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宋朝人的吃喝
唐宋人似乎不怎么讲究大吃大喝。杜甫的《丽人行》里列叙了一些珍馐,但多系夸张想象之辞。五代顾闳中所绘《韩熙载夜宴图》主人客人面前案上所列的食物不过八品,四个高足的浅碗,四个小碟子。有一碗是白色的圆球形的东西,有点像外面滚了米粒的蓑衣丸子。有一碗颜色是鲜红的,很惹眼,用放大镜细看,不过是几个带蒂的柿子!其余的看不清是什么。苏东坡是个有名的馋人,但他爱吃的好像只是猪肉。他称赞“黄州好猪肉”,但还是“富者不解吃,贫者不解煮”。他爱吃猪头,也不过是煮得稀烂,最后浇一勺杏酪。——杏酪想必是酸里咕叽的,可以解腻。有人“忽出新意”以山羊肉为玉糁羹,他觉得好吃得不得了。这是一种什么东西?大概只是山羊肉加碎米煮成的糊糊罢了。当然,想象起来也不难吃。
宋朝人的吃喝好像比较简单而清淡。连有皇帝参加的御宴也并不丰盛。御宴有定制,每一盏酒都要有歌舞杂技,似乎这是主要的,吃喝在其次。幽兰居士《东京梦华录》载《宰执亲王宗室百官入内上寿》,使臣诸卿只是“每分列环饼、油饼、枣塔为看盘,次列果子。惟大辽加之猪羊鸡鹅兔连骨熟肉为看盘,皆以小绳束之。又生葱、韭、蒜、醋各一碟。三五人共列浆水一桶,立杓数枚”。“看盘”只是摆样子的,不能吃的。“凡御宴至第三盏,方有下酒肉、咸豉、爆肉、双下驼峰角子”。第四盏下酒的子骨头、索粉、白肉、胡饼;第五盏是群仙、天花饼、太平毕罗、干饭、缕肉羹、莲花肉饼;第六盏假鼋鱼、密浮酥捺花;第七盏排炊羊、胡饼、炙金肠;第八盏假沙鱼、独下馒头、肚羹;第九盏水饭、簇饤下饭。如此而已。
宋朝市面上的吃食似乎很便宜。《东京梦华录》云:“吾辈入店,则用一等琉璃浅棱碗,谓之‘碧碗’,亦谓之‘造羹’,菜蔬精细,谓之‘造齑’,每碗十文”。“会仙楼”条载:“止两人对坐饮酒……即银近百两矣”,初看吓人一跳。细看,这是指餐具的价值——宋人餐具多用银。
几乎所有记两宋风俗的书无不记“市食”。钱塘吴自牧《梦粱录》《分茶酒店》最为详备。宋朝的肴馔好像多是“快餐”,是现成的。中国古代人流行吃羹。“三日入厨下,洗手作羹汤”,不说是洗手炒肉丝。《水浒传》林冲的徒弟说自己“安排得好菜蔬,端整得好汁水”,“汁水”也就是羹。《东京梦华录》云“旧只用匙今皆用筯矣”,可见本都是可喝的汤水。其次是各种熝菜,熝鸡、熝鸭、熝鹅。再次是半干的肉脯和全干的肉。几本书里都提到“影戏”,我觉得这就是四川的灯影牛肉一类的东西。炒菜也有,如炒蟹,但极少。
宋朝人饮酒和后来有些不同的,是总要有些鲜果干果,如柑、梨、蔗、柿,炒栗子、新银杏,以及莴苣、“姜油多”之类的菜蔬和玛瑙饧、泽州饧之类的糖稀。《水浒传》所谓“铺下果子按酒”,即指此类东西。
宋朝的面食品类甚多。我们现在叫做主食,宋人却叫“从食”。面食主要是饼。《水浒》动辄说“回些面来打饼”。饼有门油、菊花、宽焦、侧厚、油锅、新样满麻……《东京梦华录》载武成王庙前海州张家、皇建院前郑家最盛,每家有五十余炉。五十几个炉子一起烙饼,真是好家伙!
遍检《东京梦华录》、《都城纪胜》、《西湖老人繁胜录》、《梦粱录》、《武林旧事》,都没有发现宋朝人吃海参、鱼翅、燕巢的记载。吃这种滋补性的高蛋白的海味,大概从明朝才开始。这大概和明朝人的纵欲有关系,记得鲁迅好像曾经说过。
宋朝人好像实行的是“分食制”。《东京梦华录》云“用一等琉璃浅棱碗……每碗十文”,可证。《韩熙载夜宴图》上画的也是各人一份,不像后来大家合坐一桌,大盘大碗,筷子勺子一起来。这一点是颇合卫生的,因不易传染肝炎。
一九八七年一月十八日
马铃薯
马铃薯的名字很多。河北、东北叫土豆,内蒙、张家口叫山药,山西叫山药蛋,云南、四川叫洋芋,上海叫洋山芋。除了搞农业科学的人,大概很少人叫得惯马铃薯。我倒是叫得惯了。我曾经画过一部《中国马铃薯图谱》。这是我一生中的一部很奇怪的作品。图谱原来是打算出版的,因故未能实现。原稿旧存沙岭子农业科学研究所,“文化大革命”中毁了,可惜!
