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古人习惯于绿茶的品饮,对发酵或氧化红变的茶,缺乏科学的认知。
元代揉捻技术的出现以及明代散茶的解放,为制茶发酵技术的诞生提供了可能。中国红茶的最早出现,大约是在明代晚期。其技术的启蒙和来源,必然是在绿茶的制作过程中,因某事件的突然发生,茶青来不及收尾或烘干,经自然发酵、氧化红变而成。
红茶既然诞生了,那么,为什么很少见之于文献记载呢?因为直到今天为止,中国仍然是绿茶大国。在数百年前的明代,上层社会消费的几乎全是绿茶。黑茶类偏安于边疆,产量巨大却默默无闻。明末清初的周亮工,在《闽茶曲》自注云:“前朝不贵闽茶,即贡,亦只备宫中浣濯瓯盏之需。”前朝,即是明代。为什么明代不重视闽茶呢?陈眉公在《太平清话》中,揭开了这个谜底。他说:“武夷山力则、紫帽、龙山皆产茶。僧拙于焙,既采则先蒸后焙,故色多紫赤,只堪供宫中浣濯用耳。近有以松萝法制之者,既试之,色香亦具足,经旬月则紫赤如故。”茶叶出现难堪的紫赤如故,其原因首先是,那时的武夷山,经废团改散后,茶叶的制作还停留在蒸青散茶阶段,大概是杀青不够彻底的原因,尚有残余的多酚氧化酶的存在,茶叶容易氧化红变。其次是,当时的僧人或者茶农,还没有完全掌握焙茶的干燥技术,无意识把茶叶的含水率降到6%以下,导致成品茶的含水率过高,造成后期茶叶的紫赤如故。另外,古人也缺少我们今天的密封技术和密封材料。因此,制作完毕的茶叶,经过一段时间之后,便因上述各种因素的可能存在,便自然发酵而发生红变了。
古人习惯于绿茶的品饮,对发酵或氧化红变的茶,缺乏科学的认知。他们甚至把红变后的茶叶,误认为是变质或者霉变,故不堪饮用,这也在情理之中。假如历史可以重现,我们再把红茶的制作过程,还原到明末,也确实存在着因缺乏技术或不经意等,造成茶叶过度发酵或发酵后没有及时烘干的可能,导致酸馊、霉变的“红茶”出现。这类茶,在当时恐怕还没有红茶之名,只能称为变质的绿茶吧!
即使到了科学如此昌明的今天,我们真正习惯于喝红茶,也是在2004年以后的事情。清代著名医家王孟英,在《随息居饮食谱》中说:“茶以春采色青,炒焙得法,收藏不泄气者良。色红者,已经蒸庵,失其清涤之性,不能解渴,易成停饮也。”在民国以前的成品茶,由于缺少规范统一的茶叶生产标准,往往是各自为政,可能会造成干茶的含水率偏高,又缺少我们今天的密封保存技术,因此,绿茶容易返青、受潮,轻则红变,重则变质发霉。变了质的茶,霉菌超标,饮后容易发生呕吐、腹泻、腹痛、眩晕等不良症状。王孟英讲的色红的茶叶,失其清涤之性,是特指杀青不透、焙火不足、霉变泛红的绿茶。由于早期缺乏完善的红茶制作工艺,大部分国人平时又基本接触不到红茶,因此,古人很容易经验性地把保存不当的红变、霉变的茶叶,与工艺红茶混为一谈。这恐怕也是国人,当时不喝红茶的最主要的原因。
在明末的桐木关,由于当地的土著居民,对红茶也存在着一些误解,因此,他们几乎不喝自己做出的红茶,恐怕他们当时也不清楚,这类茶究竟是为何物?当赖以为生的茶叶,遭遇意外的原因发生红变了,且在自己的产区又没有市场,那该怎么办呢?迫于生计,就要想办法远远地卖出去。连自己都不屑去喝的红茶,用什么燃料去烘干呢?自然是最容易得到且最廉价的松柴。穷途并非末路,一切皆有可能。当时,恰逢明末海外贸易的兴起,荷兰人把武夷红茶带到欧洲,这一切无法言说的因缘巧合,推动了风靡世界的正山小种红茶的发展。欧洲人青睐红茶,与其气候偏凉、冬季漫长而潮湿有关。暖色调的红汤茶,一盏在手,无论是谁,都会由衷地感觉别样的温馨与暖意融融。正山小种红茶与祁门安茶的销售情况非常类似,都是墙内开花墙外香的典型案例。
