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第107章 旋煎羊与炙羊肉（第1页）

这批肥羊的羊头已经做了批切羊头，便还剩下羊身子。

羊肠可以掏出来做旋煎羊白肠，内脏可以用来做羊脏，四只羊腿羊脚皆砍下来放一边，腹部的肉脂肪最多，可以用来做羊脂韭饼。

剩下的部分虽没有什么较大的特点，但也都是上好的羊肉，用来做旋煎羊最佳。

理论上来说，旋煎羊与旋煎羊白肠不过是所用的部位不同，至于制作方法还是一模一样的。不过是将羊肉切块，在滚水中微微煮一煮便捞出，所吃的就是羊肉刚刚熟时的那个嫩劲儿。

不过沈于归可不打算将这所有的羊肉全做成旋煎羊，毕竟旋煎羊的口感再嫩，依旧也会吃腻。看着这白里透红的鲜嫩羊肉，沈于归倒想到了一样美味——烤羊肉串。

本朝虽没有烤羊肉串，却也有一样吃食的口感与烤羊肉串不相上下，那便是炙羊肉。

在本朝，炙羊肉还是个高档的羊肉吃法，大内的宫廷晚膳席上常有这道菜的踪影。官家、妃嫔们都爱吃，于是汴京城中便掀起一股疯狂追捧炙羊肉的风气，惹得城中有势力、有地位的人家纷纷效仿。

至于穷人百姓，自然是吃不起这道菜食的。因为不仅这菜的原材料就不算便宜，而且在吃法上还颇为讲究，普通百姓既无钱，亦无闲，自然无法享受这样一道精致菜品。

不过既然敢来汴京城脚店中吃饭的人，肯定不会钱袋空空，所以在脚店中提供这道炙羊肉，还是会有许多富人来买账的。

沈于归将剩下的羊肉分成两份，一份用来做旋煎羊，一份则用来做炙羊肉。

不过沈于归可不打算与城中夜市上的旋煎羊一样，用水来“煎”。若是自己要做，便要做得特别些，而且水“煎”的羊肉虽嫩，却总是少了些食欲感，不如油煎，香气四溢。

没多久，便有食客点了旋煎羊，沈于归在厨房应了一声，便着手开始准备。

烹饪界对于“煎”这种烹饪方法的定义是用温火将锅烧热后，放入少量的油，再放入扁形的食材，将食材两面煎熟，最终达到外香酥、里软嫩的效果。

所以沈于归将每块羊肉块皆从中间横着切开，一分为二，如此便将羊肉切成扁形，待会儿煎时也方便煎熟。

切好了羊肉，便开始生火，将少量菜籽油均匀倒入锅中，使得锅底均匀沾上冷油，待油烧热便下羊肉。

羊肉上本就有白色的脂肪，脂肪遇热化油，故而锅里的羊肉看着便是油汪汪的，加上羊肉遇热产生的肉香，视觉、嗅觉双重诱惑，不禁惹得人胃口大开。

羊肉细嫩，为了保持这种口感，故而无需煎久，看着羊肉表面便了颜色便要翻面，如此翻面三、四次，扁扁的羊肉块也煎好了。

此时羊肉的表面已经是熟了的棕褐色，还在不断冒着热气。沈于归拿来干净的瓷盘，数十五块羊肉，堆在瓷盘中心，摆成中心高、四周低的小山模样。

盘子里的羊肉“小山”因是刚出锅，还在“吱吱”地不断冒着热油，沈于归在“小山“顶撒下盐巴、砂糖、胡椒碎、花椒碎，并放几颗火红的茱萸点缀，既是增香，也是增色。

旋煎羊的表面皆被黑色的胡椒碎末与青绿色的花椒碎末覆盖。胡椒、花椒主辛麻，若是干闻着还有些呛鼻，但如今与旋煎羊上冒的油水混合一处，便十分神奇地从刺耳的音符变成交响乐里一段和谐的和声了。

羊肉受热所煎出来的油脂很好地将胡椒与花椒的辛麻纳入其中，变成自己的一部分。而有了诱人的油香，辛麻味道也不再刺鼻，而是与油一起，变成了能引人馋虫的肉香来。

沈于归让女使来将这盘旋煎羊端出去给食客上菜，一回头这才发现，自己锅里还漏下了两块旋煎羊，沈于归取来竹箸，夹了一块旋煎羊送入口中。

旋煎羊入口，表皮香酥偏硬，散发着煎食所特有的焦香，里层的羊肉却是肥嫩香烂，软嫩入味，汁水充足，醇厚浓郁。虽然羊肉没有提前腌制，滋味淡淡的，但羊肉本身原汁原味的肥香才更是难得。

锅里还剩下一块，沈于归也撒了些盐巴、砂糖，花椒碎与胡椒碎也没落下。

这一块的口感便与上一块截然不同，入口时与舌头最先接触的便是各种佐料，咸甜辛麻四种味道为羊肉开路。最先感受到的便是味蕾上的刺激，而羊肉的醇香则在整块旋煎羊下了肚之后才慢慢地、一点一点地回味出来。

两块旋煎羊下肚，沈于归亦觉得意犹未尽，自己的舌头依旧麻得不大灵活，却十分舒爽。舔舔嘴角，嘴角边还有残存的砂糖的甜味与胡椒碎的辛辣，甜辣结合，便更觉不舍了。

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