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河豚早在《山海经》中即已见载,被称为“赤鲑”;明代《江阴县志》:“河豚鱼,一名鲑,立春出于江中,盛于二月。无颊无鳞,口目能开及作声,凡腹子、目、精、脊血有毒。”李时珍解释:“豚,言其味美也。”王充在《论衡》中解释河豚有毒是因为“含太阳火气而生者”。对河豚的烹制方法,古人的态度可谓慎之又慎,禁忌颇多。吃河豚必须制酱,所用黄豆必须颗颗纯黄,若豆色不纯,酱烧河豚食后必死;烹煮河豚时房屋要打扫干净,揭锅盖时还需在锅上方张伞遮挡烟灰,万一烟尘落入,食之必死;又烹河豚必须烧透,不透,食之亦必死。真是如临深渊,如履薄冰,如临大敌。如此胆战心惊吃一回,能不印象深刻吗?所以古人食河豚之诗句亦多。“如刀江鲚白盈尺,不独河豚天下稀”,“河豚羹玉乳,江鲚会银丝”,便是人们从餐桌之生死场回来后的溢美之词。苏东坡的“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌篙满地芦芽短,正是河豚欲上时”,更写出了对河豚的垂涎之意。
今人制作河豚虽摈弃了迷信的做法,但一样有严格的操作规程。首先选料要新鲜,色泽鲜艳无异味、皮外无黏液者为可用,腐败者不可食;其次,取出内脏后,要剥皮,去鱼鳃,切开脑骨,洗净血筋,血水也需控干净,眼、肝、籽、肠等弃之不要后深埋于地下,洗具要严格消毒。烹饪要先入鱼白,后依次下皮、骨、肉,以大火和中火烧煮40分钟方可。
经营河豚的酒店有个规矩,上菜之前,厨师或店主要先行试尝,以示无毒,好使食客放心食用。不然,菜端上来,大家你看我,我看你,各个提心吊胆,几时才能下箸。
很久很久以前,在我还没有吃过河豚的时候,听别人和书上说“拼死吃河豚”,心中就忍不住暗自好笑:不过是一种食物,知道危险,不吃就是了,何苦做如此嘴脸?然而,当我吃过河豚鱼之后,我才发现,这种形容一点都不过分。
吃河豚最佳的地区应当是长江中下游地区,吃河豚最佳的时间应当是在清明节后的几天。做河豚有很高的技巧,河豚最毒的部分是肝、血、子以及眼睛。处理上很有一套,做好了,是可以保证绝对没有毒的。其滋味之鲜美,不是用语言可以形容的。
吃河豚鱼,最美妙的部分应当是河豚的胰脏(我不能肯定是否是胰脏),状似凝乳,入即化,有个美妙的名字,叫“西施乳”;其次是鱼皮,河豚鱼皮上有一层密密的小刺,所以得把鱼皮从外朝里卷起来,不能细嚼,吞食;最后才是河豚鱼的肉。不过千万别忘了河豚鱼的汤哦。当你吃完第一次之后,只觉得齿颊留香,仿佛那个鲜味一直鲜到了您的骨头里。到了第二年的河豚鱼上市季节,你顿时体会到为什么有人拼死吃河豚了。
所以我认为,拼死吃河豚不是指从来没有吃过的人会拼死,一定是指尝过这种美味的人而言。不过,在一些专业定点做河豚鱼的店里,你完全可以放心大胆地大快朵颐。
香飘满街德州羊肠汤(图)
到了冬季,德州市的大街小巷就可见到卖羊肠汤的车摊了,酱红色的羊肠往碗里那么一盛,再淋上艳红的辣椒油,撒上翠绿的香菜叶,最后浇上一勺滚烫的热汤,那诱人的香味便悠悠地飘了过来,真叫人馋涎欲滴!羊肠汤走上街头还是近十几年的事。过去,虽然不论哪家杀了羊都要做上一锅香喷喷的羊肠汤,但那是给亲友和邻人品尝的,从没有人想到这连汤带水的羊肠汤还可以拿到街上去卖。到了80年代,不知是哪家最先把羊肠汤推上了街头,竟引来了众多的食客,生意红火得很。于是,人们竞相效仿,街头的羊肠汤车摊便多了起来。
