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【卤水点豆腐,一物降一物。这句俗语出自《西游记》,后来广为人知。它展示出一种制作豆腐的方式。即,在豆浆里加入适量盐卤,煮熟到适宜温度能做出豆腐。
豆腐却不只有唯一的制作途径。不用盐卤,改用石膏加入豆浆,仍能制出豆腐。
图2-3.jpg,对比展示两种的制作过程与成品。
如图所示,我们能看到两种豆腐有明显区别。
习惯上,称呼卤水所点豆腐为「老豆腐或北豆腐」,而将石膏所制豆腐称为「嫩豆腐或南豆腐」。
“老”与“嫩”两字,形象描述了两种豆腐的口感与外形。
坊间传闻里,汉代淮南王刘安在炼丹时偶然制作出了豆腐,但此说法依旧存疑,未得学界公认。
空穴来风,必有其因。
炼丹术所涉及的原材料广泛,石膏更是一味常用药。
汉朝开始推广石磨,让喝豆浆的人越来越多。石膏与豆浆,当两者相遇制出豆腐也就非常合乎逻辑。
那么为什么会制出不同种类的豆腐?
以此探究下去,就会发现小小的豆腐蕴含奇妙的知识。
豆腐的制作过程,是在豆浆中加入凝固剂,让豆浆所含的蛋白质发生了聚沉现象。
盐卤,来自于制盐的盐池。把残留在池中的母液蒸发后冷却,就能获得结块的盐卤,其含有大量氯化镁。
石膏,开采天然矿所得,含有大量的硫酸钙。生石膏与烧制后的熟石膏,它们在制作豆腐的用量上亦有不同。
凝固剂不会只有卤水与石膏。如今常见的还有葡萄糖酸内酯,它能制成常见的内酯豆腐。】
嬴政:朕听懂了,但更加不懂了。
懂的是他写出的两种制造豆腐方法正确。
不懂的是氯化镁、硫酸钙、葡萄糖酸内酯等称呼从何而来?它们是什么意思?与大豆发生反应时有哪些区别?
显然,咕咕没有进一步解惑的意思。
【氯化镁与硫酸钙是盐类凝固剂,葡萄糖酸-δ-内酯是酸类凝固剂。它们在让大豆蛋白质发生聚沉反应时有哪些不同的机理,此处就不阐述了。
说好了的,不让那些死去的化学知识攻击我们,很想了解更多原理的观众朋友还请自行度娘。
说回古代化学。除去发明豆腐,还能在哪里寻得其踪影?
所谓「化学」,是研究物质的组成、结构、性质及转化,所以它在生活中必是无处不在。首先要讲农业与食物。
农耕大国,立国之本是农业。
种地离不开两种物品:农药与肥料。前者防治病虫害,后者帮助作物茁壮生长。
在数千年的漫长农耕史中,人类对大自然的认知不断深入,有很多种类的农药与肥料,此处就举简单的例子。
古代农药的制作来源广泛,分别从植物、矿物、动物提取有效物质。
《神农本草经》提到“松毛杀米虫”,《王祯农书》里记载了“硫黄与雄黄做烟熏之”可以用来除虫。
明末奇书《天工开物》,更是记载了炼制白砒的方式,将它制成农药除去老鼠。这种除鼠害方法一直沿用到了新中国成立初期。
在肥料的使用上,古人也发现了多种多样的来源。
比如豆科植物,苜蓿、绿豆、大豆、紫云英等等都有固氮肥田的性能。比如把人粪与动物粪便经过腐熟发酵后用作肥料。
矿物亦可做肥料。
植物生长不可缺乏硫、钙等元素,其现象也被古人发现了。
例如咱们都知道的美食大家苏东坡,他在《格物粗谈》就记录过用硫磺做茄子的肥料。1
例如徐光启《农政全书》里提到,用石灰,或牛猪的骨头来给植物施肥。
如今去分析这些古代农药配方,不难看出这就是在给植物补充其必须的硫元素、钙元素。
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