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黄茶作为一个独特的茶类,甜香宜人,茶性偏于温和,其独特的韵味,是其他茶类无法替代的,本来幽微难从俗。
黄茶的最早记载,见之于唐代李肇的《唐国史补》,其中记载:“寿州有霍山黄芽、蕲州有蕲门团黄,而浮梁商货不在焉。”此时的黄芽、团黄,还不是现代真正意义上的黄茶类。它是自然界里,颜色泛黄的较嫩的黄芽茶、黄叶茶的统称。欧阳修有诗:“共约试团黄、何茶有此香。”陆羽《茶经》中写道:“宿制者则黑,日成者则黄。”此处饼茶的“黄”,指的是当日做成的饼茶表面的自然色泽。头采的春茶,氨基酸含量高,多泛嫩黄色。宋代黄儒的《品茶要录》记载:“试时色黄而栗纹大者,过熟之病也。然虽过熟,愈于不熟,甘香之味胜也。”黄儒很智慧地意识到,假设茶在蒸青时,茶叶发生了黄变、过熟现象,虽然颜色不再翠绿如初,但是,其滋味会更加甜香。两弊相衡取其轻,过熟的则比杀青不透的茶,品质提高了许多,也算是“好事尽从难处得”了。这其实是黄茶发展的“曙光东向欲胧明”,是黄茶制作技术即将破土前的萌动。在茶色尚白的宋代,能如此理性地、从茶品的缺憾中认知到茶黄之美,确实是难能可贵的。
据《大明会典》记载:“隆庆五年(1571)令买茶中马事宜,收买真细好茶,毋分黑黄,一例蒸晒,每篦重不过七斤。”这表明在明末的蒸青茶中,已有了黑茶与黄茶的分野。发酵重的属于黑茶,发酵轻的,已初步具备了黄大茶的特点。
蒙顶黄芽
明代万历年间,许次纾的《茶疏》写道:“江南地暖,故独宜茶,大江南北,则称六安。然六安乃其县名,其实产霍山之大蜀山也。顾此山中不善制造,就食铛薪炒焙,未及出釜,业已焦枯。兼以竹造巨笥乘热便贮,虽有绿枝紫笋,辄就萎黄,仅供下食,奚堪品斗。”山中茶农不善制茶的结果,就是在茶的杀青、干燥、存储过程中,叶绿素在高温、湿热的影响下,会部分受到破坏,故而发生茶青的黄变。绿枝紫笋一旦色泽萎黄,就被认为是品质低劣的标志。许次纾批评的,就是当地制茶技术的不过关。如此焦枯、闷黄的茶,只能“仅供下食”,又怎能用于品评斗茶呢?
明代崇祯年间,闻龙《茶笺》中记载:“炒时,须一人从傍扇之,以祛热气,否则黄色,香气俱减。扇者色翠,不扇则黄。炒起出铛时,置大瓷盘中,仍须急扇,令热气稍退。”在崇尚绿茶的明代,“扇”祛热气,以避免茶的闷黄,似乎是做好绿茶的不二法门。为避免茶叶的黄变,不仅在杀青时,需设专人去扇除热气,而且在茶青的出锅揉捻前,更需加大风力去扇。这说明,明代的制茶师傅,已经搞清楚了茶叶黄变不翠的根本原因,在他们和消费者的心目中,暂时还不能真正接受黄茶的存在。
综合从明末隆庆至崇祯年间的文献记载,我们能够清晰地看出,到明末清初,还不可能有真正意义上的黄茶类存在。
关于黄茶工艺的确切记载,见之于光绪年间赵懿的《蒙顶茶说》,其中写道:“每芽只连拣取一叶,先火而焙之。焙用新釜,燃猛火,以纸裹叶熨釜中,候半焉,出而揉之,诸僧围坐一案,复一一开,所揉匀摊纸上,弸于釜口烘令干,又精拣其青润完洁者为正片贡茶。茶经焙,稍粗则叶背焦黄,稍嫩则黯黑,此皆剔为余,茶不登贡品。”四川名山县的县令赵懿,详细记述了蒙顶山的僧人,共同制作蒙顶黄芽贡茶的细节。用透气性良好的竹纸和竹叶,先把茶包裹住加温闷黄,其后再揉捻复烘。上述记载,很确凿地证实了黄茶在清代业已存在的事实,并被皇室列为祭天祭祖的贡茶。
