这种燥气,是茶叶因受热破坏的氢键,重新又在饮茶者的口腔里恢复,短时间内消耗掉了口腔里的自由水,由此造成了口腔内水分的暂时的相对短缺而已。故饮各类新茶时,都会产生口舌、咽喉干燥的不同程度的不适感。这种类似口干舌燥的现象,不止见于绿茶,在品饮红茶、乌龙茶等多种茶类中,都会或轻或重地遇到过。其本质,是杀青、干燥、焙火等工艺环节造成的,是加热等外部因素造成的口腔、咽喉的不适感,与农残基本无涉,与内在的茶性更无关联。
由于在新茶中,存在着活性较强的儿茶素、咖啡碱以及未经氧化的多酚类、醛类、醇类等物质,对于人的胃肠粘膜和其他器官,都会造成一定的刺激作用,因此,面对新茶,一定不要饮得过多或过浓,否则,容易导致严重的“茶醉”现象。故体虚胃弱、失眠、心血管疾病患者,在品饮新茶时尤应注意。
当新茶把在杀青或干燥过程中,吸收蕴含的热量慢慢释放出来,茶的“火气”就算退掉了。其实,这是一个茶叶的醇化、熟化、自趋完美的必要过程。新茶的咖啡碱含量较高,故寒性较重、刺激性强。待以时日,当刺激性较强的酚类、醇类、醛类进一步的氧化、缩合,等咖啡碱的含量日趋降低之后,不但茶的香气会更幽雅,滋味会更甜润,茶汤也会变得细腻顺滑。一般来讲,新茶存放半月之后,一定会有着不小的变化,可能会“纵使相逢应不识”。如果是明前春茶,“且更从容等待他”,其最佳的品饮期,自然是在一个月之后的立夏。周亮工有诗云:“雨前虽好但嫌新,火气未除莫接唇。”
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