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御福楼厨房内,王铭熟练的将白鲢鱼的头部均匀的片开,眼中掠过一丝期待时,轻轻的走到灶台前,将其中的一口地炉点燃,锅内烧上水之后,这才转身,将花莲的鱼头捧在手里。
此时还没有到上班的时间,王铭这里,考虑再三之后,方才选择了地火,炒锅的火开来之后,必须有鼓风机的辅助,不然的话,等同于一团死火,没有多大作用,而此时还没到上班的时间,贸然开动风机的话,难免会为自身招惹一些不必要的麻烦,也因此,王铭方才选择了地炉。
地炉因为没有鼓风机的关系,加热的时间略微的缓慢了一些,而即便是这样,依旧挡不住王铭眼中的兴奋。
王铭略带紧张的望着锅内即将沸腾的水,七月的炙热,使得通风并不畅通的厨房,随时随地扩散着一股闷热之感,再加上王铭身处地炉之旁,使得他脸颊上的汗水,悄然的地落了下来。
见得锅内的水逐渐的沸腾,王铭小心的将手中冰冷的鱼头放入水中,将火焰的大小略微的调整了一下,使得锅内的水保持着烫手的温度,却不再沸腾,这才从一旁拿过一把手勺,目不转睛的望着锅内的鱼头。
对于拆骨的鱼头,火候的掌握尤为重要,鱼肉的表层黏膜去掉之后,需要随时关注鱼头的变化,煮的火候不够,则其内的鱼骨在拿出时,遭遇的阻力就大,而且容易形成骨带肉一起出来,而若是煮的火候较大,鱼头便容易产生松散,使得拆骨时保持原型的难度加大,再者,影响肉质的口感。
鱼头遭遇热水的侵袭,其内的雪沫以及杂质,逐渐的在水面的表层形成白色的薄膜,王铭手中的勺子,轻轻的在水面晃动,使得那一层薄膜靠近锅边时,方才仔细的将其打捞出来,倒入一旁的泔水桶内。
上一世的经验,也在此时的实际操作之中,使得王铭这里,尽管内心振奋,可手下的功夫,也是略显生涩的施展了出来。
转眼过去了大约七八分钟的时间,王铭望着锅内那已经没有多少白沫的鱼头,此时鱼头上粘附的一层黏膜,也在这小火熬煮的过程中缓缓的褪去。
伸手拿过一旁的铁筷子,对着鱼头链接的些许肉质层小心的扎了两下,感受着手中的铁筷子并无多少阻力便穿透鱼肉层,王铭关闭了火焰,找出漏勺,小心的将鱼头捞了出来,这才放在早已准备的清水中浸泡过凉。
而趁着这个空隙,王铭那里,此时快的收拾着地炉上的痕迹,待他小心的收拾完毕时,方才带着一丝紧张之色,回到了自己工作的墩前。
努力的平息着心中的那股兴奋,王铭深吸口气,此刻心情逐渐的趋于平和,以往围观时,李师傅拆鱼骨时的那种手法,以及自己记忆中的对于鱼骨拆除的片段和经验,此时随着王铭这里心思沉寂,缓缓的融合在一起,使得他整个人看起来,都有了些许的不同。
直至过去了片刻,王铭微阖的眸子,缓缓的睁了开来,其内黑色的瞳孔,绽放着自信的光,接着,他弯下身子,将已经浸泡通透的白鲢鱼头,小心的打捞出来,沥干水分之后,放在了身前的墩上。
从公用的刀具架上面,王铭将拆骨所用的镊子以及一根顶端带着铁片的工具拿了下来,按照李师傅拆骨的方式,左手的铁片轻轻按着鱼肉的表面,右手中的镊子,小心翼翼的将那因为鱼肉成熟而导致裸露在外的鱼骨,小心的抽离而出。
厨房内王铭全神贯注,精神高度集中,手中的镊子和铁片不断的转换着方位,沉浸在拆骨的过程之中。
王铭丝毫没有察觉到,此时传菜口的方向,李龙遥遥的望着那全部身心都投入到其内的王铭,脸上有欣慰,有赞赏,更多的,却是隐藏在那眸子深处的期待…
这一次,李龙没有离开,可却也并没有惊动王铭,那目光缓缓收回时,沉吟片刻,对着厨房内缓缓的行去。
王铭这里,此时鱼肉上的骨刺已经被他尽数的剔除了下来,甚至连得鱼头内侧的一些骨头,也已经拿出来了七七八八。
将最后的一根骨刺取出来之后,王铭这里,紧绷的神经微微的松懈了一下,望着那两侧鱼鳃,轻轻的咽了口唾液,这是鱼头拆骨之中最后的一道工序,也是最难的一道工序。
通常的酒楼之中,即便是有出售这道繁复的手工菜,不少人在处理到最后,因这鱼鳃上层的肉质层极少,其上覆盖的鱼皮角膜也很容易碎裂,因此,在为了不影响出品的整体形状时,大多都会将其忽略。
而即便是在御福楼,在出售这一道菜的处理之时,李师傅那里,也会告诫王文东,若是没有十足的把握,不要轻易的去触碰这最后一道工序,而一般的食客,也很少会因为最后的两片单薄的鱼骨去挑剔什么。
可王铭这里不同,他对于自己有着极为严格的要求,此时望着那外形尚且还算完整的鱼头,双手的指头条件反射一般的不断触碰着掌心。
“反正是实验,即便是失败,也能够寻去到失败的原因。”
王铭深吸口气,心中有了决定时,触碰着掌心的手指猛然紧握,望向那已经失去了大半骨骼的鱼头,左手拿捏的镊子,精神集中时,小心翼翼的用镊子,将那鱼鳃上层的角质膜挑起一角,慢慢的对着一旁轻轻的揭动,而那左手抓住的铁片,此时随着鱼鳃上的角质膜被揭起来一部分,铁片镶嵌进入鱼鳃下那层单薄的鱼骨下方,轻轻的上下晃动,使得那镶嵌在其内的骨片,逐渐的有了松动的迹象。
片刻,王铭手中的铁片被他放下,伸出左右的食指与拇指,轻轻的捏着那已然松动的鱼骨片,感受了少顷,这才缓缓的尝试将其慢慢的抽离。
王铭屏住呼吸,凝神静气,眼睛眨也不眨的望向那逐渐被抽离出来的鱼骨片,右手的镊子,因为高度的紧张,都是有着一丝轻微的颤抖,而随着这般慢慢的抽离,终于,那一枚不规则的椭圆形骨片,在王铭紧张的目光注视之下,被他成功的抽了出来,与此同时,右手镊子中被夹着的角质层,被王铭缓缓翻开放下时,左手的骨片,也被他轻轻的垫在了下方。
“呼。”
成功的抽离出一枚骨片,王铭这里长长的出了口气,沾染着汗渍的脸庞,终于是露出了一抹开心的笑容,而直到此刻,他方才现,自己身上已经被汗液浸湿了大半,感受着身上传来的那一股黏黏的感觉,王铭这里却没有太多的在意,此时精神缓缓再度集中时,对着另一枚骨片,认真的处理了起来。
有了一次成功的经验,接下来的抽取,无疑是轻松了些许,然而王铭这里依然认真对待,直到最后将那另一枚骨片取出时,他整个人都有些呆愣,望着眼前那完整的没有一处骨刺的鱼头,王铭这里,深深的松了口气。
而就在这时,身后传来一道让的王铭颇为熟悉的声响。
“孺子可教,不错,我看好你。”
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