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第123章 山东雨前虾仁（第1页）

雨前虾仁是一道具有独特风味的山东传统名菜，属于孔府菜的范畴。这道菜将鲜美的虾仁与清香的雨前茶叶巧妙地结合在一起，味道清香可口，是孔府夏季常用的炒菜，佐酒下饭皆宜。

菜品起源与背景

孔府菜又被誉为“宫廷菜”，是鲁菜中重要的一支。它讲究造型完整，不伤皮折骨，在掌握火候调味、成型等方面，难度很大，给人以雄浑尊严、华贵典雅、大味醇厚的感觉。孔府菜分两类，一类是像一品八珍盅这样的宴客菜，需花费大量时间和精力做到尽善尽美；另一类则是家常菜，食材多为当地土特产，经过孔府厨师的精巧制作，成为独特菜品，其原则是“精菜细作，细菜糖炒”。而雨前虾仁便是孔府家常菜中的一道佳肴。

原料准备

制作雨前虾仁需要以下食材：

1.鲜虾仁150克：选择新鲜、大小相近的虾仁，以保证受热均匀、成熟后老嫩一致。

2.水发海参15克：增添口感的丰富度。

3.葱姜各5克：用于去腥增香。

4.豆粉面25克：用于给虾仁上浆，使其更加嫩滑。

5.精盐1.5克：调味。

6.湿淀粉少许。

7.雨前茶叶15克：“雨前”指的是谷雨前（4月5日以后至4月20日左右）采制的用细嫩芽尖制成的茶叶，其香气浓郁，味道醇厚。

8.南荠50克：也叫马蹄，增加菜品的清爽口感。

9.鸡蛋清1个：使虾仁更加嫩滑。

10.绍酒10克：去腥提香。

11.清汤50克：提升菜肴的鲜味。

12.鸡油10克：增加香味。

13.白油250克（约耗50克）：用于炒制。

制作方法

1.准备工作

把虾仁洗净沾干，用鸡蛋清和豆粉面抓匀，使虾仁表面形成一层保护膜，以保持水分并增加嫩滑口感。

南荠去皮后用开水焯过，切成0.7厘米的小丁；海参切成0.7厘米的方丁；姜切末，葱切段。

把雨前茶用开水泡上，泡好后晾凉，取50克茶叶及茶水放碗内，加入精盐、绍酒、清汤、湿淀粉对成茶汁备用。

2.烹调

将炒勺放火上，倒入白油烧至六成热时，下入虾仁拨散，滑至九成熟，倒入漏勺沥油。

炒勺内留少许油，放入葱姜炸出香味，下入海参丁、南荠丁，再放入虾仁翻炒均匀。

倒入事先对好的茶汁，轻轻翻炒，使虾仁充分吸收茶汁的香气，最后淋上鸡油，出勺装盘即可。

制作关键

1.严格选料，科学解冻：选用新鲜、无毒、无污染、无腐烂变质、无杂质的虾仁，解冻时可在常温下慢慢解冻或放在慢慢流动的自来水中，也可用微波炉解冻。

2.合理上浆、保护：上浆时，先用干净餐巾搌去虾仁的余水，加入精盐腌渍一会，排出虾仁的余水后，再用餐巾搌一次水，然后加入干淀粉反复搅拌，上劲后加入少量的油抓拌均匀。注意不要用料酒腌渍虾仁，以免虾仁失去弹性并产生异味，可在烹调时使用料酒。

3.上浆静置，不可忽视：上浆后的虾仁需静置5至10分钟，让干淀粉充分吸足水分，同时使虾仁内部组织恢复原有的弹性。

4.选好油脂，控制油温：烹制虾仁适宜用三至四成热油温（约100c），以化猪油或色拉油为佳，可保证虾仁的鲜嫩口感。

5.调味恰当，快速烹调：调味时，调味品宜少不宜多，以突出虾仁的原汁鲜味。可采用基本调味和加热中调味两种方法，后者更能保证虾仁的鲜嫩口感。

菜品特点

雨前虾仁的特点是味道咸鲜，带有茶叶的清香，口感清香可口。虾仁的鲜嫩与海参的滑润相得益彰，再加上南荠的清爽，使得整道菜口感丰富且富有层次。茶叶的独特香气为虾仁去腥增香的同时，也带来了一份清新淡雅，尤其适合在夏季食用，具有解暑解腻的效果。

营养价值

这道菜不仅美味可口，还具有一定的营养价值。虾仁富含蛋白质、多种维生素和矿物质等营养成分，如蛋白质、钙、磷、铁、锌等，对人体有很好的滋补作用。海参也含有丰富的蛋白质、胶原蛋白、矿物质等，具有提高免疫力、滋阴补肾等功效。南荠则含有一定的膳食纤维，有助于促进肠道蠕动。

文化内涵

雨前虾仁这道菜不仅是一道美食，也承载了一定的文化内涵。它体现了孔府菜的精致与独特，展示了鲁菜对食材和烹饪技巧的讲究。同时，将茶叶与虾仁搭配在一起，也体现了中国饮食文化中对于创新和融合的追求。这种独特的组合让人们在品尝美食的同时，也能感受到文化的交融与传承。

总之，山东雨前虾仁以其独特的风味、精致的制作和丰富的文化内涵，成为鲁菜中的一道经典佳肴。无论是家庭聚会还是正式宴席，它都能为餐桌增添一份别样的精彩。如果你有机会品尝这道菜，不妨细细品味其中的鲜美与清香，感受鲁菜的独特魅力以及中国饮食文化的博大精深。但需注意的是，虾仁虽然美味且营养丰富，但对海鲜过敏的人需谨慎食用。同时，在食用时要注意食材的新鲜度和卫生，以确保食品安全。

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