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茶性的或寒或凉,都源于饮茶后的身体反应,表现为身体对寒的刺激和感受的程度不同。
查阅古往今来关于茶的文献,茶性大致分为大寒、冷、寒、微寒、凉、微凉等。茶性的或寒或凉,都源于饮茶后的身体反应,表现为身体对寒的刺激和感受的程度不同。能使身体产生清凉感的、舒缓体内燥热之气的,就属寒性。中医典籍或诸多文献里记载的茶性“温”,既不是热的表达,也不是暖的感受,是相对其他茶类的不寒而已,更多的言外之意是在强调,茶性温和,刺激性弱。茶禀草木之灵,喜阴好湿,本性难移。从属于六大茶类的各种茶,无论怎样加工,无论新旧,茶的清凉本性是不会改变的,发生改变的,仅仅是程度的不同。抛除新茶加工时吸收的燥气影响,我们在品饮任何茶类时,身心、胃肠感受到的那种清泠、凉爽、滋润、平静的感觉,就是茶的寒性使然。故老子说:“静胜躁,寒胜热,清静为天下正。”
为什么茶会有大寒、冷、寒、微寒、凉、微凉等不同的分化呢?这是由于不同季节、不同生态、不同等级、不同加工方式等原因,造成的茶内咖啡碱、氨基酸、糖类等物质的含量差异所致。我注意到,在明代的47种中医古籍中,共记载了14种茶性“微寒”的茶,其对应的性味是“甘苦”,而非“苦甘”或“苦”。这进一步证实了,凡是偏甜的茶,其寒性会相对较弱。
我们知道,茶树中的生物碱以嘌呤碱为主,而嘌呤碱又以咖啡碱为主要成分,咖啡碱就是决定茶性的根本所在。抓住了咖啡碱的含量变化,大致就可掌握茶类寒性的动态变化。而咖啡碱的含量,会因茶树品种、季节、生态、加工方式的不同而不断变化着。适宜做黑茶类的大叶种、比适合做乌龙茶的中叶种和做绿茶的小叶种,其咖啡碱的含量要高得多,其寒性会更重。因此,赵学敏说:普洱茶“味苦性刻”,清代著名医家王孟英说:“普洱产者,味重力峻。”在不同季节中,夏茶、秋茶依次会比春茶的咖啡碱含量高,故夏、秋茶更苦涩。在同样一株茶中,芽、叶的咖啡碱含量,以茶芽和第一叶含量最高,余者依次递减,而又以茶梗中的含量最低。故等级越高、越细嫩的芽茶,在冲泡时投茶量宜适当减少,细嫩的新茶也不适合煮饮。另外,咖啡碱在120℃以上具有升华的特性,因此,焙过火的茶类或久存的茶,苦味较低,寒性减弱。火的轻重高低,攸关茶叶的寒性变化。从阴阳五行的辨证规律来看,火生土,土在滋味属于甘,甘则缓之,辛、甘、淡又属阳,故当茶叶经过火的炮制后,滋味会趋于甘甜,茶的寒性会有不同程度的降低,刺激性也会相应的减弱。
糖类是茶叶中的主要甜味物质,它是叶片通过光合作用合成的。一般来讲,阳光越充足的地方,所生的食物会越偏暖性。茶树的幼嫩茶梢,在光下合成的多为单糖和蔗糖,但也会因呼吸作用分解掉一部分。在良好的生态环境里,阳崖阴林,雨雾萦绕,茶树会因植被覆盖率高、昼夜温差大、呼吸作用减弱等,从而积累更多的糖类、氨基酸等有机物质,这也是高海拔茶的茶汤细腻、呈花蜜香的重要原因。
氨基酸是茶叶中的主要化学成分,目前已确认的氨基酸有26种之多。氨基酸是构成茶叶香气和美妙细腻滋味的重要物质,其中含量最高的是游离的茶氨酸,一般占茶叶干重的1%~2%。生态良好的春茶含量,可超过2%。茶氨酸的存在,对茶叶品质的鲜甜及缓解茶的寒性等,起到了至关重要的协调作用。
