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这批肥羊的羊头已经做了批切羊头,便还剩下羊身子。
羊肠可以掏出来做旋煎羊白肠,内脏可以用来做羊脏,四只羊腿羊脚皆砍下来放一边,腹部的肉脂肪最多,可以用来做羊脂韭饼。
剩下的部分虽没有什么较大的特点,但也都是上好的羊肉,用来做旋煎羊最佳。
理论上来说,旋煎羊与旋煎羊白肠不过是所用的部位不同,至于制作方法还是一模一样的。不过是将羊肉切块,在滚水中微微煮一煮便捞出,所吃的就是羊肉刚刚熟时的那个嫩劲儿。
不过沈于归可不打算将这所有的羊肉全做成旋煎羊,毕竟旋煎羊的口感再嫩,依旧也会吃腻。看着这白里透红的鲜嫩羊肉,沈于归倒想到了一样美味——烤羊肉串。
本朝虽没有烤羊肉串,却也有一样吃食的口感与烤羊肉串不相上下,那便是炙羊肉。
在本朝,炙羊肉还是个高档的羊肉吃法,大内的宫廷晚膳席上常有这道菜的踪影。官家、妃嫔们都爱吃,于是汴京城中便掀起一股疯狂追捧炙羊肉的风气,惹得城中有势力、有地位的人家纷纷效仿。
至于穷人百姓,自然是吃不起这道菜食的。因为不仅这菜的原材料就不算便宜,而且在吃法上还颇为讲究,普通百姓既无钱,亦无闲,自然无法享受这样一道精致菜品。
不过既然敢来汴京城脚店中吃饭的人,肯定不会钱袋空空,所以在脚店中提供这道炙羊肉,还是会有许多富人来买账的。
沈于归将剩下的羊肉分成两份,一份用来做旋煎羊,一份则用来做炙羊肉。
不过沈于归可不打算与城中夜市上的旋煎羊一样,用水来“煎”。若是自己要做,便要做得特别些,而且水“煎”的羊肉虽嫩,却总是少了些食欲感,不如油煎,香气四溢。
没多久,便有食客点了旋煎羊,沈于归在厨房应了一声,便着手开始准备。
烹饪界对于“煎”这种烹饪方法的定义是用温火将锅烧热后,放入少量的油,再放入扁形的食材,将食材两面煎熟,最终达到外香酥、里软嫩的效果。
所以沈于归将每块羊肉块皆从中间横着切开,一分为二,如此便将羊肉切成扁形,待会儿煎时也方便煎熟。
切好了羊肉,便开始生火,将少量菜籽油均匀倒入锅中,使得锅底均匀沾上冷油,待油烧热便下羊肉。
羊肉上本就有白色的脂肪,脂肪遇热化油,故而锅里的羊肉看着便是油汪汪的,加上羊肉遇热产生的肉香,视觉、嗅觉双重诱惑,不禁惹得人胃口大开。
羊肉细嫩,为了保持这种口感,故而无需煎久,看着羊肉表面便了颜色便要翻面,如此翻面三、四次,扁扁的羊肉块也煎好了。
此时羊肉的表面已经是熟了的棕褐色,还在不断冒着热气。沈于归拿来干净的瓷盘,数十五块羊肉,堆在瓷盘中心,摆成中心高、四周低的小山模样。
盘子里的羊肉“小山”因是刚出锅,还在“吱吱”地不断冒着热油,沈于归在“小山“顶撒下盐巴、砂糖、胡椒碎、花椒碎,并放几颗火红的茱萸点缀,既是增香,也是增色。
旋煎羊的表面皆被黑色的胡椒碎末与青绿色的花椒碎末覆盖。胡椒、花椒主辛麻,若是干闻着还有些呛鼻,但如今与旋煎羊上冒的油水混合一处,便十分神奇地从刺耳的音符变成交响乐里一段和谐的和声了。
羊肉受热所煎出来的油脂很好地将胡椒与花椒的辛麻纳入其中,变成自己的一部分。而有了诱人的油香,辛麻味道也不再刺鼻,而是与油一起,变成了能引人馋虫的肉香来。
沈于归让女使来将这盘旋煎羊端出去给食客上菜,一回头这才发现,自己锅里还漏下了两块旋煎羊,沈于归取来竹箸,夹了一块旋煎羊送入口中。
旋煎羊入口,表皮香酥偏硬,散发着煎食所特有的焦香,里层的羊肉却是肥嫩香烂,软嫩入味,汁水充足,醇厚浓郁。虽然羊肉没有提前腌制,滋味淡淡的,但羊肉本身原汁原味的肥香才更是难得。
锅里还剩下一块,沈于归也撒了些盐巴、砂糖,花椒碎与胡椒碎也没落下。
这一块的口感便与上一块截然不同,入口时与舌头最先接触的便是各种佐料,咸甜辛麻四种味道为羊肉开路。最先感受到的便是味蕾上的刺激,而羊肉的醇香则在整块旋煎羊下了肚之后才慢慢地、一点一点地回味出来。
两块旋煎羊下肚,沈于归亦觉得意犹未尽,自己的舌头依旧麻得不大灵活,却十分舒爽。舔舔嘴角,嘴角边还有残存的砂糖的甜味与胡椒碎的辛辣,甜辣结合,便更觉不舍了。
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