一九五八年,我下放张家口沙岭子农业科学研究所劳动。一九六〇年摘了右派分子帽子,结束了劳动,一时没有地方可去,留在所里打杂。所里要画一套马铃薯图谱,把任务交给了我。所里有一个下属的马铃薯研究站,设在沽源。我在张家口买了一些纸笔颜色,乘车往沽源去。
马铃薯是适于在高寒地带生长的作物。马铃薯会退化。在海拔较低、气候温和的地方种一二年,薯块就会变小。因此每年都有很多省市开车到张家口坝上来调种。坝上成为供应全国薯种的基地。沽源在坝上,海拔一千四,冬天冷到零下四十度,马铃薯研究站设在这里,很合适。
这里集中了全国的马铃薯品种,分畦种植。正是开花的季节,真是洋洋大观。
我在沽源,究竟是一种什么心情,真是说不清。远离了家人和故友,独自生活在荒凉的绝塞,可以谈谈心的人很少,不免有点寂寞。另外一方面,摘掉了帽子,总有一种轻松感。日子过得非常悠闲。没有人管我,也不需要开会。一早起来,到马铃薯地里(露水很重,得穿了浅靿的胶靴),掐了一把花,几枝叶子,回到屋里,插在玻璃杯里,对着它画。马铃薯的花是很好画的。伞形花序,有一点像复瓣水仙。颜色是白的,浅紫的。紫花有的偏红,有的偏蓝。当中一个高庄小窝头似的黄心。叶子大都相似,奇数羽状复叶,只是有的圆一点,有的尖一点,颜色有的深一点,有的淡一点,如此而已。我画这玩意又没有定额,尽可慢慢地画。不过我画得还是很用心的,尽量画得像。我曾写过一首长诗,记述我的生活,代替书信,寄给一个老同学。原诗已经忘了,只记得两句:“坐对一丛花,眸子炯如虎”。画画不是我的本行,但是“工作需要”,我也算起了一点作用,倒是差堪自慰的。沽源是清代的军台,我在这里工作,可以说是“发往军台效力”,我于是用画马铃薯的红颜色在带来的一本《梦溪笔谈》的扉页上画了一方图章:“效力军台”——我带来一些书,除《梦溪笔谈》外,有《癸巳类稿》、《十架斋养新录》,还有一套商务印书馆铅印本《四史》。晚上不能作画——灯光下颜色不正,我就读这些书。我自成年后,读书读得最专心的,要算在沽源这一段时候。
我对马铃薯的科研工作有过一点很小的贡献:马铃薯的花都是没有香味的。我发现有一种马铃薯,“麻土豆”的花,却是香的。我告诉研究站的研究人员,他们都很惊奇:“是吗?——真的!我们搞了那么多年马铃薯,还没有发现。”
到了马铃薯逐渐成熟——马铃薯的花一落,薯块就成熟了,我就开始画薯块。那就更好画了,想画得不像都不大容易。画完一种薯块,我就把它放进牛粪火里烤烤,然后吃掉。全国像我一样吃过那么多种马铃薯的人,大概不多!马铃薯的薯块之间的区别比花、叶要明显。最大的要数“男爵”,一个可以当一顿饭。有一种味极甜脆,可以当水果生吃。最好的是“紫土豆”,外皮乌紫,薯肉黄如蒸栗,味道也像蒸栗,入口更为细腻。我曾经扛回一袋,带到北京。春节前后,一家大小,吃了好几天。我很奇怪:“紫土豆”为什么不在全国推广呢?
马铃薯原产南美洲,现在遍布全世界。苏联卫国战争时期的小说,每每写战士在艰苦恶劣的前线战壕中思念家乡的烤土豆,“马铃薯”和“祖国”几乎成了同义字。罗宋汤、沙拉,离开了马铃薯做不成,更不用说奶油烤土豆、炸土豆条了。
马铃薯传入中国,不知始于何时。我总觉得大概是明代,和郑和下西洋有点缘分。现在可以说遍及全国了。沽源马铃薯研究站不少品种是从青藏高原、大小凉山移来的。马铃薯是山西、内蒙、张家口的主要蔬菜。这些地方的农村几乎家家都有山药窖,民歌里都唱:“想哥哥想得迷了窍,抱柴火跌进了山药窖”。“交城的山里没有好茶饭,只有莜面考老老,和那山药蛋”。山西的作者群被称为“山药蛋派”。呼和浩特的干部有一点办法的,都能到武川县拉一车山药回来过冬。大笼屉蒸新山药,是待客的美餐。张家口坝上、坝下,山药、西葫芦加几块羊肉熝一锅烩菜,就是过年。
中国的农民不知有没有一天也吃上罗宋汤和沙拉。也许即使他们的生活提高了,也不吃罗宋汤和沙拉,宁可在大烩菜里多加几块肥羊肉。不过也说不定。中国人过去是不喝啤酒的,现在北京郊区的农民喝啤酒已经习惯了。我希望中国农民也会爱吃罗宋汤和沙拉。因为罗宋汤和沙拉是很好吃的。
一九八七年二月十六日
紫薇
唐朝人也不是都能认得紫薇花的。《韵语阳秋》卷第十六:“白乐天诗多说别花,如《紫薇花诗》云‘除却微之见应爱,世间少有别花人’……今好事之家,有奇花多矣,所谓别花人,未之见也。鲍溶作《仙檀花诗》寄袁德师侍御,有‘欲求御史更分别’之句,岂谓是邪?”这里所说的“别”是分辨的意思。白居易是能“别”紫薇花的,他写过至少三首关于紫薇的诗。
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