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第85章 四川开水白菜（第1页）

开水白菜是一道着名的四川名菜。

历史沿革：

相传这道菜由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制。黄敬临出生名门，其母亲烹饪技艺精湛，能以咸菜制出300余种。他善诗文、工书法，曾做过三个县的县长，后挂官决定开店卖菜，餐馆取名“姑姑筵”。当时不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，为破此谣，黄敬临经过冥思苦想和多次尝试，终于创出了这道开水白菜，将极繁和极简归至化境。1954年，川菜大师罗国荣调至北京，任北京饭店主厨，负责国宴工作，他将开水白菜的烹调技术带回北京，使其成为北京饭店高档筵席上的佳肴。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，开水白菜被评为四川十大经典名菜之一。2021年7月，入选四川省省级天府旅游美食候选名单。

制作方法：

1.准备食材，包括鸡骨架、肉骨头、娃娃菜、鸽子、鸡胸肉、白胡椒粉、白糖等，也可使用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等。

2.吊汤：将鸡、鸭、排骨、火腿等食材处理干净后焯水，去除血水和杂质，放入锅中，加入清水、姜、葱、料酒等，小火熬制数小时。

3.制作肉蓉：把鸡胸肉剁成蓉，加入适量清水调匀。

4.汤变清：待汤熬好后，用筛子隔去汤渣和浮油，将清汤倒入另一锅中烧开，放入鸡肉蓉，顺着一个方向搅动，待肉蓉浮起后捞净；重复此步骤两三次，使汤变得清澈，也可用细纱布进一步过滤杂质和油花。

5.处理白菜：选取将熟未透的大白菜的嫩心，微焯后用清水漂冷，以去除菜腥。

6.烫熟白菜：将白菜心放入“开水”状的鸡汤中淋浇至烫熟。

7.装盘：把烫好的菜心垫入钵底，轻轻倒入新鲜的鸡汤。

成菜特征：

这道菜看似朴实无华，实则尽显上乘的制汤功夫。成菜后，汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态艳丽，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣，鲜香异常。

口味特点：

汤味清香爽口，不油不腻，具有清鲜淡雅、香味浓醇、汤味浓厚的特点。

营养价值：

白菜含有丰富的粗纤维，能起到润肠、促进排毒、刺激肠胃蠕动、帮助消化的作用，对预防肠癌有良好效果。秋冬季节吃白菜，其中的维生素c、维生素E可帮助护肤养颜。此外，白菜中的一些微量元素对分解与乳腺癌相联系的雌激素有一定帮助。汤中则含有一些脂肪、维生素、氨基酸等物质。

相关典故：

据说周恩来总理宴请贵宾时，宴席上就有此菜。客人看到这道清水里漂着几棵白菜的菜肴，不以为然，不愿动筷。在周总理的邀请下，勉强尝了一口，随后便狼吞虎咽，并询问为何白水煮白菜如此美味。听过周总理的介绍后，这位客人不禁感慨中华烹饪艺术的博大精深。

开水白菜是川菜中的高级清汤菜，它的风味特色被上升到了相当于哲学的高度。用极繁复的手法做出一道看似简单却人间至美的菜，这也与中国文化的内核相通。它打破了人们对川菜只会麻辣的刻板印象，展示了川菜丰富多样的烹饪技艺和独特魅力。

以下为你提供一种较为常见的开水白菜制作方法：

做法一

食材：鸡骨架两个、肉骨头500克、娃娃菜三颗、白胡椒粉适量、白糖适量、鸽子一只、鸡胸肉两块

步骤：

1.用鸡骨架和鸽子来吊汤。把鸽子、鸡骨架、肉骨头用面粉水洗净，锅里烧开水，将食材下锅过水去掉血污。

2.可以用口蘑尾巴直接吊汤，洗净后下锅开始吊汤，一边吊汤一边撇去表面的浮沫浮油，有时间的话建议用普通锅吊汤。

3.开锅后转中小火继续熬煮大概一个半小时，中间不用放盐和任何调味料。

4.鸡胸肉用刀背敲打成蓉，但别太碎，这是让汤变清的关键。切姜片、葱段和鸡肉蓉一起加水搅匀。

5.大火让汤沸腾，把鸡肉绒倒入并用勺子顺着一个方向搅动，重复此步骤两次，汤即可清亮，然后最好用细纱布过一遍，可有效去除杂质和表面的油花。

6.娃娃菜洗净，另起一锅烧水下娃娃菜汆烫，为去苦涩味道，烫的时候加一些糖。

7.取烫好的娃娃菜摆入盘中，加入吊好的汤头上屉蒸15分钟，注意汤碗上最好覆盖盖碗或不怕高温的保鲜膜。若有枸杞，可在汤里放一些，加些许盐调味即可。

烹饪技巧：

1.制汤过程中不宜加盐和冷水，避免凝固蛋白质影响汤的品质。

2.瘦猪肉和鸡肉剁成蓉入汤中，浮出再打净的过程，业内称为吊汤。家庭制作时可省略这道工序，但汤的口感和清澈度可能会稍逊一筹。

不同的厨师可能会根据自己的经验和技巧对制作方法进行微调，但总体上都是为了呈现出这道菜独特的风味和口感。要制作出正宗美味的开水白菜，需要耐心和精湛的厨艺。这道菜不仅是一道美食，更是川菜文化的代表之一，体现了川菜对食材和烹饪技巧的极致追求

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