真正意义上的黄茶类出现,一定是在炒青技术成熟以后,借鉴过去制作绿茶时、发生黄变的失败经验,通过炒黄、闷黄等技法,提高茶叶品质的一种方式。
黄茶的加工,一般包含摊晾、杀青、揉捻、闷黄、干燥等基本环节。
杀青,是黄茶加工的重要工序之一。通过杀青以钝化酶的活性,促进茶青内含物质的转化,这对黄茶后期的变化、乃至成茶的品质,都会起到非常重要的作用。黄茶的杀青温度较绿茶稍低,采用多闷少抛的技法,以营造高温湿热的环境,使叶绿素受到较大程度的破坏而降解;同时多酚类化合物,发生非酶性自动氧化和异构化,生成少量的茶黄素,这是黄茶形成黄汤、黄叶的主要物质基础。
揉捻,可以促进黄茶的黄变。如果揉捻过重,就会造成茶汁损失过多,而使茶汤寡淡。因此,对于茶质较嫩的黄芽茶,可以省掉揉捻环节,如蒙顶黄芽、君山银针等。对于茶青粗老的黄叶茶,适度揉捻是非常必要的。因闷黄工艺的客观存在,若是揉捻过重,不利于黄茶品质的整体提高。
闷黄工艺,是影响黄茶品质的关键工序,对黄茶的黄汤、黄叶、香气以及醇厚鲜甜的高品质的形成至关重要。黄茶在杀青后闷黄,由于茶叶的含水量较高,其湿热作用可促使蛋白质发生水解和热解,表现为氨基酸总量的上升;使多糖类发生水解,可溶性糖的含量略有增加。受闷黄工序的影响,生成的部分茶黄素会与茶汤中的咖啡碱发生络合,可使游离的咖啡碱减少20%左右。湿热作用还会使苦涩的酯型儿茶素减少,简单儿茶素的含量增加,使得黄茶的滋味,不苦不涩而甜醇,这是黄茶区别于绿茶滋味的根本不同。
黄茶的制作,经过了杀青和闷黄,使得可溶性糖类与氨基酸的含量增加,咖啡碱减少了大约20%,因此,黄茶甘醇味厚,汤滑水细,基本消除了苦味、涩味、鲜爽滋味的存在。与绿茶相比,黄茶茶性更趋温和,对胃肠的刺激减缓很多,即使饮得稍浓一点,也无明显的不适感觉。
黄茶作为一个独特的茶类,甜香宜人,茶性偏于温和,其独特的韵味,是其他茶类无法替代的,本来幽微难从俗。近几年的黄茶市场,萎缩十分严重,在市场上,基本见不到真正闷黄到位的黄茶,很多人已经不识黄茶真滋味。其根本原因在于:黄茶的制作工艺复杂,对闷黄的把握较难,制作起来耗时费力,还不见得能够成功。市场上的黄茶,要么闷黄太轻,近似绿茶;要么闷黄过度,会有一股不愉悦的水闷、酸腐味道。这种非黄非绿、或者外黄芯绿的“假黄茶”,仅有黄茶之名而无黄茶之实,到头来,只能是,十年一觉黄茶梦,赢得青楼薄幸名。闷黄不足的黄茶,外观不如绿茶翠绿,滋味不如红茶甜醇,苦涩、鲜爽又雷同绿茶,其品质,自然无法得到市场的认可和青睐。而从业者,又不愿为此付出更多的成本和努力,这就是今天的黄茶市场集体沦陷的怪现状。岁月悠悠,欲说黄茶好困惑。
我一度曾对市场上的所谓“黄茶”绝望过,在国内各地的系列课程中,我也很少去讲黄茶,因为找不到能够打动我的、且符合“静清和私房茶”标准的样茶。功夫不负有心人,2018年的清明时节,我正好在长沙授课,偶尔喝到一款雅安学生带来的蒙顶黄芽,品后暗暗大喜,内心思忖,这不就是我要苦苦寻觅的传统黄茶吗?课程结束后的第二天,我果断买了直飞成都的机票,满怀信心地奔赴蒙顶山,大有“仗剑天涯,任行远,誓不空还”的气概。在蒙顶山,精选高海拔的老川茶,历时半个多月,从杀青、闷黄、烘干诸环节,亲力亲为,密切关注,终于做出了20余斤令人惊喜的传统蒙顶黄芽。谁知杯中茶?粒粒皆辛苦。