茶氨酸主要在茶树的根部合成,其中以须根部位含量最高。茶氨酸于秋冬低温季节,在茶树的根部合成,等到来年春天的茶芽萌发期间,才陆续转移到茶树新生的芽叶部位,故茶氨酸以头春茶的含量为最高。在茶树新梢的萌发过程中,如果光照太强,茶氨酸会降解为谷氨酸和乙胺,乙胺会部分参与儿茶素的合成,而使茶叶滋味偏涩。如果是在浓荫蔽日、竹林围合、空气湿润的烂石之地,茶氨酸向儿茶素的转化,就会受到明显抑制,茶氨酸便会在茶树的芽叶部位,得以最大程度地积累下来。高氨低酚,恰是上好春茶的品质特征。唐代刘禹锡的“阳崖阴岭各殊气,未若竹下莓苔地”,不就是茶树生长需要的绝佳生态的真实写照吗?竹林、烂石、莓苔地上的茶树,毛细根发达,最有利于茶氨酸的合成与积累。茶园里有青青的莓苔、繁芜的杂草,一方面反映了茶山的空气湿润、生态良好;另一方面,也因竹林风味、翠烟微冷,会消解公众对当下茶园滥用灭草剂的质疑和担忧。
综上所述,生态良好、海拔较高的春茶,由于糖类、氨基酸、芳香物质的含量较高,这些甘温物质的存在,既可遮掩、修饰茶汤的苦涩滋味,又能明显减弱茶叶的寒性与刺激性。因此,明代李中立的《本草原始》说:“细茶宜人”,“粗茶损人,粗恶苦涩,品类之最下者”。清代汪昂的《本草备要》也说:“味甘而细者良。”可见,色清味甘、茶汤细腻、粘稠、密度高,是宜人良茶的主要标志。
茶类寒性的强弱,主要取决于茶中游离咖啡碱的含量高低,与糖类、氨基酸、脂类、芳香物质等组分比例,也有密切关系。茶类的发酵与否,与茶的寒性变化关联度并不高。例如在低温状态下,红茶的轻发酵,会导致咖啡碱含量的增加,可能会使茶叶的寒凉程度加重。又如黑豆本为平性,通过发酵做成的酱油,则变成寒性食品。从上述例证可知,发酵并非是决定茶性寒温的必要条件,也没有证据表明,发酵的茶叶,一定会变成温性或热性。况且,红茶、乌龙茶的所谓“发酵”,只是茶多酚在多酚氧化酶作用下的有氧氧化,而非真正意义上的微生物主导的发酵过程。但是,由于茶红素、茶褐素会对咖啡碱具有一定的络合作用,使得茶中游离的咖啡碱的溶出率,有不同程度的降低或含量减少,因此,茶叶发酵程度的高低,与茶叶的寒性变化,有一定的间接的相关度。对茶类寒性影响最大的,莫过于茶叶在干燥或精制过程中,其焙火温度、焙火频率等因素的影响。火生茶色,焙火强度与茶类的寒性变化,是呈正相关的。
国内外多组数据表明,红茶的酶促氧化及黑茶的渥堆发酵,可能会增加茶中的咖啡碱含量。但是,为什么经过发酵的成品茶,会变得滋味醇和甘甜、茶性温和了呢?我们往往只关注茶类是否发酵,而忽略了茶的干燥、焙火对此造成的关键影响。首先,毛茶的干燥、成品茶的复火、精制,都会有效地降低咖啡碱的含量。其次,茶的深度氧化或发酵,降低了涩味的酯型儿茶素的含量,增加了香气成分。对红茶来讲,增加了可溶性的糖类与水溶性果胶的含量。对黑茶来讲,尽管可溶性糖类与氨基酸的含量会有所降低,但是,茶多糖和水溶性果胶的含量,却是有了明显的增加。还要注意一点,黑茶类采得比较粗老,与其他茶类比较,糖类的含量本身要高很多,其咖啡碱的含量,也是低出很多的。另外,尽管茶叶的发酵过程,可能会增加成品茶中咖啡碱的含量,但是,发酵茶类还存在一个不易被觉察的特点,即是随着多酚类物质的氧化、发酵程度的加深,咖啡碱与其形成不溶性酚类复合物的比例就越大,茶汤中游离的咖啡碱含量,相应的就会越低。这才是发酵茶类寒性降低、茶汤醇和、甜润的根本原因。
