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吃透初春（第1页）

欧·亨利的小说《菜单上的春天》，一个女孩能用打字机敲出一份菜单，便可在二十世纪初的纽约找到工作、住房和爱情——事到如今，这种可能性已经很小。且说当日入春，菜单上做了如许变化：汤菜转为清淡；猪肉从主菜中消失，只在烤肉单上挂脸；可怜的羊代替了猪肉；牡蛎将要下档；煎锅的使用大为减少，馅饼则大为增加；布丁没有了；香肠基本消失。各类蔬菜——胡萝卜、豌豆、芦笋、豆煮鲜玉米甚至蒲公英层出不穷。

仅仅阅读这份菜单，你就可以感觉到：开辟鸿蒙，春天来了。

我国先贤诸位子们和西方小民百姓，在这点上是有共识的：不时不食。由冬入春，腊肉、油煎、炸面这些大荤大油冬季保暖的媒人，统统丢过墙去。英美饮食体系的好处与坏处都是刚猛直接，一目了然。所以一到入春，开胃菜、汤、主菜立刻改弦更张，生猛青翠的春季蔬果鲜明活亮地排上了桌。坏处是变化之大，常令人心头一惊，只觉得前一天还温情脉脉敦厚浓稠的套路，今天怎么立刻变了？

在吃蔬菜、吃新鲜这一点上，中西皆然。美国急着吃鲜玉米、蒲公英煮蛋，特意不大加修饰，就为了取点早春二月的泥土芳香。话说西方对生蔬菜本味的重视确实霸道，常让我的长辈们慨叹：他们就是在吃草嘛。当然，我国虽然不够生猛，但敏锐度还是有的。南齐时文惠太子去问周颙：“菜食何味最胜？”答：“春初早韭，秋末晚菘。”本来韭菜是五辛之属，和葱蒜一样有荤气，诸位大师见了，都要阿弥陀佛敬谢不敏。《笑林广记》里提到韭菜，也就是把它当壮阳药翻来覆去编荤段子，和清雅不沾边。但早春二月的韭菜，绿叶轻盈，柔曼清丽，大约像二八少女，来不及变成黄脸婆散发辛辣气息，还够清香馥郁。所以杜甫也要“夜雨剪春韭”。二月韭菜大概还来得及算韭黄，微微一炒到微软就能吃：略经一层油，轻软明净，确实动人。

早韭用来体现文人雅趣，有点虽坐书斋、不忘田园之乐的风味。而文人永远的好友岁寒三友梅松竹，到了春天就被盯上了。竹子在冬天可以拿来吟诗，表示志气高洁，可是在春天还是笋状时，就逃不了文人魔爪。苏轼到黄州时，发现绕山皆竹，大喜，写信到处告诉朋友，也合他“无竹令人俗”的脾胃，结果满山竹笋都做了笋烧肉，饱了他苏大胡子的肚腹。春笋的名菜里，大多和鲥鱼、白拌鸡等搭伴，少见有“红烧蹄春笋”之类的搭配，可见其清澈。苏帮名菜腌笃鲜，是春笋、鲜排骨、咸肉，慢火炖煨。老阿姨们都要求做到汤清色白，鲜味醇浓，但最忌讳腻。这就是中国人的智慧了：本来鲜肉与笋同炖，好在清新，但终究淡薄了一点，取了咸肉来借味，一老带二新，立刻产生绝妙化学反应化平淡为神奇。

北方老一代市井习俗，春天的脚步一般看菜市场。葱、顶刺黄瓜和清甜的水萝卜上了市，那算是春天到了。小民百姓吃春蔬，没有那么多特殊习俗，唯北方善于做酱，华北到东北，都有三四月做酸酱的习惯。意大利与西班牙这类南欧国家，每到春天，果子采之不尽，于是也拿来做酱。草莓酱、黑莓酱，不一而足。春季的果酱俨然将水果灵魂抽水封存，做成了标本。所以一勺下去，春季的清甜就在口中引爆。

大体来说，春天吃清鲜蔬果，是中外共识：一冬下来脑满肠肥，双目如火，的确需要清和气象。英美早年粗莽惯了，所以敢径吃生的，我国中医自有一套五行生克阴阳循环理论：春天贵在清和，又要养肝，所以汤、粥为上。当然，酒能伤肝，所以春季饮酒乃大敌。但法国偏有人认为，春季饮葡萄酒果香浓郁，可醉春风，清甜明丽，以便解“春眠不觉晓”的昏昧之感。春季饮食，大致如此。

海洋性国家比大陆性国家的好处，在于除了捕捉春季植物芳华之外，还能去对付入春的海洋。瑞典人早几百年就认为，春季鱼近产卵期，蓄力已久，正好拿来坐享其成。里海渔民捕鲟鱼做鱼子酱多在春天，就在于此。供不了鱼子酱的鱼们，总被韩国、日本、瑞典各类渔民拿来吃。用海明威引古巴渔民的说法，“春天的鱼腥且甜，有健旺的生命气息”。所以春季广东和韩国吃鱼，都爱用蒸，如此方能保得原味。

总之，春天是最美好、最清鲜、最甜美的季节。这个季节的一切饮食都需要天然原味：或配些酱来生吃，或略经一炒就上桌。柔嫩、明丽、干净，是这个季节所有早蔬与鱼类的优点。话说至此，有一个颇邪恶的想头：话说春笋与春葱都是鲜嫩清脆，味道既好，又纤细纯白，被李后主、白乐天们拿来比作美女手指。细想之下，既暧昧又诱人。大概春天及其饮食予人的感觉，就是这么个二八年华的女孩子。

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