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第99章 山东油爆双脆（第1页）

菜品起源与发展

油爆双脆属鲁菜，是山东地区的传统名菜，以制作原料讲究、烹饪技艺精绝、风格独特而为世人推崇。

相传此菜始于清代中期，在鲁菜名品众多的山东济南，人们对美食有着较高的要求。为了满足当地达官贵人的需求，富有创新意识的厨师选用猪肚尖和鸡胗为原料，经精心刀工处理后，用沸油爆炒，使原本需要久煮的肚头和肫片快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。该菜问世不久便闻名于世，原名“爆双片”，因顾客称赞其又脆又嫩，故而改名为“油爆双脆”。

到清代中末期，这道菜传至北京、东北、四川和江苏等地，成为了中外闻名的山东名菜。在川菜中，它被叫做“火爆双脆”，用材和做法基本与鲁菜相同，只是加入了泡辣椒。

菜品特色

1.口感独特：肚仁的脆嫩与鸡胗的鲜美相得益彰，吃起来韧中带脆，咀嚼时能听到咯吱咯吱的声响。

2.色彩美观：猪肚白，鸡胗红，一白一红交相辉映，使菜品看起来美不胜收，能大大刺激食客的食欲。

3.烹饪难度高：正宗的油爆双脆做法极难，对火候的要求极为苛刻，欠一秒钟则不熟，过一秒钟则不脆，是中餐里制作难度较大的菜肴之一。清代着名文人袁枚在《随园食单》中对其给予了极高评价，梁实秋也在《雅舍谈吃》中认为这道菜做好的标准是“炒出来红白相间，样子漂亮，吃在嘴里韧中带脆，咀嚼之际自己都能听到咯吱咯吱地响”。

原料与调料

1.主料配料：猪肚头200克，鸡胗150克。

2.调料选用：绍酒5克，精盐1.4克、葱末2克，姜末1克，蒜末1.5克，味精1克，熟猪油500克，湿淀粉25克，清汤50克。

制作步骤

1.食材处理

将肚头剥去脂皮、硬筋，洗净后用刀划上网状花刀，放入碗内，加盐、湿淀粉拌和。

鸡胗洗净，批去内外筋皮，用刀划上间隔2毫米的十字花刀，放入另一只碗内，加盐、湿淀粉拌和。

2.调制芡汁

另取一只小碗，加入清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉，搅拌均匀成芡汁待用。

3.过油

炒锅上旺火，倒入熟猪油，烧至八成热，放入肚头、鸡胗，用筷子迅速划散，倒入漏勺沥油。

4.炒制

留少许油在锅中，下葱、姜、蒜未煸香，倒入鸡胗和肚头，并倒入芡汁，快速颠翻两下即可出锅装盘。

制作关键

1.原料选择：猪肚要用肚头部位，这是整个猪肚肉最厚的地方，肌肉纤维丰富；鸡胗需剔掉筋膜，只留中间小小的肉核，以保证口感脆嫩，避免嚼不动。

2.刀工技巧：肚仁切网纹花刀，一抻就能见“窟窿”，以便油能穿过原材料表面，保证猪肚受热均匀；鸡胗因体积略厚，要改菊花花刀，切的深度是整块鸡胗的五分之四。在这一寸见方的鸡胗和不到一厘米厚的肚仁上片花刀，极其考验厨师的刀工。

3.上浆技巧：锁住食材水分需进行上浆，给食材穿上一层薄薄的“衣服”，即脆浆，但要薄到似有似无、似挂非挂的程度。

4.火候把控：大火爆炒是这道菜脆嫩的关键。油爆讲究火旺速成，炒制时火候和速度紧密相连，要求厨师在一两秒钟内使淀粉和蛋白质迅速凝固，锁住食材水分。有经验的老师傅凭借皮肤、眼睛、手心手背来判断油温，因为油爆双脆讲究利汁爆芡，接近燃点的油温要迅速包裹食材，将汁芡瞬间吸附到食材表面，吃完后盘子里不会有大量芡汁。

5.快速出锅：出锅时肚仁和鸡胗约八至九成熟，离锅后余温会使食材继续成熟，所以脆度会大打折扣，因此这道菜上桌后需尽快享用。

营养价值

猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。鸡胗富含蛋白质、铁等营养成分，具有消食导滞、帮助消化的作用。

适宜人群

一般人都可食用，尤其适宜病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。也适合热病患者、肥胖、高血压、高血脂、水肿、癌症、嗜酒者多食，并且是糖尿病人的首选食品之一。

但需注意的是，脾胃虚弱、腹痛腹泻、肺寒咳嗽者应少吃，因为黄瓜性凉，胃寒患者食之易致腹痛泄泻。

小贴士

1.猪肚可剞刀为菊花形与鸡肫相同，也可剞刀为窗户花或其他花刀以增加形态花色。

2.猪肚、鸡肫用碱水浸泡后一定要清洗干净，也可用80度的温水焯一下，但不能过久。

3.猪肚、鸡肫下油锅时，如果水分太多可用干净白布吸净再下。

油爆双脆是一道色香味形俱全的传统名菜，它不仅展现了鲁菜的独特魅力，也体现了厨师精湛的烹饪技艺。如今，虽然其制作难度较高，但在一些专业的餐厅仍能品尝到这道美味佳肴。不同的厨师可能会根据自己的经验和技巧对做法进行微调，但总体上都致力于保持这道菜的传统风味和特色。如果你有机会尝试，一定不要错过这道美味的山东油爆双脆。

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