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沸腾鱼讲究的就是那个热度,以及鱼肉的鲜,嫩,香,鱼肉要嫩必须要勾芡。勾芡的法子很简单,她先抓了些生粉在碗里,然后放了些水勾兑成芡汁。等会放鱼的时候将芡汁倒入鱼肉中,直接烫就可以了。
接下来就是做底料,鱼的味道好不好,底料很重要,味道下重了,口感就很重。下轻了,鱼肉的味道就很淡,因此需要不咸不淡,味道适中才行。
做沸腾鱼除了底料,辣椒,油是最主要的,油必须要多,而且油温要高,不然就达不到所需要的温度,那鱼肉的鲜嫩便是无法体现了。
却不想,在这偌大的厨房,只找到半桶油。就在宁珞将小半桶油都倒入锅中时,赵师傅看到了,想要制止已经来不及了。这可是林珏好不容易才搞到的一点油,平日里他们像当宝贝一般的对待,却不想这丫头一来直接干掉了一大半。
做沸腾鱼还有一点,鱼肉必须要新鲜,宁珞看了下,这鱼刚杀最多不过半个小时,奇怪的是,宁珞这次回到厨房,她的眼睛似乎和以前又有些不同,她竟然能看出这些食材的新鲜程度。
以前她只能凭借自己的眼睛和手感,现在却像是眼睛上装了一把尺子一般,竟然能看清哪些食材的新鲜程度,以及过期或者腐坏的时间。
像这条鱼她看出这鱼的宰杀时间,还有保鲜期,还有半个时辰,她要在半个时辰内使用,菜品的口感可以保持到最佳状态。
虽然没人告诉她,但她能凭借自己的直觉十分清晰的感觉得到。
好在其他食材都算新鲜的,只有少量的食材不新鲜,根据这个提示,她一一挑了出来。
接着就是用各种刀具开始片鱼了。鱼肚肉,鱼背脊上的肉,都需用用不同的刀具来切割,切割完后还不能破坏整个鱼的形状,这才能显示出做菜者的刀工和手艺。
刀工曾是她刻苦练习了三四年,然后又在后厨磨炼了五六年才有了如今的成就,这会片鱼在她来说,不过是做菜前的小热身。
宁珞手下功夫不减,那边已经开始在布置了,因为她做好底料,立刻要上桌的,鱼肉一定要现下现吃,才能吃出沸腾的感觉来。
“麻烦师傅上大火,另外再给我准备一炉炭火,外加一个这么大的小铁锅,等会要用。”宁珞一边说,一边比划着。看到林珏他到现在还在和那几只青红辣椒在做斗争,便不为难他了。
她还是自己来吧,其他的事情,便让福满楼的人帮下忙。
“赶紧的去找炉子,还有小铁锅,都听宁姑娘吩咐。”赵师傅见宁珞那一手片鱼的手艺,不得不甘拜下风了。她的动作真是又快又好看,关键是她片完鱼后,那条鱼还是完整的。头归头,身子归身子,若不是挨近些仔细看,根本看不出那鱼的肉是分解过的。
大家都不知道她葫芦里卖的什么药,总之看她做菜,倒是有几分赏心悦目。
其他人也算是见识到了,何为人外有人,天外有天。
只见锅里不停的冒着青烟,看火候到了,宁珞将整整一大盆的干辣子全部放入锅中熬,只见大锅上一片红,厨房里顿时散发出辛辣之味。
林珏已经被这味道呛的连续打了好几个喷嚏,再也顾不得形象,仓皇逃出后厨。宁珞却像是没事人一般,直接将葱姜蒜,八角,花椒等调味料放进去一起熬煮。
宁珞将林珏弄好的辣椒,拿过来用盐稍微腌制了下,然后在里面加了点酸料,等会这辣椒就带一点酸鲜的味道,放入菜中做佐料也是可以提鲜的。
大约五分钟后,哪些辣椒的颜色成功变成了黑红色,锅里的温度也达到了最高,底料的香味全部散发出来了。
“东西准备好了没,准备上菜。”宁珞让人将她熬好的底料连油一起放到了小锅中,继续在那炉子上熬着,保持热度。
“啊,这样就好了?”
赵师傅以为宁珞在开玩笑呢。
“对,上吧,我跟你们一起过去。”随即便见她手里多了一个托盘,托盘上备着几样东西,一样就是她前面准备的豆芽菜,另外一样就是她切好的整条桂鱼。那鱼若不是嘴巴张着,眼睛朝上翻,别人一定以为这鱼还是活的。
挨着鱼碗旁边还有一小碗颜色发白的水。
“丫头,老赵我最后问你一句,你确定这样上没问题吗?”赵师傅饶是做了许多年大厨,就这样简单上菜的,还是头一遭。心里那个不放心啊,要不是这人是孟天则点名推荐的,他真的不敢放手让她做菜。如今就像蹴鞠一般,球都拿到手了,就差那临门一脚,谁能放心。
“赵师傅你放心吧,我做的鱼就是现放现吃的。”
赵师傅嘴里应了声好,随即大手一挥,让旁边的两个伙计,一人端着上了木炭的炉子,另外一人端着熬好底料的大祸。
果然当宁珞的大军过去后,大将军当场差点掀桌,倒是坐在那里的将军夫人神情淡定。
先是看了看宁珞手里的东西,又看了看他们上到桌子上的器具,问道:“这就是你们要上的菜?这菜是谁做的,能说说为什么吗?”
将军夫人身量娇小,头上并无过多的装饰物,只着了一只玉簪,那簪子一看就非凡物,因为宁珞可以感觉到从哪簪子上透出的一点点灵气。只是她看过那簪子后,先是讶异了下,随即眉头微微皱了皱,然后将视线转开了去。
盈盈向前一拜道:“启禀夫人,小女宁珞是做这道沸腾鱼的厨子,我这道鱼名曰:桂鱼戏水,福星临门。意喻为吃了此鱼之人,有好事临门,福运降临。”
将军夫人听了之后,忙用帕子掩住小口,轻笑道:“你这小丫头,嘴巴倒是会说,只是这菜的味道会不会犹如你说的那般好吃。”
“赶紧的做菜,别什么好事临门,什么福星说的好听。这会说的好听,菜若是不好吃,我一定会将你直接扔出去,再也不许你做菜了。让老子等了大半天的,这会还磨磨唧唧的。”
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