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啜苦咽甘茶品佳（第1页）

从上古到唐代，茶的泻火解毒、利尿止痛、兴奋神经中枢的药理、保健作用，主要体现在以咖啡碱为主的组分含量上。

陆羽《茶经》问世以后，世人受到《茶经》的影响，茶饮逐渐从以治疗为目的的药物范畴中抽离出来，淡化为以保健为主的精神饮品，厘清了茶的真实面目。茶的主要作用，还是以生物碱为主的“荡昏寐”。至于热渴、凝闷等生理性不适，陆羽讲得非常清楚，不是药物治疗，而是用于缓解症状。上述这些功效，都是基于茶中所含咖啡碱的活性及其含量。

“啜苦咽甘，茶也。”这是陆羽在《茶经》中，从茶的本质和哲学层面，对茶作出的基本定义。在自然界中，喝起来苦而回味甜的，唯有茶。茶的苦，主要是由茶中咖啡碱的含量决定的。在生物界的植物叶片中，含有2%以上咖啡碱的只有茶，这也是茶类区别于其他植物的根本标志。古人在论述茶的功效时，强调的多是咖啡碱的作用。茶多酚、糖类、茶氨酸、维生素等物质，并非茶类所独有，因此，茶叶的独特功效，应该是以咖啡碱的作用为主，其他组分协同、拮抗的综合表达。茶中的茶多酚、氨基酸、多糖类、维生素、矿物质等，都会具有一定的药效或保健作用，但这并非是茶中所独有的物质，其表现出的药理作用，是不应该列入茶的主要功效的。个别物质所呈现出的单独功效，在茶的组分自我平衡后，也不见得会起明显作用。例如：桑叶、苦菜、苦丁、车前草、薄荷等等，都可作为代茶饮，都可能含有除咖啡碱之外的其他物质，有的成分含量，甚至比茶还要高，但是，它们并不属于真正的茶类，所以这些代茶类，便在医疗和保健中，各自表现出各自的独特药物功效。而每一种药物表现出的特殊药效，往往不是由其中的某一种化学成分决定的。真正起作用的，一定是该物质内部的稳定有序的组成成分。各组分之间，还具有天然的稳定的配伍配比关系。从这个意义上讲，单纯把茶内除咖啡碱以外的其他成分，作为茶的主要药效，去刻意的过分强调，这是极端片面和不科学的误导。

野生顾渚紫笋茶

从上古到唐代，茶的泻火解毒、利尿止痛、兴奋神经中枢的药理、保健作用，主要体现在以咖啡碱为主的组分含量上。其后，唐代湖州刺史裴汶所著的《茶述》中，记载的茶“其用涤烦”，与咖啡碱的泻心火功效，不无关系。

茶的啜苦咽甘，主要是以咖啡碱为主导的稳定组分在起作用。咽甘即是回甘，这是“为饮最宜精”的好茶的重要特征。回甘的产生，首先是与咖啡碱的苦味，形成的鲜明的对比效应，没有苦便无所谓甜。这一点，多么像我们的人生！其次，是不溶于水的糖类，在口腔的苦味逐渐消失时，会慢半拍地被口腔里的唾液淀粉酶，分解成为可溶于水的糖类。因此，苦涩弥散，清甜缓来，便表现为非常惬意愉悦的生理体验了。第三，茶多酚与口腔粘膜上的蛋白结合，生成的不透水的膜层，便表现为茶多酚的涩味。等膜层破裂，伴随苦涩味退去，迎来的恰好是，绵绵不尽的微苦中的清甜。

回甘越好的茶，往往寒性较弱，从而对人体的刺激相对较轻，这往往是生态良好的高品质春茶的特征。回甘与寒性，二者存在着某些必然的关联。当然，茶的回甘，还与茶中鲜甜的氨基酸、儿茶素的水解、有机酸对唾液腺体的刺激以及可溶性糖类的含量相关。回甘的悠长欣悦，主要取决于茶氨酸含量的高低。

陆羽之后，对饮茶文化影响最大的诗文，要数卢仝的《七碗茶诗》了。卢仝的“七碗”，是对皎然“三饮”的继承与发扬。无论是皎然的“三”，还是卢仝的“七”，都是虚指，并非是卢仝真的喝了七碗茶。如果卢仝茶诗中的七碗，还表述不尽内心对茶的感受和情愫，那么，他可能要在诗中写到九碗、十八碗不等。

陆羽的“荡昏寐”，显然是受到了皎然的“一饮涤昏寐”的影响。之后，皎然的“再饮清我神”、“三饮便得道”，神韵迭出，表达出了饮茶对生理、精神层面的深刻影响。卢仝从“喉吻润”、“破孤闷”、“搜枯肠”、“发轻汗”、“肌骨清”、“通仙灵”，到“七碗吃不得”的“两腋清风生”，层层递进，生动描述了他在吃茶过程中，其生理、心理层面的变化与美好感受。此诗的空寂清幽，深刻而广泛地影响了唐宋以降的文人与茶人，尤其是以宋代为甚。

卢仝在薄寒的暮春，意外收到好友孟简遣人送来的阳羡团茶，索性掩了柴门，自煎自饮。一碗生津止渴，喉吻舒润；两碗后，咖啡碱发挥作用，愁闷顿消；当咖啡碱与茶氨酸共同作用于神经系统的时候，茶的“益意思”，便可搜枯肠，令人文思泉涌了。当茶的活性物质，通过渗透扩散、进入循环系统时，把茶汤的热量同步带进津液、血液中，加之茶内芳香物质的开窍发散作用，怎能不令人汗出涔涔呢？这也是后世常讲的“茶气”体现。卢仝的发轻汗，可能与紫笋茶辛辣甘芳的特质有关。饮茶的汗出、利尿，促使“内毒外排，祛邪安正”，令人神清气爽，筋骨、血脉、肌肤清朗，这种从内到外的熏陶润泽，不就是茶的美容功效与高雅气质养成的过程吗？当然，茶的美容作用，也与茶多酚的抗氧化作用有关。“六碗通仙灵”，与皎然的“三饮便得道”一样，描述的同样是，饮茶产生的超越物质层面的玄妙以及心灵上逍遥自在的愉悦感。七碗吃不得也，倘若无所节制，再继续吃茶，就要发生低血糖了。少则美，多则恶，过犹不及。两腋生风，已基本接近《食忌》所讲的“苦荼久食，羽化”的理想追求，如东坡所言：“飘飘乎如遗世独立，羽化而登仙。”其实，饮茶产生的这种极致的浑然忘我的审美体验，就是卢仝追求的高古、脱俗、隐逸的精神世界。从一碗到七碗，卢仝“柴门反关无俗客，纱帽笼头自煎吃”，并没有发生打嗝、呃逆等状况，这充分说明嗜茶的卢仝，其脾胃还是非常健康的。不像现代人那样，脾胃多为熬夜、酗酒、饮食不节所伤。

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