德州的羊肠汤是用鲜羊肠洗净后灌入羊血、淀粉、香料,煮熟后配上汤料食用,营养丰富,风味独特,价格也十分便宜,花上一两元钱,不仅能让人吃饱喝好,而且还能让人喝出一种全新的感觉来。有人这样描述在德州喝羊肠汤的感觉:第一次闭着眼吃——怕膻;第二次眯着眼吃——品味;第三次是瞪着眼吃——解馋。真可谓越吃越有瘾,越吃越爱吃。尤其是在冬天里,虽然天寒地冻,但只要你喝一碗热乎乎的羊肠汤,你的怀里便如揣上了一只旺旺的火炉,心里冒火,脸上放光,身上大汗淋漓。
德州街头卖羊肠汤的摊位十分简单,大都是一辆长箱形的木车,所有的家什都放在车上。车前是装着碗筷的水桶,盛放作料的小盆,车后码放着供食客坐的小凳,车中间是一只火炉,上面架着一口烧汤煮肠用的大锅。在出摊前,摊主要先将羊肠一节节地灌好,把汤烧得滚开,这样一上街便可以叫卖了。有食客来了,摊主便揭开热气腾腾的大锅,将灌好的羊肠放入锅中,稍等片刻便用筷子将煮熟的羊肠捞出来,用一把锋利的小刀斩成一寸左右的小段,排在碗里,再撒些胡椒粉或辣椒油、香菜、盐、味精等佐料,接着从锅里舀出一勺热汤浇在上面,一碗泛着油花儿、冒着热气儿、飘着香味儿的羊肠汤便递到了食客手中。
河南:源远流长说豫菜(图)
河南位于黄河中下游南部,是我国开发最早的地区之一,也是中华民族的发祥地之一。早在奴隶社会时期,河南地区的经济已很发达,饮食文明已具相当高的水平。夏之“钧台之享”,商代尹伊说汤以至味,可谓豫菜的远史。
进入封建社会后,因其地处腹地,很多朝代在中原建都,其政治地位促进了中原经济、文化的飞速发展,无数次的民族融合,方便的内外交流条件等,使其整体文明大大高于边远地区,这也为饮食业的发展创造了条件。这是形成豫菜风格的有利基础。到宋代时,豫菜风格已初步形成,而且对周边地区产生影响。《东京梦华录》中即有“集天下之珍奇,皆归市易”,“会寰区之异味,悉在店厨”等记述。随着中原地区的政治变动,中原人的南迁,豫菜的烹饪技术也在南方诸多地区播种、嫁接,开花结果。并对杭州菜、闽西莱、粤菜等均有不同程度的影响。
河南菜如按地域分有开封菜、洛阳菜、郑州菜、信阳菜等地方风味,各有其长,如开封的“糖醋软熘鲤鱼焙面”、“四禽会”,郑州的“玉珠双珍”、“清汤荷花莲蓬鸡”,洛阳的“水席燕菜”,信阳的“桂花皮丝”、“霸王别姬”,安阳的“炒三不粘”等等,均具有浓郁的地方色彩。
黄河鲤鱼(图)
到河南,不能不尝黄河鲤鱼。
生在苏杭,死于邙山,据说是幸福人生的写照。苏杭自不必说了,死于邙山与幸福何干?盖邙山风水好,葬身于此,后代能出博士,或者部长。邙山在郑州黄河铁桥上游,依河而立,峰峦波迭,奇异突兀,从水上看,峭如刀削。现在的邙山上,在建炎黄二帝的雕像,他们将是世界最高的,镇守黄河滔滔东流去。
我是在邙山下吃到郑州黄河鲤鱼的。豫省境内,有龙门,黄河鲤鱼,皆要跳一次龙门,与人类相比,旧时的人必经会试,现在则为高考。鲤鱼跳龙门,是升华一个境界。邙山在龙门的下游,鲤鱼在此觅食养憩,间或操练,以健体魄。所以,郑州的黄河鲤鱼,都极其肥硕健壮。吃之,不枉到郑州一游。
郑州的朋友领引我到邙山看黄河,毛泽东于1952年也是在此看的黄河,那时候的水大,黄河水与公元纪年的数字成反比,浩浩黄河水激流飞旋,它已然奔流了350万年。奔流的黄河,冲积出世界闻名的华北平原。有的地方我们叫它黄泛区。黄河是搬运工,年年岁岁搬山不止,填海造地,造出一块平整的北方中国版图。
