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第134章 湖南金鱼戏莲（第1页）

金鱼戏莲是一道具有浓郁湖南特色的传统名菜，属于湘菜系。

这道菜的主要特点是造型精美、刀工精湛、味道酸辣鲜美、口感丰富。成菜后的鱿鱼卷似金鱼，嬉戏于以鸡蛋、虾料子和青豆精制的群莲中，“金鱼戏莲”的菜名也由此而来。其鱿鱼脆嫩，莲蓬滑润，不仅是一道美食，更是一件精美的艺术品。

制作食材：

1.干鱿鱼：200克，需选择优质鱿鱼。优质鱿鱼体形完整坚实，呈粉红色，有光泽，体表面略现白霜，肉肥厚，半透明，背部不红；而劣质鱿鱼体形瘦小残缺，颜色赤黄略带黑，无光泽，表面白霜过厚，背部呈黑红色或霉红色。目前市场上的鱿鱼主要有两种，一种是躯干部较肥大的鱿鱼，别称“枪乌贼”；另一种是躯干部细长的鱿鱼，别称“柔鱼”，小的柔鱼俗名叫“小管仔”。

2.虾料子：100克。

3.鲜红椒：50克，为菜品增添鲜辣的味道。

4.醋：15克，用于调制酸辣口味。

5.泡菜：25克，可增加菜品的风味。

6.鸡蛋清：3个，使菜肴更加滑嫩。

7.肉末：50克，提升菜品的香味和口感。

8.精盐：5克，调味。

9.水发香菇：25克，丰富菜品的口感和营养。

10.味精：1克，提鲜。

11.香菜：25克，用于装饰和增添香气。

12.干淀粉：50克。

13.青豆：15克，可点缀成莲蓬。

14.蒜瓣：15克。

15.芝麻渍：10克。

16.熟猪油：750克（实耗150克），用于炒制和炸制。

制作步骤：

1.处理鱿鱼：将干鱿鱼去须，用碱发好后漂洗干净。在鱿鱼正面的一边剞上十字花刀，另一边切成0.3厘米粗的丝，但注意不要切断，再切成4厘米的片，使其呈现金鱼的形状，置于盘中，加入0.5克精盐和25克干淀粉拌匀。把鲜红椒、泡菜、蒜瓣、水发香菇切成米粒丁；将1克味精、25克干淀粉、15克醋和10克清水兑成汁备用。

2.制作莲蓬：把鸡蛋清搅匀，拌入虾料子内。取12个小酒杯，逐个抹上熟猪油，将鸡蛋清、虾料子放入杯内，周围镶入5粒青豆，中间再放一粒青豆，上笼蒸2分钟，制成莲蓬，放入笼内保温。

3.过油：炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至八成热，放入鱿鱼氽一下，待滑熘至剞刀处卷起时捞出。锅内留50克油。

4.炒制：在留有底油的锅中，放入红椒、泡菜、蒜瓣、水发香菇、肉末和4.5克精盐煸炒入味，然后下入鱿鱼卷炒匀，倒入兑好的汁子，持锅颠几下，淋入芝麻油后出锅。

5.摆盘：用筷子夹起鱼卷，让头朝一个方向摆在盘子的一边，再将制好的莲蓬取出，摆在盘子的另一边，周围拼上香菜，即可呈现出“金鱼戏莲”的美妙画面。

需注意的是，鱿鱼卷过油时，一氽即出，以剞处卷起为度，时间过长会导致鱿鱼老硬难嚼。

营养价值：

1.鱿鱼富含钙、磷、铁元素，有助于骨骼发育和造血，对贫血有一定的防治作用。

2.除了富含蛋白质和人体所需的氨基酸外，鱿鱼还含有大量的牛磺酸，可抑制血液中的胆固醇含量，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能。

3.其所含的多肽和硒具有抗病毒、抗射线的作用。

食用功效：鱿鱼性味酸平，具有一定的保健功效。食用鱿鱼能益气壮志，通妇女月经，入肝补血，入肾滋水强志。

适用人群：一般人群均可食用，但脾胃虚寒、高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者、湿疹、荨麻疹等疾病患者应忌食。

用法用量：

1.鱿鱼可用于制作多种菜肴，如爆、炒、烧、烩、氽等。

2.食用鱿鱼时需注意，鱿鱼须煮熟透后再食用，因为鲜鱿鱼中有一种多肽成分，若未煮透就食用，可能会导致肠运动失调。

金鱼戏莲这道菜以其独特的造型、精湛的刀工和鲜美的味道，展现了湘菜的独特魅力。它不仅是湖南人喜爱的传统美食，也受到了众多食客的青睐。无论是家庭聚餐还是餐厅宴请，金鱼戏莲都能为餐桌增添一份别样的风采。

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