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第101章 山东一品豆腐（第1页）

一品豆腐是一道历史悠久、极具特色的传统名菜，属于孔府菜。

历史起源

据说汉朝刘邦之孙刘安，袭父封为淮南王，他多才多艺，曾召集方士在北山（即后来的八公山）大炼灵丹妙药，以图长生不老。多年后，丹没炼成，却意外地点出了豆腐。后来人们尊奉刘安为“豆腐神”。

做法

1.原料

豆腐750克

水发口蘑、冬笋、荸荠、火腿各25克

水发干贝、水发海参、猪肥瘦肉、鲜虾仁各50克

2.具体制法

干贝、海参、口蘑、冬笋、肥瘦肉、荸荠、火腿切丁，同虾仁一起焯水控干，然后加料酒、精盐腌渍；肘子切片备用。

将豆腐片去皮，再取一片豆腐作盖，中间挖洞填入腌好的馅料，盖好盖儿，四周放上肘子片，装入沙锅内，加入高汤及调料，用慢火烧1小时，最后扣入钵内。

原汤烧开勾芡，浇在豆腐上即可。

方法一：

这是天津风味传统做法的改进版。使用“山海关豆腐”，用粉碎机制成豆腐茸，加入蛋清及少量猪油、食盐、味精，再与虾肉、海参、干贝、蟹黄、笋、鲜蘑、鸡肉、青豆这八种珍品原料混合，制成扇状，接着点缀上梅、兰、竹、菊等图案，上屉蒸熟，最后浇上玻璃汁，便成为一道工艺菜品。此方法不仅保留了传统一品豆腐的特点，而且更显高贵典雅。在1999年天津市“茅台液杯”津菜烹饪技术比赛上，获得了热菜项目金奖。

方法二：

准备家常豆腐2盒、冬菇70克、笋片50克、姜末14茶匙、青江菜6颗、蛋皮1张、胡萝卜40克、蛋清1个、盐1茶匙、香油1茶匙、太白粉2大匙、蚝油1大匙、香油1大匙、胡椒粉少许、高汤1杯、盐12茶匙、太白粉水1茶匙、香油13茶匙、味霖1茶匙。

先将豆腐压干水分，切去四周硬皮，加入调匀的调味料，搅拌均匀备用，然后过筛。

把冬菇放在温水中泡发，去老根、杂质并洗净，与笋一同切成小丁，加姜末拌匀，放入炒锅炒香后，加入调味料（2）拌炒出香味。

把保鲜膜放在模型上，均匀地涂上麻油。将一半的豆腐铺在模型上，接着铺上炒好的冬菇丁和笋丁，再将剩余的一半豆腐平铺在上面。

把蛋皮切成细丁，在豆腐饼上摆出“一品”二字，然后把胡萝卜切末，撒在豆腐边。放入蒸笼中用中火蒸15分钟取出，用烫热的青江菜围盘，并淋上调匀的调味料（3）。

方法三：

材料需要内脂豆腐一块、蒜头半个、香葱二根，以及浓醇高汤或鲍鱼汁10毫升、香油10毫升、适量的盐和生抽。

把豆腐均匀切成约一厘米厚的片，摆放在盘子上，静置片刻后倒掉盘底多余的水。

蒜头去皮切成蒜蓉，香葱洗净取葱白切成末，将它们混合后加入香油、高汤浓缩汁、盐、生抽并搅拌均匀。

把混合好的调料均匀地摆放在豆腐上，水烧开后，放入炉中蒸10分钟左右。蒸好后撒上葱花即可。

所属菜系

孔府菜是我国典型的官府菜，其做工精细，善于调味，讲究盛器，烹调技法全面。在诸多技法中，尤其以烧、炒、煨、炸、扒见长，风味特色清淡鲜嫩，软烂香醇，原汁原味。自制的“三套汤”对孔府菜的鲜香味醇有着重要的作用。

菜品特色

一品豆腐汤是一道着名的传统菜肴。成菜味道鲜嫩，色泽黄白。夹起一块，表皮酥脆，弹性十足，当唇齿刚咬开外面的酥皮，里面雪白嫩滑的豆腐就会一溜烟地和着酱汁滑入嘴中，满嘴咸香微辣，还略有回甜，浓郁的酱汁香美妙无比。

营养价值

豆腐富含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素b1、b2、c等物质。李时珍在《本草纲目》中写到：“豆腐之法，始于淮南王刘安”，还说：“豆腐能宽中益气、和脾胃、消胀满，下大肠浊气，清热散血”。

不同地区和厨师可能会对一品豆腐的做法进行一些调整和创新，但总体上都保持了这道菜的特色和风味。它不仅是一道美味佳肴，也体现了中国传统烹饪文化的精湛技艺和丰富内涵。无论是在家庭聚会还是正式宴席上，一品豆腐都能以其独特的魅力赢得食客的喜爱。

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