乾隆十八年(1753),刘埥在《片刻余闲集》记载:“凡岩茶,皆各岩采摘焙制,远近买客于九曲内各寺庙购觅,市中无售者。山之第九曲尽处有星村镇,为行家萃聚所也。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶,黑色红汤,土名‘江西乌’,皆售于星村各行。”刘埥作为崇安县令,对于辖区内本地茶的销售状况,一定会比其他文人更加熟悉,更何况他又是爱茶之人。刘埥在《片刻余闲集》继续写道:“余为崇安令,五年,至去任时,计所收藏未半斤。十余载后,亦色香俱佳矣。”我们试想,当时武夷山地区的最高行政领导,为官五年,所藏的武夷岩茶不足半斤,这说明了什么?由此可以基本证实,上好的武夷岩茶,在乾隆年间的产量极少,在市场上根本不可能随意买到,只能去寺庙购觅。也就是说,此时采自名岩制作的武夷岩茶,还不可能真正形成商品,更不可能出口外销。在乾隆年间,武夷山能形成商品外销的,就只有武夷山的洲茶所制作的红乌龙、绿茶、红茶,还有桐木关的正山小种红茶、江西乌等等。早在雍正十二年(1734),同为崇安县令的陆廷灿,在《续茶经》里,进一步佐证了刘埥对名岩名丛茶的记载。他写道:“武夷茶在山上者为岩茶,水边者为洲茶。岩茶为上,洲茶次之。岩茶北山者为上,南山者次之。南北两山又以所产之岩名为名,其最佳者,名曰工夫茶。工夫之上又有小种,则以树名为名,每株不过数两,不可多得。”
江西乌,属于红乌龙一类。当时人们眼中的红茶,主要分为两类,一类是条索较细的工夫红茶,一类是条索粗大的红乌龙。清末柴萼《梵天庐丛录》记载:“山中产茶,红茶中最佳之乌龙,即武夷山所产。”胡秉枢《茶务佥载》写道:“乌龙以宁州最佳。”宁州乌龙,即是江西修水的宁红。至光绪初年,祁门红茶的注册商标,名称用的还是“赤山乌龙”字样;永昌茶号的商标,也为“祁山乌龙”。2012年左右,我问茶祁门时,还能买到祁门乌龙。无论是宁州乌龙,还是祁门乌龙,在当地都是对条索粗大红茶的称谓。桐木关至今还遗存有红乌龙的说法。
清末胡秉枢的《茶务佥载》,很清晰地记载了红茶与红乌龙的制法。他说:江西宁州的红乌龙,采摘后先在太阳下暴晒,待枝叶柔软后,揉捻成条索状,放入竹木器中压紧,盖上被子,完成第一次发酵。“约片刻后,其叶由青色尽变微红”,然后高温杀青。杀青完毕后的茶青,又移至另一低温炒锅内,随炒随揉,趁热揉捻。这一步类似于过去红茶的“过红锅”工艺,待条索紧结后,再收起来,继续压紧在竹木器中,完成第二次的深度发酵。“大约一小时许,俟其叶变成红色”,移出焙干,乃成。
而红茶的做法,则是把鲜叶晒萎软后,揉捻成条索状,如上文所述,第一次发酵为“叶尽变成微红色”。取出,在太阳底下晒至半干,又收入竹器内盖被,当叶变为红色后,在太阳下摊晒至极干,最后挑拣、火焙。湖北《崇阳县志》也有记载:“道光季年(1850),粤商买茶,其制,采细叶暴日中揉之,不用火炮,雨天用炭烘干。往外洋卖之,名红茶。”
从胡秉枢和《崇阳县志》的记载可以看出,当时中国大部分地区红茶的做法,属于晒红茶。在过去贫穷的山区,木柴也是难得的民生资源。如果做茶的季节赶上晴天,晒红茶是最节能、成本最低的干燥方式。但此时桐木关的红茶有所不同,多为松柴明火的烟熏工艺。武夷山的做茶季,多为阴雨天气,茶青的凋萎、发酵、烘干等工序,就必须借助青楼完成。因此,制作烟熏小种红茶的青楼,就成为桐木关做茶必不可少的基础设施。过去的武夷红茶,选择用含油量较高的马尾松,作为茶青凋萎和烘干的燃料,是山里民众的不二选择。在缺衣少食的困苦岁月,山民们不可能拿盖房子、做家具的优质良材,去作为制茶的烘焙燃料的,都会能省则省、物尽其用。半丝半缕,恒念物力维艰。
