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第91章 四川金沙玉米（第1页）

金沙玉米是一道具有四川特色的传统名菜，属于川菜。以下是关于它的详细介绍：

所需食材：

主料：玉米粒300克、咸蛋黄3个左右

辅料：淀粉约100克、料酒2茶匙（10ml）、油适量

制作方法：

方法一：

1.在咸蛋黄中加入料酒，然后上火蒸10分钟至熟。

2.用勺子将蒸熟的咸蛋黄碾碎，尽量碾成细末。

3.把淀粉倒在玉米粒上，搅拌均匀。

4.让每一颗玉米粒都均匀地沾上淀粉，随后筛掉多余的淀粉。

5.锅中倒入能没过玉米粒的油量，烧至7成热（微微冒烟）时，放入玉米粒炸至金黄，捞出沥干油分。

6.锅中留1汤匙（15ml）底油烧热，倒入咸蛋黄末不停地翻炒均匀。

7.倒入炸好的玉米继续翻炒，使玉米裹上蛋黄即可。

方法二：

1.将新鲜玉米放入加了盐的水中，煮三分钟左右。

2.把煮好的玉米取出，沥干水分。

3.将煮熟的盐蛋黄剥开，用勺子按压，直至粉碎。

4.锅中加入少量油，放入碾碎的盐蛋黄进行炒制。小火慢慢翻炒咸蛋黄，直至盐蛋黄全部变成粉末状的沙。

5.下入煮好的玉米进行翻炒。

6.持续翻炒，直到盐蛋黄均匀地裹在每颗玉米上。

7.关火，盛入盘中，可撒上一些香葱末点缀。

注意事项：

1.玉米粒入锅炸时，开始不要翻动，等其表面淀粉成型后再用锅铲翻动，但也不要过于频繁，以免淀粉壳与玉米粒脱离。

2.玉米粒炸好后表面油分较多，可用厨房纸巾吸去多余油份。

3.若使用的是生咸鸭蛋黄，需要加少许黄酒一起上锅蒸熟后再用。

4.炒咸鸭蛋黄时火要小，避免炒焦，待开始冒泡时便可放入玉米粒翻炒。

5.咸鸭蛋黄本身有咸味，所以通常不需要再添加其他调味料。

6.这道菜趁热食用口感更佳，凉了之后味道会打折扣。

营养价值：

1.玉米中含有丰富的营养保健物质，除了碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，还包含核黄素等。其维生素含量极高，是稻米、面粉的5-10倍，特种玉米的营养价值更优于普通玉米，如甜玉米的蛋白质、植物油及维生素含量比普通玉米高1-2倍，“生命元素”硒的含量则高8-10倍。

2.玉米含有7种“抗衰剂”，包括钙、谷胱甘肽、纤维素、镁、硒、维生素E和脂肪酸等。它的钙质丰富，每100克玉米能提供近300毫克的钙，与乳制品中的钙含量相当，丰富的钙有助于降血压。

3.玉米中的脂肪含有50%以上的亚油酸、卵磷脂和维生素E等营养素，这些物质具有降低胆固醇、防止高血压、冠心病、细胞衰老及脑功能退化等效果，还能抗血管硬化。磨得很粗的玉米面中含有大量白胺酸和麸胱甘肽，能抑制抗癌药物对人体产生的副作用，也能抑制肿瘤生长。

4.玉米所含的胡萝卜素，被人体吸收后可转化为维生素A，具有防癌作用。其中的纤维素能加速致癌物质和其他毒物的排出。天然维生素E则有促进细胞分裂、延缓衰老、降低血清胆固醇、防止皮肤病变的功能，还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。此外，玉米含有的黄体素等可以抵抗眼睛老化。

5.玉米富含维生素c等，具有长寿、美容的作用。玉米胚尖所含的营养物质能增强人体新陈代谢、调整神经系统功能，使皮肤细嫩光滑，抑制、延缓皱纹产生。玉米还有调中开胃及降血脂、降低血清胆固醇的功效。中美洲印第安人不易患高血压就与他们主要食用玉米有关。

玉米介绍：

玉米是禾本科植物玉蜀黍的种子，又名苞谷、苞米、玉蜀黍、珍珠米等。它原产于中美洲墨西哥和秘鲁，16世纪传入中国，至今已有400余年的栽培历史。如今，全国各地均有种植，其中东北地区和华北、西南各省种植较多。东北地区普遍种植硬粒型玉米，华北地区多种植适合磨粉的马齿型玉米，其品质稍次于硬粒型玉米。玉米的品种类型丰富，按用途可分为粮用饲用品种、菜用品种（如糯质型、甜质型、玉米笋型）、加工品种（如甜玉米、玉米笋）、爆粒型品种（用于制作爆米花）等。玉米是粗粮中的保健佳品，食用玉米对人体健康颇为有益。

玉米的胚较大，占总重量的10%-14%，其中含有大量脂肪，可从玉米胚中提取油脂。不过，由于玉米含有较多脂肪，在贮存过程中容易酸败变质。玉米既能磨粉，也可制米。玉米粉没有等级之分，只有粗细之别，可用于制作窝头、丝糕等。但玉米粉中的蛋白质不具有形成面筋弹性的能力，持气性能差，需与面粉掺和后才能制作各种发酵点心。用玉米制出的碎米被称为玉米渣，可用于煮粥、焖饭。尚未成熟的极嫩玉米称为“玉米笋”，可用于制作菜肴。

金沙玉米将甜糯的玉米与咸鲜的咸蛋黄巧妙搭配，口感绵绵沙沙，味道咸甜适宜，是一道深受人们喜爱的美食。其做法相对简单，在家中也可以轻松制作。不过，具体的制作细节和调料用量可以根据个人口味和习惯进行调整。

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