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第26章 鱼香茄子（第1页）
“刀工部分。”北条美代子说道，“你先把茄子，用滚刀法去皮，再切长条。”
“不去皮行不行？”林天问道。
北条美代子解释道：“行是行，但去皮更软糯好吃。考虑到口感，还是去皮好。”
“行。”林天拿起一只长条状的紫茄子，使用滚刀法，茄皮大片大片被刮掉，不禁得意道，“刀工怎么样？”
滚刀法，一种切成滚刀块，食材翻滚，以一定角度对刀口，可以高效率的切成块。
另一种，很少见也是高难刀工，滚刀只切入很浅，然后滚动茄子，利用滚动的时候圆周率运动，用来去皮，不会把茄子切成块。
林天这刀工，要是拍成视频，传到网上。
普通网友，说不准会留言“刀工劝退”之类的弹幕评论。
“还行吧！不过，还是多削了一些，浪费了食材！”北条美代子看着林天炫耀不由好笑。
“哦！”林天闻言，继续进行对茄子进行去皮，再切成长条状，“这样可以吗？”
随着林天更加全神贯注，去皮的效果更好。
“可以了。”北条美代子说着，把林天切好的茄子放到盆里，洒上盐，解释道，“腌制目的，是为了去掉多余水分。鱼香茄子，想要美味，要先油炸。油炸之前，先去掉水分。你可以想象一下，那些炸薯条，炸薯片的过程，只不过，现下一步是油炸茄子。”
林天问道：“腌多久？”
“十五分钟左右。”北条美代子解释道，“鱼香茄子，想要做的地道，油炸是不可少的步骤，省略这道步骤。鱼香茄子，味道会逊色不少。”
“哦……”林天问道，“之前说，川菜重调味，鱼香茄子，是不是调鱼香味？之前，都没看到调鱼香味之类的。”
“对的！”北条美代子笑道，“一个，葱姜蒜！你把葱姜蒜，切好备用。”
“好！”林天很麻利的，将北条要用的葱姜蒜切好备用。
随后，北条美代子从冰箱中，取出一个玻璃瓶。
“腌辣椒？”林天很诧异。
“不是普通的泡椒，是鱼辣子哦！”北条美代子笑道。
“有什么特殊的？”林天不解问道。
“正宗的鱼辣子，是跟活的鲫鱼一起腌制的。先把鲫鱼用清水喂养几天，不断换水，肚子里面脏东西杂味都没了之后。鲫鱼放入腌菜坛子里面，跟泡椒一起腌。所以跟普通的泡椒相比，跟鱼一起腌，借到鱼味，才是鱼辣子。”
北条美代子笑道，“正宗的鱼辣子，工艺复杂，用途也小众，不好买。我又不想简单的用泡椒代替。所以，我是让刘晓静，在川省那边找熟人，买了正宗的鱼辣子，邮寄了过来。有鱼辣子，鱼香味才算正宗！”
“原来如此！”林天不由佩服她对料理的严谨程度。
“葱姜蒜，鱼辣子，切成末，放入容器中备用！”北条美代子介绍说道，“另外，加盐、白糖、黄酒、生抽、老抽、水淀粉、醋，拌匀均匀备用。”
“这些就是鱼香味？”林天问道。
“这些汁，加上葱、姜、蒜、鱼辣子，加起来才算是完整的鱼香味型的基本配方。后面还要用到鲜肉汤，想要美味，高汤少不了，没有条件吊高汤。买了一些五花肉，熬些鲜汤，代替水，也可以增鲜提味。”
十五分钟过去，腌制的茄子，差不多了。
北条美代子用纸巾去掉表面盐分，再用手捏茄子，控出内部水分。
灶台上，已烧了一锅油。
茄子被倒入油锅中。迅速被炸至外表金黄酥脆，即迅速被捞起备用。
随后，锅中油脂大部分被倒掉，留少部分作为底油。
“鱼辣子、姜蒜末、炒香。然后……掺一点鲜肉汤！”北条美代子游刃有余的给林天一边做菜，一边讲解，“将炸过的茄子下到锅中，加上鱼香调味汁，爆炒入味！撒上葱花，起锅！”
林天看完了做菜过程后，大量信息涌入脑海中。
半晌后，脑海中加速模拟，林天在脑海内模拟中代入了北条美代子做菜过程。一遍两遍……一直到几十遍！
各种细节，反复的被林天推敲，醍醐灌顶的感觉，涌上心头。
懂了！
这道菜的每一个细节，林天都记住且理解。
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