青楼的一角
最早制作红乌龙的茶青,要比制作红茶的原料粗老些。为什么二者会同时存在呢?这可能与当时的红茶出口,缺乏统一的验收标准有关,只需达到色乌汤红、外观近似即可,这就为红乌龙向红茶工艺上的靠拢,提供了机缘和可能。从制程上分析,红乌龙大概是在武夷松萝茶向武夷岩茶的演化过程中,因不同人群、不同人家的制茶工艺差异,形成的与岩茶并列存在的同一茶类。采用名岩名丛精制的小品种茶,称为岩茶,多存在于寺庙;利用周边稍差的茶青,制作的产量较大的茶类,叫做红乌龙,多为茶农制作。红乌龙与岩茶的并存和发展,此起彼伏,类似一个跷跷板游戏。武夷岩茶的发展历程也表明:当红茶的出口兴旺,岩茶的产量就低;当岩茶的市场崛起,红乌龙就几近销声匿迹。红乌龙既类岩茶,又似红茶,它在省略了乌龙茶的繁琐做青环节的同时,提高了制茶的效率。既满足了出口的要求,又保证了产量之需,可谓磨刀砍柴两不误。红乌龙的制作工艺,与桐木关的红茶相比,多了一道杀青工艺。其根本原因,首先是传统茶区做茶的习惯使然。其次,可能是为了保留更多的儿茶素等内涵物质不被氧化,使茶汤的滋味更浓强,香气更高扬。台湾今天的东方美人茶,在发酵程度上,还能找到过去红乌龙的影子。
中国在元代实行海禁。明代隆庆元年(1567)的一段时间,海禁解除,促进了海外贸易的发展。据《清代通史》记载:“明末崇祯十三年(1640),红茶始由荷兰转至英伦。”《崇安县新志》有记:“1666年,华茶由荷兰东印度公司输入欧洲。1680年,欧人已以茶为日常饮料,且以武夷茶为华茶之总称,此为武夷茶之新世纪。”1689年,荷兰战败,英国东印度公司的商船首次靠泊厦门港,收购并垄断了欧洲的武夷红茶贸易,自此,正山小种红茶开始风靡欧洲。
鸦片战争以后,中国被迫五口通商。福州辟为口岸之后,洋商来华购茶,推动了政和、白琳、坦洋三大闽红工夫茶的诞生。
大约在1835年,印度开始利用机器研制红碎茶,制茶效率空前提高。而中国的红茶制作,尚停留在手揉脚踩的原始阶段。大约在1870年前后,中国的红茶出口开始出现衰退。红茶危机的出现,不外乎如下原因:首先,是清政府的腐败无能,社会动荡,茶税、厘金过高,劳动效率低下,造成运销成本过高。原始落后的晒红工艺,使得制茶过于受到阴雨天的限制,造成茶叶品质的时好时差。其次,出口茶的掺假造假严重,也是红茶衰弱的一个重要原因。对此,清末《红茶制法说略》写得很清楚:“而尤大之病,在多作伪。如绿茶之染色,红茶之掺土,甚至取杂树之叶充茶出售,坏华商之名誉,蹙华茶之销路,莫此为最。”第三,英国政府对国际茶叶市场的操纵和反向宣传,成本较低的印度、斯里兰卡机制红茶的崛起等等。宣统年间的《南海县志》,基本证实了上述结论。据此记载:“茶叶从前为出口货大宗,现在出口之数,历年递减。光绪十八年出口尚有六万五千担,至二十八年,出口不过二万四千担。盖西人多向锡兰、印度购茶,以其价廉也。前后仅距十年,销数之锐减已如是,中国茶业之失败,亦大略可观矣。”
从红茶的发展历史来看,红茶的制作工艺,主要包括凋萎、揉捻、发酵、烘干等环节。在怎样的温度、湿度条件下发酵,是决定红茶品质形成的核心环节。红茶的发酵,本质上是借助凋萎,提高鲜叶中酶的活性,借此完成以儿茶素为主的酶促氧化过程。实验室的研究结果表明:红茶茶汤内的水溶性茶多酚的保留量,一般都保持在50%~55%。这个关键的数值,既说明了红茶并非是茶多酚的全发酵,又证明了红茶在后期的储存过程中,仍具有丰富的内质和广阔的转化空间。
