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第6章 广西柳州螺蛳粉（第1页）

柳州螺蛳粉，这道源自广西柳州的特色美食，近年来以其独特的风味和魅力迅速风靡全国乃至全球。它那浓郁的汤底、爽滑的米粉、丰富的配菜以及令人欲罢不能的酸辣口感，让无数食客为之倾倒。柳州螺蛳粉不仅是一道美食，更是柳州地域文化的一张亮丽名片，承载着柳州人民的饮食智慧和生活情怀。

二、历史渊源

柳州螺蛳粉的历史可以追溯到上世纪70年代末。据说，当时柳州谷埠街菜市有一位卖螺蛳的阿婆，偶然间将米粉加入煮螺蛳的汤中，没想到味道竟出乎意料的鲜美，螺蛳粉由此诞生。然而，早期的螺蛳粉只是在柳州本地的街头巷尾流传，并未引起广泛关注。

随着时间的推移，柳州螺蛳粉逐渐改良和发展。20世纪80年代中期，螺蛳粉开始出现在柳州的夜市摊点，因其口味独特、价格实惠，受到了当地民众的喜爱。进入21世纪，互联网的普及和社交媒体的兴起，让柳州螺蛳粉的名声逐渐传播开来。2012年，《舌尖上的中国》第一季的播出，更是让柳州螺蛳粉走进了全国观众的视野，成为了备受瞩目的美食。

三、食材与制作工艺

（一）食材

1.米粉

柳州螺蛳粉所用的米粉通常是干切粉，质地柔韧、富有弹性。这种米粉以大米为原料，经过浸泡、磨浆、蒸煮、压条等多道工序制作而成。

2.汤底

汤底是螺蛳粉的灵魂所在。传统的螺蛳粉汤底由螺蛳、猪骨、鸡骨等食材熬制而成。先将螺蛳洗净，用热油爆炒，加入姜、蒜、八角、桂皮等香料，炒出香味后，加入猪骨和鸡骨一同熬煮数小时，直至汤鲜味浓。

3.配菜

螺蛳粉的配菜丰富多样，常见的有炸腐竹、酸笋、木耳、花生、黄花菜、萝卜干等。其中，酸笋是螺蛳粉的标志性配菜，其独特的酸味为螺蛳粉增添了浓郁的风味。

4.调料

调料包括辣椒油、酱油、醋、盐、鸡精等，可根据个人口味适量添加。

（二）制作工艺

1.煮粉

将干米粉放入沸水中煮至熟透，捞出过冷水，沥干备用。

2.熬汤

将螺蛳、猪骨、鸡骨等食材放入锅中，加入适量清水，大火烧开后转小火熬煮数小时，期间不断搅拌，使汤味浓郁。

3.准备配菜

将酸笋、木耳、萝卜干等配菜切成丝或段，炸腐竹切成小块，花生炒熟备用。

4.调制汤底

将熬好的汤底过滤，去除杂质，加入适量的调料调味，使其味道浓郁鲜美。

5.组装

将煮好的米粉放入碗中，加入适量的汤底，再依次放入炸腐竹、酸笋、木耳、花生等配菜，最后淋上辣椒油即可。

四、口味特点

（一）酸

酸笋是柳州螺蛳粉酸味的主要来源。酸笋是经过发酵而成的，其酸味浓郁，带有独特的发酵香气。这种酸味不仅能够增加食欲，还能够中和汤底的油腻感，使口感更加清爽。

（二）辣

辣椒油是柳州螺蛳粉辣味的关键。优质的辣椒油通常由辣椒粉、花椒、八角、桂皮等香料炸制而成，色泽红亮，香气扑鼻，辣而不燥。适量的辣椒油能够为螺蛳粉带来刺激的口感，让人回味无穷。

（三）鲜

螺蛳、猪骨、鸡骨等食材熬制而成的汤底味道鲜美浓郁。螺蛳的鲜味与猪骨、鸡骨的醇厚相互融合，再加上各种香料的提味，使得汤底鲜香可口，令人垂涎欲滴。

（四）爽

爽滑的米粉是柳州螺蛳粉的重要组成部分。经过恰当煮制的米粉口感柔韧有弹性，在口中咀嚼时富有嚼劲，与浓郁的汤底和丰富的配菜搭配在一起，形成了一种独特的口感体验。

（五）臭

螺蛳粉的“臭”味主要来自酸笋。对于初次尝试的人来说，这种味道可能有些难以接受，但一旦品尝过后，就会被其独特的风味所吸引。这种“臭”味实际上是一种浓郁的发酵香气，与其他味道相互融合，形成了柳州螺蛳粉独特的魅力。

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