一个热爱故土的人,自然会盛情邀请朋友吃黄河鲤鱼。我们乘坐快艇饱览与抚摸了黄河之后,就来到了一个河畔酒家,吃黄河鲤鱼。去的时间尚嫌早点,来此小饮的酒客不多,我们去后厨考察,但见池中养着一条鲤鱼,其腰尾有鳞脱落,似乎已经失却大河激情,就让厨子另选一条黄河鲤鱼。
黄河鲤鱼有多种做法,我们要厨子做成两种,一红烧,一白煮。一分为二地吃黄河鲤鱼,就可以杜绝对黄河鲤鱼的认识产生片面性。郑式红烧,初次领教,它是在鱼背上划花,裹以面粉,先油炸之,再勾芡,略焖,搁置盘中,一目朝天,仿佛在遥想久远的水中岁月。
鱼肉是中度鲜嫩,却爽,泛甜,一一剥食黄河鲤鱼,身边是浩浩东流的黄河,有柳茑的鸣叫和波涛的絮语,阳光在水波上零碎地闪耀,就入了情境。恰是有清照式的酥手斟酒,和风吹拂,把盏黄河畔,日光就变成了橙色,犹如金色的涂绘。
汤是在鱼肉快要吃光时上的,呈乳色,白雾袅袅,清芬的气息营造桌上小小的氛围。汤是用黄河边的池水煮的,我估计用的是渗透原理汲取的黄河水,那池清亮如镜。黄河水进入我的身体中,使我清汗淋漓,如饱满珍珠,蔚为大境。
吃罢一尾准备去跳龙门的鲤鱼,肌体就力量倍增,登小顶山,与毛泽东雕像合影,再过悬索桥,上浮云阁,远跳邙山群峰,俯眺黄河铁桥上南北穿梭的列车钢轮击打铁轨,再透过65倍的望远镜看远边的大禹像,心里面就悠悠然了。
开封一绝桶子鸡(图)
桶子鸡是开封几大名吃之一。说到桶子鸡就要先说一说开封的百年老店“马豫兴”,马豫兴现在在国内很多地方都有打着他的旗号开的店,大家也许对这个名字并不陌生。但说到它的全称“金陵教门…马豫兴”就很少人知道了。从它的名字上看就知道,马豫兴其实并不是开封土生土长的。马豫兴的创始人是马永岑。马家原是云南的回民,家势显赫,大致在清朝顺治年间,吴三桂拥兵入滇,马家受到极大影响,于是迁到了金陵(就是现在的南京),开设了商号“春辉堂”。到了咸丰年间,由于太平军和清廷之间的征战,金陵处于兵火之中,马家在马永岑的带领之下来到了开封。当时在开封开的商号叫“豫盛永”,主要经营南北食货。马永岑针对中原盛产鸡的情况,结合南京鸭制品的加工方法,苦心钻研,以母鸡为原料,不开膛,不破肚,使鸡成为桶状,做出了新的品种——“桶子鸡”,当时就十分受人欢迎。到了同治三年(1864年)马永岑又开了新店,起名叫“金陵教门——马豫兴”,教门表示他信奉的是伊斯兰教。事过境迁,今天桶子鸡的做法早已被开封的广大商家所熟悉,有些店的桶子鸡比起马豫兴丝毫不差,尤其以寺门附近的为好。
桶子鸡以其色泽鲜黄,咸香嫩脆,肥而不腻,越嚼越香几大特点而出名。有些朋友吃过桶子鸡感觉并不好,常抱怨咬不烂,啃不动,这除了和做的质量有关外,很大的原因是吃法上不对。由于桶子鸡本身的特点就有一个脆字,所以桶子鸡并非是用刀剁成几块,啃来啃去,也不是撕成几半,大口地去咬。桶子鸡讲究的是要先剃骨,再切片,吃的时候夹起无骨的肉片,细细嚼来,越嚼越香。从这一点来看,桶子鸡并非是一个让人吃饱的食品,而是让人去享受的食品。
桶子鸡最好的部位是鸡大腿,味道香,口感好,切成细片,更是凉菜中的上等品。就我自己的感觉来说,我常把桶子鸡当作小食品,吃饭的时候并不是很热衷吃它,更喜欢的是没事的时候尝几片,解解馋。
豫菜一绝套四宝(图)