在红茶的发酵过程中,茶多酚通过氧化、聚合,形成了分子量更高的茶黄素和茶红素等特征物质。对茶的寒性影响较大的咖啡碱,在鲜叶的凋萎过程中是明显增加的,但是,它会因发酵温度的不同,与茶红素形成不溶于水的不等量的复合沉淀物,沉积在叶底中,很明显地降低了红茶的寒凉性。在传统红茶的烘干过程中,咖啡碱的含量,会因自身的升华作用而减少。因此,融于茶汤中的咖啡碱,一部分又会与茶黄素、茶红素形成复合物,使得真正呈游离状态的咖啡碱含量锐减,这是高等级红茶甜醇不寒的真正原因。
茶树喜湿耐阴的生长环境及其咖啡碱的存在,决定了所有的茶类,都是寒性的。其寒性,根据咖啡碱与糖类、氨基酸等温性物质所占的组分比例,又分为大寒、寒、微寒、凉、微凉等不同程度。
过去的红茶,基本是用苦涩的夏秋茶制作,又多为晒红,咖啡碱含量高,刺激性强,故常用牛奶调饮。现在的红茶,基本是依靠机器完成茶青的揉捻,其凋萎程度比过去要重很多,以减少茶青的破碎率。尤其是以正山小种为代表的高等级传统红茶,生态绝佳,茶青基本为成熟度较高的头春茶。经高温干燥并多次复火后,茶中的咖啡碱含量较低,可溶性糖类、果胶与氨基酸的含量较高,故桐木关的红茶,汤色金黄清透,柔和清甜,多呈花果蜜香。这类甘甜、柔和、几无苦涩味道的红茶,其茶性是微凉的,刺激性较弱,而非民间以讹传讹的热性。桐木关的高等级传统红茶,茶性是微凉的,并非是说所有的红茶都是微凉的,这需要具体问题具体分析。如果该红茶的茶青较嫩,又采自夏秋季,发酵浅,焙火轻,茶汤苦涩,那么,此茶仍是刺激性很强的寒性茶。其寒性,甚至会超过高等级的头春绿茶。
从某种意义上讲,我们平时认为的绿茶寒、红茶温、白茶凉等说辞,都不见得是准确的。倘若比较六大类茶的寒性高低,必须是同一个山场、同一个季节,相同嫩度的同一批茶青,在焙火程度几近相同的前提下,去综合评价,得出的结论,才有可能是客观、准确的。
红茶经过发酵,涩味较重的酯型儿茶素,大部分会被氧化成茶黄素。其咖啡碱的含量,可能会因季节、发酵程度、焙火工艺等因素的不同,而呈现得或高或低。红茶的茶汤、滋味,因工艺原因而变得醇和、刺激性弱,有促进消化的作用,但这并不意味着红茶有“养胃”的功效。助消化和养胃,是两个大相径庭的概念。养胃,其实就是以“五谷为养”,不暴饮暴食,少给自己的胃添麻烦,还要注意营养均衡,细嚼慢咽,作息规律,少吃生冷等等。所谓的“养”,就是顺四时,适寒暑,养气血、调情志,应该是自性的协调与完善,反求诸己,莫向外求。故《黄帝内经》云:“正气存内,邪不可干。”
市场上的很多红茶,有的可能比绿茶还要寒凉、刺激,这需要视茶而论。红茶入口的清甜、醇和、温柔、刺激性低,常使人放松警惕,自古暗箭难防,其微弱的刺激,甚至连胃肠也觉察不到,可谓是甜蜜里的温柔一刀,因此,饮而不贪,适可而止,才是养生之道。瀹泡浓度较高的红茶,其中所含的咖啡碱,照样会对胃肠粘膜形成强烈的刺激,并成为消化性溃疡发病的潜在因素。如果是胃、肠溃疡患者,咖啡碱的存在,会直接影响到消化道溃疡面的愈合,进而会加重病情,不可等闲视之。
只要茶汤中含有咖啡碱与酯型儿茶素,且浓度稍高,就一定不利于肠胃的健康。在饮茶后,如果感觉胃胀、不舒服,就需要及时消减饮茶量,进一步降低茶汤的浓度。胃肠不佳的人,就要少饮茶、喝淡茶,更不可空腹喝茶。如果胃肠不良,对茶又实在难以割舍,不必“寸寸柔肠,盈盈粉泪”,只需在淡茶中加牛奶、姜汁调饮即可。
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