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第105章 山东三丝鱼翅（第1页）

三丝鱼翅是山东省的一道地方传统名菜，属于鲁菜系。这道菜具有补虚养身、气血双补、防癌抗癌等功效。

以下是关于山东三丝鱼翅的详细介绍：

所需食材

1.主料：鱼翅（干）20克

2.辅料：鸡腿600克、海参（水浸）100克、冬笋100克

3.调料：鸭油125克、料酒15克、酱油30克、味精5克、淀粉（玉米）50克、盐10克、糖色5克、大葱100克、姜25克、大蒜（白皮）25克、八角10克

烹饪方法

1.将鱼翅用清水洗净，放入大碗内，加水上锅蒸2小时，取出滗去翅汤，换入鸡汤，放入500克鸡腿（需先在开水锅中焯过）、大料、葱段、姜片、蒜片、料酒，继续上锅蒸至翅针软。

2.取出鸡腿及佐料，用温水将鱼翅涤净，择捋在盘内成桃状，推入碗中。

3.将海参、冬笋、100克熟鸡腿肉切成丝，海参、冬笋放开水中焖透。

4.上火，放底油，加葱段、姜片、蒜片、大料，煸出香味，加鸡汤、料酒，烧开后去佐料和浮沫。

5.加入精盐、酱油、鸡丝煨焖，调入味精，调好口味，淋入水淀粉勾芡汁，盛入盘中做翅底。

6.坐勺上火，将鱼翅轻轻放入，加上等鸡汤，撇去浮沫，加入味精、糖色，淋入水淀粉勾芡，淋入鸭油，颠翻过来，放在三丝上面即成。

制作提示

制作此菜需用上等鸡汤约1000克。

营养分析

1.鱼翅（干）：鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，但其蛋白属不完全蛋白，烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹，以达到蛋白质的互补，又能赋味增鲜，能滋养、柔嫩皮肤。

2.鸡腿：鸡腿肉肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

3.海参（水浸）：海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处；海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力；海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能；最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质——海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移；食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。

4.冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜，清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素，以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素，能促进肠道蠕动，既有助于消化，又能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但冬笋含有较多草酸钙，患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

适合人群

1.一般人群均可食用，尤其适合气血不足、营养不良、体质虚弱之人，以及各种癌症、心血管疾病、免疫性疾病患者。

2.老人、病人、体弱者、贫血患者更宜食用；但感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人，肥胖症患者，患有热毒疖肿之人、高血压病人、血脂偏高者、患有胆囊炎、胆石症的人应忌食。

菜品特色

这道菜的特点是色泽鲜美，鱼翅晶莹色黄，三丝（海参丝、冬笋丝、鸡腿肉丝）黑、白、绿相间，色彩丰富。口感上，三丝嫩脆，翅鲜软烂，汁浓味香。

鲁菜作为中国八大菜系之一，历史悠久、技法丰富，而三丝鱼翅则是鲁菜中的一道经典佳肴。其制作工艺较为复杂，需要厨师具备精湛的技艺和对细节的把控。在品尝这道菜时，不仅能享受到美味，还能感受到中国传统美食文化的深厚内涵。

需注意的是，鱼翅主要来自鲨鱼鳍中的细丝状软骨，由于大量捕杀鲨鱼获取鱼翅的行为对海洋生态环境造成了严重破坏，且鲨鱼处于海洋食物链的顶端，体内可能积累了一些重金属等有害物质，因此，出于环保和健康的考虑，现在也有许多人倡导减少或避免食用鱼翅。同时，没有买卖就没有杀害，保护野生动物对于维护生态平衡至关重要。人们可以选择其他美味且可持续的食材来烹饪美食。

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