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明代茶饮重甘寒（第1页）

明代的饮茶变得自然简洁，尤其注重个人趣味，开始讲究茶品与人品的一致性。

明代，朱元璋于乱世中得到天下，励精图治，汰奢尚俭，表现在茶上，便是“至洪武二十四年九日，上以重劳民力，罢造龙团，惟采芽茶以进”。从此饮茶，一瀹便啜，简便异常，“遂开千古茗饮之宗”。散茶终于名正言顺地登上了历史的舞台，一时裙袂飞扬。亦药亦饮的茶，天趣悉备，至此方能彻底脱去、制作与品饮中的所有束缚和羁绊，尽情绽放自己内在的真香、真味，清新可人，韵致初见。

元代揉捻工艺的出现以及明代以降散茶的蓬勃发展，推动了黄茶、白茶、红茶、黑茶、乌龙茶的百家争鸣、百花齐放，各茶类的发展、功效与因缘际会，会通过系列专篇在本书详细论述。

宋代兴起的点茶之风，到了元代已经没落。点茶在明代消亡的根本原因，就是茶叶揉捻工艺的出现。经过揉捻的茶叶，通过外力破坏茶叶细胞，使茶汁黏附于叶表，缩小了叶片的体积，美观了外形，利于茶叶的冲泡和内质的浸出，增进了茶叶滋味和香气的形成。实践表明，对于较嫩茶叶的热揉，其湿热作用，有利于茶中的蛋白质和多糖，水解为可溶于水的氨基酸和糖类；使茶多酚发生水解、氧化和异构化，从而增加了茶汤的鲜甜度，降低了茶叶的苦涩度。这也是唐煎宋点必然退出历史舞台的本质所在。

在茶的揉捻工艺没有出现之前，茶的内质在水中的溶解度较低。因此，早期的茶，只有经过蒸捣、碾碎后，用细碎的茶末或煮饮、或煎饮、或点饮。当茶的内涵物质，经过揉捻很容易浸泡出来之后，再用很繁琐的程序去煮茶、煎茶、点茶，是不是变得有点多余了？并且在茶的炙烤、碾碎、煮煎的过程中，不仅会造成茶质的受热氧化，失去了茶的真香真味，而且煎煮经过揉捻的细碎茶末，常常会因茶汤的浸出浓度过高，而苦涩得难以入口，反而不利于人们的健康。淡远香清，顺滑为上。从这个意义上看，煎茶、点茶等模式，不是被古人玩丢了，而是因不适应时代和健康的进步要求，被历代的有识之士抛弃掉了。鉴于此，我们实在没必要作痛苦流涕状，假道学一般地去盲目恢复，要先弄清楚淘汰的前因后果及其为什么？病树前头万木春。逝者不可追，来者犹可待，最应珍惜和做好的还是当下。

在明代这场崇新改易的茶叶革命中，对后世饮茶思想影响最大的还是宁王朱权。他在《茶谱》中说：“杂以诸香，饰以金彩，不无夺其真味。然天地生物，各遂其性，莫若叶茶，烹而啜之，以遂其自然之性也。”茶遂自然之性，不类唐宋制茶的矫揉造作，朱权以他的王者之气，托志释老，以茶明志，高标逸韵，为明代以降的饮茶文化，奠定了道法自然的基调，使得瀹茶的审美、情趣、格调、追求，愈发精致高雅。

朱权在《茶谱》里，沿袭了前人对茶总结的基本功效：“食之能利大肠，去积热，化痰下气，醒睡，解酒，消食，除烦去腻，助兴爽神。”然后他又讲：“虽世固不可无茶，然茶性凉，不疾者不宜多饮。”朱权认为：存在上述疾患的人，饮茶需要辨证论治，要遵医嘱，偶尔多饮一些也无妨。但对于大部分的健康人群，就不要盲目的过量饮茶。因茶性凉，过饮会有害健康。朱权在《茶谱》中，有意识地把饮茶人群做了简单分类，这无疑是科学的理性的态度。治病处方是医生的职责；保健和预防疾病，才是喝茶的目的所在。纵观当下混乱不堪的茶叶市场，很多茶行业的从业人员，刻意夸大茶的医疗功效，张口闭口就讲茶能治某病，未免也太轻率了吧！不怕食品药监局查你违法吗？

在朱权的视野里，茶究竟是什么样子呢？如他所载：茶本是“寄形物外”、“助兴爽神”、“泻清臆”、“破孤闷”之功用。其后的明代文人，风花雪月，煎茶酌茗，独对青山隐隐，目送江水泱泱，对茶的认知与审美，基本没有超越过朱权的窠臼。

明代的饮茶变得自然简洁，尤其注重个人趣味。在文人讲究情趣和茗赏的示范作用下，带动了明代上下、以茶言志、借茶主动养生理念的进一步形成。

明代饮茶，开始讲究茶品与人品的一致性。陆树声《茶寮记》云：“煎茶虽微清小雅，然要须其人与茶品相得。故其法传于高流大隐，云霞泉石之辈，鱼虾麇鹿之俦。”他们对茶品的审评标准，与宋代基本一致，“茶主于甘滑”。明代张源认为：“味以甘润为上，苦涩为下。”罗廪认为：“茶色贵白。白而味觉甘鲜，香气扑鼻，乃为精品。”甘鲜、甘润的茶，茶氨酸与可溶性糖的含量都会较高，茶性温和，能够安顿浮生性灵，符合文人趣从静领的精神需求。对于茶叶的采摘季节，曾有诗云：“采时需是雨前品，煎处当来肘后方。”其中大有深意。综合明人对茶的认知，能够清晰地看出，明人认为保健价值较高的茶，一定是谷雨以前的春茶。头春的茶，得季节生发之气，氨基酸含量高，茶多酚含量恰好，不苦涩，不刺激，入口甘滑细腻。好茶之妙，季节是一个主要因素，还需始造之精，鲜叶杀青要杀得通透、到位；藏之得法，不能发霉、返青；最后还要瀹泡得当，不能浓强苦涩。

事实证明，明人于茶的要求是正确的，是符合科学的养生理念的。明代李中梓的《本草征要》记载：“茶享天地至清之气，产于疥砂之间，专感云露之滋培，不受纤尘之滓秽，故能清心涤肠胃，为振发之品。昔人多言其苦寒，不利脾胃，及多食发黄消瘦之说，此皆语其粗恶苦涩者耳。故入药须择上品，方有利益。”李中梓认为的茶之上品，就是制作精良的滋味甘寒的春茶，而非“粗恶苦涩”之茶。李中立的《本草原始》讲得更加简洁透彻。他说：“细茶宜人，粗茶损人，粗恶苦涩，品类之最下者。”综合两位明代医学大家的观点，我们基本可以清楚，宜人的，是甜润、细嫩、生态较好的春茶；损害人的健康的，是生态欠佳、偏于苦涩的劣质茶。此处茶的“细”与“粗”，并非仅指外形，更多强调的还是茶的内质。另外，就农残而言，夏秋季是病虫害的高发期，故其农残可能会相对较高。

明代两位医家的结论，反映到泡茶上，即是茶汤甘滑的，会更益人；过于苦涩的，可能会损人。茶与茶汤相较的高下，其本质，在微观上即是茶中鲜甜温和的氨基酸、糖类与苦涩的茶多酚、咖啡碱之间的比例协调问题；表现在宏观上，就是生态、茶种的差别。五味调和的运用之妙，存乎一心，如何去把控和调节？考验我们的，是对茶的深刻理解和养生智慧的开启与否。

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