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第24章 只是图个新鲜（第1页）

对于朱由检的心里，胡文霆大致还能猜到的，他提出要尝尝自己新推出的菜，无非是想图个新鲜而已，当然还包含着一种我是皇帝，哪能还不上外面普通人的心理。外面普通人吃过的菜，作为皇帝我也一定尝一尝，不管它是真的好吃，还是味道一般般。

事实上，胡文霆在后世时，通过阅读一些史料了解到，明代的美食已经达到了非常丰富的程度，尤其是皇宫里面为皇帝提供的美食，更是到了令人咋舌的地步。

你想啊，宫廷里面负责为皇帝做菜的那些人，都是来自全国各地的名厨，当然了进了皇宫之后，就被称为御厨了。因此宫廷的菜系里面，那是集天下各家所长，在口味方面可以说是相当的丰富。

再加上这些御厨们的刀工、火候水平，这做出的菜绝对不比后世五星级大饭店里做出来的差。

也许有人会说，后世的调味料比古代的时候要多要美味，例如味精、蚝油、蒸鱼豉油等极其提鲜的调料，就是古代所没有的。而加入了这些调味料后，后世的菜肴绝对是要比几百年前好吃。

那我要告诉大家，可别小瞧了古人的智慧哦，我们来看一下古代人在没有丰富调味品的情况下，是如何来实现做出美味可口的食物的？

根据考证，早在春秋战国时期，古人烹制鱼肉时，为了去除鱼的腥味，他们会加入酱油、醋、盐和梅子，做出复合型口感的美食佳肴。

在没有鸡精和味精的年代里，古人如何尽可能烹调出食材的“本味”就成了核心，《礼记·内则》记载：“脍，春用葱，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。脂用葱，膏用薤，三牲用藙，和用醯，兽用梅。”（酱古时称“醢”，醋叫“醯”）“应天顺时”，这是古代厨师的烹饪智慧。在他们看来，同一种食材，搭配不同时令的调味料，可以最大限度地激发出食物的美味。

在吃这方面，古人为了追求极致的享受，他们发现了一种能够让食材超凡脱俗的味道，那就是——“鲜”。

鲜字，从鱼从羊，也就是说，古人对鲜这个字最深的印象是来自于富含蛋白质的鱼肉和羊肉。鲜的秘密，其实就是蛋白质分解后产生的谷氨酸带来的。

正是基于肉食的这个特性，古人在最初只用盐对水煮白肉进行简单加工的基础下，也能吃得很香很满足。得益于后世工业生产出来的鸡精味精，我们可以轻而易举获取这种美妙的味道，但在古代，古人若是想获取鲜味，可并不是一件容易的事情。

“靠山吃山靠水吃水”，对于生活在不同环境下的古人而言，鲜味的来源也大不一样。山间有菌类蘑菇、飞禽走兽，江湖大海有虾蟹鱼类，每一种食材都是纯天然的鲜味来源。

明末清初的文学家李渔说过：“善治荤菜者，以焯虾之汤，和入诸品，则物物皆鲜，亦犹笋汤之利于群蔬。”

李渔的这种吃法，又要更进一步了，它已经不单单是吃食材本身蕴含的鲜味了，还包括提取食材的鲜用来赋予另一道美食鲜味，这是一种复合型的手艺。

咸鲜是古人为了提高食物的保质期，无意间捣鼓出的玩意儿，像后世常用的酱油、醋、腊肉、咸菜和泡菜，都是属于咸鲜的一种，某种情况来讲，它们甚至比食物本身的鲜味要更加鲜美。

当然了，在胡文霆刚来到大明的时候，因为堂堂的大明刚刚被建奴给羞辱了一番，导致朱由检这个大明的皇帝脸上很有些挂不住，心情也非常糟糕，自然也就没什么味口了。

于是就让王承恩在安排一日三餐的时候，一切从简，也就导致了胡文霆在陪着他吃过几顿饭之后，对朱由检有了一个确实非常节俭的印象，当时也敢对皇宫的饭菜嗤之以鼻了。

不过，在清醒过来之后，胡文霆肯定是不敢再拿大了，如果随便弄几个菜出来糊弄朱由检，肯定是不能镇住他这个几乎尝遍了天下美食的皇帝的，同时也会让自己在朱由检面前失分。

因此他在经过一分析之后，决定自己在安排菜谱时，还是要先从一个新字上入手。

由于时间匆忙，胡文霆根本没来得及让王承恩提前准备一些新颖的食材，于是他只好在烹饪工艺方面去进行一些创新。

而要在烹饪上工艺进行创新，如果是往更高层次方面去进行创新，这也是不太现实的，因为经过多年的琢磨之后，一帮负责做饭的太监们，已经把很多处理工艺都发挥到了极致，胡文霆就算有着后世的很多先进理念，也很难在短时间内超越他们。

说到这里要补充两句啊，为什么为朱由检做饭菜的不是御厨而是一帮太监呢？

在明代前期，一般情况下确实都是由光禄寺中的御厨为皇帝做饭的，但后来皇帝觉得光禄寺提供的饭菜不好吃，于是就自行安排由宫中的太监来负责为自己提供饭菜了。

至于光禄寺提供的饭菜有多难吃，在《万历野获编》中记载了当时京城流行的谚语“京城四大不靠谱”：翰林院的文章，武库司的刀枪；光禄寺的茶汤，太医院的药方。

其中“光禄寺有茶汤”就光荣上榜，可见光禄寺饭菜的难吃程度，在整个京城都是出了名的。

连民间都对光禄寺的吐槽如此热烈，这光禄寺越来越糟的做菜水平，皇帝们还能受得了吗？加上自嘉靖开始，明代的皇帝们都不太乐意上朝，天天在深宫中呆着，于是，明朝后期的皇帝们吃饭，一般就是由太监部门来做了。

《酌中志》的记载是：“凡圣驾每日所进之膳，俱司礼监掌印、秉笔；掌东厂者二三人轮办之。”

看了这句话，是不是觉得有点奇怪？司礼监和东厂的公公们，竟然也会做饭？其实当然不是让东厂公公们亲自做菜，真正负责操办御膳的，是太监手下的家厨们。

明朝的太监，手握大权，又没了把家财留给子孙的念想，只好把大笔的银子用在满足口腹之欲上。

所以，明朝的太监都醉心于美食，所谓“凡攒坐饮食之际……共食求饱，咤食啮骨……罗列果品，饮茶久坐，或至求精争胜”，他们口味刁钻，可不是平常厨子能满足的。

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