手机浏览器扫描二维码访问
第30章 美人馋嘴的鸡蛋米饼（第1页）
不管烹调什么样美味的菜肴，都需要经过两道次序明确的大工序，也就是前期加工和后期制作。
前期加工又分为冷加工和热加工，现在谢清风正在进行的准备工作，正是属于对食材进行冷加工。
蛋清粉糊制作完成后，剩下的蛋黄同样有着它的作用。
两个蛋黄加上等比例的生粉，再加上两者总量同等的清水，用筷子搅拌成糊状，就制作好了另一种烹调的配料——蛋黄糊。
蛋黄糊在烹调中的浓稠度，与蛋清粉糊总体差不多。
不过由于加入的是鸡蛋的不同成分，热加工出来后的颜色，两者在烹调中的作用有着明显的差别。
首先是蛋清和蛋黄的组成物质不同，烹调出来的口感、对食材的塑造性、菜品的颜色等等，也会有相应的变化。
蛋清是由蛋白质和水构成，其中蛋白质的种类有卵黏蛋白质、类卵黏蛋白质、溶有蛋白质等加起来九种。
蛋白质的主要构成结构，分为球蛋白与粘液蛋白，两者的性质很特殊，极容易让空气混入其中。
蛋清泡芙就是最佳代表！
将蛋清与淀粉和清水混合搅拌，在制作成蛋清粉糊的过程中，就可以将大量的空气裹到蛋白质里面。
热胀冷缩这个道理，大家都耳熟能详。
混入了空气的蛋清粉糊，在热加工的过程中，蛋白质中的气体就会受热膨胀，在内部形成许多的小气泡。
气泡需要占据一定的空间，就会让挂在食材表面或内部的蛋清粉糊的体积，变的更加的蓬松膨胀。
而空气遇热之后还会膨胀，还会进一步扩展蛋清粉糊的体积。
正常情况来说，食材的张力有限，一旦超过某个程度，它就会破裂漏气，导致内部的热空气散出来。
这时候球蛋白的作用就体现出来了！
球蛋白在加热的过程中，会极速减少蛋白质的表面张力，同时凝固增加韧性。
最终在最边缘的外围区域，演变成一个很有韧性的封闭式“硬表皮”，把蛋清粉糊中不断膨胀的空气，尽可能的锁在里面。
达到让原本质地紧密的食材，因为内部有了许多的小气泡，从而变得蓬松绵软的目的，获得更加富有层次的口感。
在烹饪中，这被称之为“物理起泡”！
其整个物理起泡的过程，和制作馒头包子时加入其中的酵母，也就是通过快速繁殖酵母菌，在食材内部撑出无数小空间的生物起泡。
以及受热会快速分解碳酸钠、二氧化碳和水制造气泡的“苏打粉”的化学起泡，作用和基础原理都差不多，都是在食材内部制造密集的小空间，让食材达到蓬松的作用。
蛋清具有良好的膨化作用，而蛋黄的主要成份是不饱和脂肪、水、蛋白质和少量的微量元素。
蛋黄中蛋白质的含量不如蛋清，在蓬松效果上不如后者，不过他内部富含由叶黄素和玉米黄素组成的脂溶性黄色物质。
这种物质给了蛋黄的金黄本色，经过恰到好处的烹饪加工后，会让食物在色泽上具备金黄色的美感。
在口感上来说，蛋清突出一个“嫩滑”，蛋黄质地虽然很粉糯，可鸡蛋香味更加浓厚。
蛋清和蛋黄同出于鸡蛋，却有着明显不同的食材特性和口感，这也是谢清风分开使用的原因。
蛋黄糊和蛋清粉糊制作结束，谢清风接着开始制作需要两种“糊”的食材，以便于接下来的热加工。
变身之进击的佐助娘 至高法则系统 我是老婆的召唤兽 逐恒 都市之妖孽龙帝 我有一册生死簿 娱乐圈怼神 网游之超神归来 极赋 帝主丹尊 末日之武道守护 古镜奇仙 我的好友是孙悟空 重生之我成为了NPC 抗战之小军医 从九叔世界开始 重生东汉之君临四海 我家系统能改运 绝品邪君 重生之奶爸医圣
悦女吴县
书名？阅女无限？？呵呵，广大银民，请看清楚哦。吴县，这个二十岁的青涩小子，进城上学，居然一不留神，取悦于众多美女，在众女的帮助下，事业也是蒸蒸日上。且看主角如何将有限的生命，投入到吴县的悦女事业中去。蹩脚的猪脚，由一个初哥，逐渐成为花丛高手。...
天美地艳男人是山
从农村考入大学的庾明毕业后因为成了老厂长的乘龙快婿，后随老厂长进京，成为中央某部后备干部，并被下派到蓟原市任市长。然而，官运亨通的他因为妻子的奸情发生了婚变，蓟原市急欲接班当权的少壮派势力以为他没有了后台，便扯住其年轻恋爱时与恋人的越轨行为作文章，将其赶下台，多亏老省长爱惜人才，推荐其参加跨国合资公司总裁竞聘，才东山再起然而，仕途一旦顺风，官运一发不可收拾由于庾明联合地方政府开展棚户区改造工程受到了中央领导和老百姓的赞誉。在省代会上，他又被推举到了省长的重要岗位。一介平民跃升为省长...
超凡世界
地球少年江云卷入了一个神秘的超凡世界之中，获得了超凡之力，并且开始在地球以及一个个超凡世界，开启了自己追逐巅峰的超凡旅程。（ps已经完本异世之虫族无敌神卡神魔系统神魔无双机械神皇）...
张三丰弟子现代生活录
张湖畔，张三丰最出色的弟子，百年进入元婴期境界的修真奇才。他是张三丰飞升后张三丰所有仙器，灵药，甚至玄武大帝修炼仙境的唯一继承者，也是武当派最高者。在张三丰飞升后，奉师命下山修行。大学生，酒吧服务员，普通工人不同的身份，不同的生活，总是有丰富多彩的人生，不同的遭遇，动人的感情，总是让人沉醉不已。武林高手...
斗罗大陆
唐门外门弟子唐三，因偷学内门绝学为唐门所不容，跳崖明志时却发现没有死，反而以另外一个身份来到了另一个世界，一个属于武魂的世界，名叫斗罗大陆。这里没有魔法，没有斗气，没有武术，却有神奇的武魂。这里的每个人，在自己六岁的时候，都会在武魂殿中令武魂觉醒。武魂有动物，有植物，有器物，武魂可以辅助人们的日常生活。而其中一些特别出色的武魂却可以用来修炼并进行战斗，这个职业，是斗罗大陆上最为强大也是最荣耀的职业魂师 当唐门暗器来到斗罗大陆，当唐三武魂觉醒，他能否在这片武魂的世界再铸唐门的辉煌？他能否成为这个世界的主宰神...
魔师逆天
前世孤苦一生，今世重生成兽，为何上天总是这样的捉弄！为何上天总是那样的不公！他不服，不服那命运的不公。自创妖修之法，将魔狮一族发展成为能够抗衡巨龙的麒麟一族，成就一代麒麟圣祖的威名。...