我们经常碰到一些以次充好的茶类,尤其是普洱生茶,刚买回来冲泡时,会很甜香,存放一段时间后,往往会变得苦涩加重。其原因大概是,在茶叶的炒制过程中,利用湿闷产生的茶黄素,来复合降低游离态的咖啡碱含量。待以时日,等茶中的不稳定的酚类复合物分解以后,咖啡碱又重新游离出来进入茶汤,从而使茶汤的滋味变苦。
一阴一阳之谓道。任何事物都包含着阴阳的两个方面,阴阳双方发生转化的内在根据,即是阴阳互根、互藏、互寓的辩证关系。茶性的寒、凉,在一定条件下是可以转化的,这就需要具体问题具体分析。当茶里的咖啡碱等阴性物质含量偏高时,茶汤表现为滋味苦涩,茶性就偏于寒凉。根据寒凉程度的不同,依次体征为大寒、寒、微寒。当茶里的阳性物质茶氨酸、糖类、果胶等含量较高时,茶汤就表现为甜润顺滑,依次体征为凉、微凉、温凉。当甘寒性凉的高品质茶,因投茶量、出汤时间等外在因素,造成茶汤浓度的突然升高时,微凉的茶类,也可能表征为寒或微寒。总之,无论茶内物质的矛盾双方如何发生变化,茶叶的寒凉、清凉特性,是不会发生根本改变的。
我们在泡茶时,首先会利用沸水的热量,能够很大程度地改善、缓和茶叶的寒性,这即是传统文化所讲的“去性存用”之妙。其次,对于同一种茶,可能会因投茶量的多寡、浸泡时间的长短,造成盏中茶汤浓度的高低不同,从而呈现出茶汤寒与凉的机动性差别。这种茶性随着剂量、浓度的不同,而相应呈现的随机变化,亦充分体现着,万事万物皆有阴阳且无限可分的规律性。
凡是甘甜的茶汤,往往温而不寒;凡是苦涩的茶汤,寒性都会愈苦愈重,反之亦然。这里的“温”,并非是指茶性的“温热”,准确地讲,是指茶汤的温和而又清凉,幽而不寒。这种温柔包裹下的清泠,极富韧性与力量,往往会暗中伤人,多么像《红楼梦》中的花袭人。因此,从某种意义上讲,我们平时认为的“绿茶会比红茶寒凉”,就是值得商榷的表达。这需要去综合考虑茶的生态、采摘标准、季节、工艺及其焙火程度等等。一个品质较差的夏秋茶青做出的红茶,有可能会比头春的细嫩绿茶要寒得多。一款发酵的清香型铁观音,也可能会比不发酵的绿茶、甚至白茶要寒凉很多。其中细微的差异与奥妙,需要运用自己的感觉器官去认真感受、细细体会,也需要运用我们的综合知识去辩证分析,才有可能得出相对准确、令人信服的结论。
无论对于各色的老茶、新茶、氧化茶、发酵茶、焙火茶等等,茶叶的清凉感、冰糖甜,都是高品质茶类所具有的共同特点。这种身体可以感受到的清凉气息与本能反应,本质上就是茶叶的寒凉性,只不过这种寒与凉的程度,因人的禀赋、健康或体质的差异,在不同人群中的反应与感觉不同而已。
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