蒙顶黄芽制作的实践,让我明白,甘醇、温和、甜香,才是黄茶的本来面目。近年来,一哄而上的所谓大师茶,把人们对茶应持有的正确理念带偏了,甚至混淆了是非真相。嫩度较高的黄芽茶,在闷黄时,一定要把含水率降到较低的水平,尽可能去干坯闷黄。我们成功制作的这批黄茶,仅使茶芽稍稍发生黄变,就需要耗时12个小时。其后至闷黄到位,所消耗的时间竟长达5天之久。最终的结果表明,这批黄芽的内质丰厚,茶汤杏黄明亮,细腻粘稠,滋味甘甜,无任何的苦涩与收敛感,花香浓郁兼有淡淡的果香,耐泡度在十水以上。其优异的品质与表现,基本颠覆了过去我对黄茶的认知。由此我能感悟到,不是黄茶的品质不好,影响了市场的认可度;而是当下,没有人肯埋下头来,下足功夫去用心做茶。如果仍把绿茶的“鲜爽”滋味,误以为是黄茶的审评标准而去照猫画虎,那基本可以预言,如此做出的黄茶,是不会有明天的!
黄茶在加工过程中,轻微发酵的闷黄原因,造就了黄茶干茶黄、汤色黄、叶底黄的“三黄”特征。由于在整个轻微发酵的过程中,没有茶红素的生成,因此,黄茶的显毫是白色的。
《红楼梦》中,描写了贾母在妙玉的栊翠庵内喝茶的情景,期间贾母道:“我不吃六安茶”,妙玉笑说:“知道,这是老君眉。”贾母才吃了酒肉,为什么会直接表明自己不喝六安茶呢?因为深谙养生之道的贾母清楚,六安茶是绿茶,味重性寒,不太适合身体虚弱的老年人饮用。明末陈霆,在《两山墨谈》中谈到六安茶时,他说:“六安茶为天下第一。有司仓贡之余,例馈权贵之故旧。”在清代的北京,能够品到六安贡茶的人,自然是非富即贵,这也隐隐衬出了妙玉身世背景的不俗。张英在《聪川斋语》记有:“六安如野士,皆可为岁寒之交。六安尤养脾,食饱最宜。”此处的“养脾”,是指助消化,因脾主运化水谷,故言。在梁实秋先生笔下的六安茶,是叶大而绿,饮之有荒野的气息扑鼻。有资料表明,在七十年代之前,六安传统茶区中的群体种,25%为大叶种,60%为中叶种,小叶种占15%。这个品种比例告诉我们,六安茶的咖啡碱含量,相对于其他的小叶种绿茶而言,确实是偏高的。所以,六安茶性偏寒凉,助消化,容易刺激胃肠,降血糖较快。古人深知六安茶的饭后饮用之理,鉴于此,张英又说:“予少年嗜六安茶,中年饮武夷而甘,后乃知岕茶之妙,此三种可以终老。”张英是清代重臣张廷玉的父亲,官至文华殿大学士兼礼部尚书,他很明白,性寒而重的茶叶,适用于身体壮实之人。这也是贾母不饮六安茶的根本原因。
在武夷茶作为外销茶出口、国人还没有完全接受红汤茶的清代,老人、身体虚弱之人饮茶的不二选择,就只有在清代蓬勃发展的黄茶了。妙玉给贾母泡的老君眉,一定是白毫密布,茶芽弯弯,形如太上老君额上的寿眉了。其鲜白光净,佛家谓之最殊胜的“白毫相光”。据同治年间的《巴陵县志》记载:“君山贡茶,自国朝乾隆四十六年开始,每岁贡十八斤。谷雨前,知县遣人,监山僧采制一旗一枪,白毛耸然,俗呼白毛尖。”君山银针外形的“白毛耸然”,应该是最近似老君眉外观的茶了。有很多学者说,贾母喝的老君眉是白毫银针,这就更乖离基本的养生常识了。首先,老年爱吃甜烂之食的贾母,连绿茶都不喝,更何况是茶性愈加寒凉的白茶了。其次,在清代中早期,福鼎、政和的白毫银针,既没有作为贡茶的历史证据,也没有批量生产的文字记载。
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