开封宋都宾馆,先上首尾完整的全鸭卧在汤盆中间,当人们吃完酥软的鸭肉,里面露出一支清香全鸡,鸡肉剥吃后,味道鲜美的全鸽又呈现在人们面前,最后在全鸽的肚子里是一只体态完整,腹中填满了海参、香菇、竹笋的鹌鹑。这道原汁原味,柔嫩润滑,色泽光亮、型整不散的菜,被称作豫菜里的一绝——套四宝。这道称绝的菜,绝就绝在四只层层相套的全禽,个个通体完整又皮酥肉烂;从小鹌鹑到大鸭子相互包裹,却吃不出一根骨头来。
在全国各个菜系中,豫菜占有一定的位置,其中套四宝正是豫菜之中的一个代表作。
“宁吃飞禽四两,不食走兽半斤。”本来鸡、鸭、鸽子、鹌鹑等禽肉类质细嫩,味道鲜美,经各地名师高厨的煎、炒、烹、炸、烧、熏、蒸、氽等方法,烹制出上千道美馔佳肴。以豫菜风味的整鸡整鸭而论,有八宝鸭、冬宫鸭、清蒸鸭、料子鸭、河南烤鸭与贵妃鸡、太白鸡、筒子鸡、盐鸡、鸳鸯鸡、香酥鸡、鲜味鸡、黄焖鸡、清炖鸡以及道口烧巯等不下十种。以鸡鸭鸽加工的各种块、段、条、片、丝、丁、蓉、脯与胗、翅等,更是名目繁多,数不胜数。然而,集两三禽为一体烹制菜肴的,却为数不多。偶然有人提到三套鸭、套三环等,能做的也很少。真正把四只禽加在一起的更是为数寥寥。掌握这项佳肴技艺的是开封市一级厨师陈景和兄弟。全国各省市数十本各具特色的菜谱中还没有这一菜名。
套四宝,选料要精,北京填鸭、鸡、鸽子、鹌鹑都要肥嫩。加工要细,经宰杀、退毛、掏取五脏的初加工后,最为复杂的是剔除骨架。一般地说鸡鸭较为好剔,鸽子鹌鹑骨头难除。剔骨时要聚精会神,手持锋利小刀,有如进行一项精心的艺术雕刻。要求剔出的骨架块肉不剩,剔后的皮肉滴水不漏。“套四宝”的套是个关键,这需要鸭、鸡、鸽子、鹌鹑首尾相照,身套身,腿套腿。诀窍是,在给加工洗净的鹌鹑肚里填充海参蘑菇配料后,用竹针把破口插合,在开水锅中焯一下。这不仅清除血沫,更主要的是使皮肉紧缩,便于在鸽子腹内插套。鸽子套进鹌鹑后,仍要在锅中开水焯一下。然后再向鸡腹插套。同样焯过的鸡再向鸭腹填充。最后成了体态浑圆,内容丰富的四宝填鸭。再配以佐料,装盆加汤,上笼蒸熟。
烹饪技艺是我们伟大祖国文化遗产的一个组成部分。豫菜菜系历史悠久,源远流长,而开封烹调在豫菜中又独具风格。开封菜系烹饪分官(讲功夫细腻、颜色美观)、商(色香味形、招徕顾客)、民(经济实惠、适口饱腹)、寺(素菜斋食、风味独特)等四种不同类型。套四宝是在官菜中套三环基础上发展形成的。陈家系开封豫菜世家,名厨陈景和、陈景望兄弟,继承数代祖传技艺,使这一道名菜完整地保留下来。
浓郁乡土气息的泥鳅钻豆腐(图)
在我的故乡,有时用泥鳅形容一个人混得不好,在社会上吃不开。大概泥鳅在人们看来灰不溜丢、卑微低下吧。有时泥鳅也能为人所用。在我原来的工作单位,夏天管道工会买来几十条泥鳅,把它们投放到阴沟里,好让它们捕食脏水里的蚊子幼虫。这确实是一份低下的工作,泥鳅放下去就不再有人过问,我想十有八九死在水沟里了。
在饮食方面,泥鳅的地位也不高,正统的食书鲜有记载,仅明代《宋氏养生部》载有“花鳅”一条,“宜辣烹、烘料”。即使今天,泥鳅在大酒店里也做不了什么文章,倒是经常拿它来做辅料,吃自助火锅可以泥鳅为锅底,生生扔进沸水锅,扑通几下便皮破肉绽。另外上正菜之前,也用油炸泥鳅做味碟供食客消磨时间。
奇怪的是,上不了大席的食物,往往受到普通百姓喜爱。泥鳅到了寻常家庭就变出一道美味来——泥鳅钻豆腐。作为民间传统风味菜,泥鳅钻豆腐具有浓郁的乡土气息,许多地方都有制作。其中以河南周口地区制作此菜较为有名。
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