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中国人对动物,一向欺软怕硬。熊虎威武,于是比之于上将;猪羊听话,就可怜被磨刀霍霍。猪的形象,被天蓬元帅八戒一托生,就此奠定。贪吃务得,好色轻浮。其实猪既易饲养,又很听话,若没它舍身相助,千年来的饮食结构不知从何谈起。所以我们人类对猪,真是有些忘恩负义。
猪曾经风光过:古人太庙祭祀,猪总是少不了的,后来民间结拜兄弟,也要拿个猪头放着,也许因为猪头比人更通上天智慧?但是一过了贫寒期,士大夫纷纷把猪抛弃,中医咬文嚼字,以为“凡肉有补,惟猪肉无补”,认为猪肉全是反面作用,无非生痰虚气。可是有力气在那里翻医书的诸位,都是饱暖无虞的。市井小民还来不及调和五脏阴阳,先满足舌腹之欲吧——所以猪肉惠及民间,人见人爱。
苏轼在黄州写猪肉,“贵人不肯吃,贫人不解煮”,这大概是猪肉的症结所在。贵人不肯吃前头言过,贫人不解煮才是关键。鸿门宴樊哙在项羽面前大吃生猪肘子,常人见之要惊倒了。传说中的仙人或显贵,偶尔吃吃孔雀舌之类清贵食品,却少见吃猪肉的,因为是平民的材料。猪本身因为脂肪厚的缘故,有腥臭味。西方人中即使是非伊斯兰教徒也不爱吃猪肉,大概就在于此。
有名的德国咸猪手,盐渗得重,味入得深,一方面选料极精,一方面尽量加盐,仿佛不如此无法遮盖猪肉的本来面目,如果贴骨的肉也咸香结实,那就算合格。除此之外,西方吃猪肉,最爱的是培根,也就是烟肉。此肉如今有名,大有喧宾夺主,压倒大贤弗朗西斯·培根的意思。烟肉是加盐腌制,迎风挂干,加糖与香料,中加烟熏。做法繁杂精细,胜过酿酒。所以好烟肉煎出来咸香适口,显然如此处理过的东西,叫猪妈妈来认也面目全非了。
西班牙人做火腿有名,比起烟肉来多少手下留情,没有把猪肉们烟熏妆到面目全非,但品其手续,还是离不了盐腌风干一流。不过据说西班牙人做火腿选猪如选美,身材肥瘦、肉质都讲究,所以风干完了,可以油煎,也能生吃,很合鸿门宴的格调。
话说回来,我国对付猪肉,就厉害得多。云南、浙江的火腿天下知名,照例粗盐揉过,挂起风干,鲜红结实。传说浙江制腿,还懂得用条狗腿挂在其间,以取其鲜味。只是我国火腿大多用来做借味菜,比如火腿拌芥菜,是民国时世家公子们喝粥的陪衬,类似于《红楼梦》里野鸡拌咸菜。真当主菜,大概就是蜜蒸火方之类。
除了火腿,中国百姓对付猪肉别有绝技。苏轼说“贫者不解煮”其实小看了人民的智慧。《水浒传》中,鲁达去找镇关西的茬,一张嘴就是肥肉臊子、瘦肉臊子、寸金软骨,镇关西也很体贴地说,“瘦肉臊子回去包馄饨,肥肉臊子何用”,虽然《水浒传》是写元明际生活,但按《梦梁录》记,“杭城内外,肉铺不知凡几”,而且已经有臊子肉之类名目,可见宋时市民百姓很知道开发猪肉的用途。《金瓶梅》里,宋惠莲将一条硬柴来煮猪肉,煮得皮化肉烂,然后猛加葱姜作料,请太太们蘸吃。这做法很靠火功,入口即化、酥烂香融。可见猪肉也听话,好比八戒见了美女妖精:要怎么处置,就怎么处置。同样是要用到蒜和水煮,有名的下酒菜蒜泥白肉就很平民。我有东北朋友、四川朋友、山东朋友纷纷声称蒜泥白肉是他们本地菜,他们的说法也不尽相同。同样是水煮后蘸上华丽配料,有的说是高火急煮,再用凉水激过,取其冷韧;有的说是慢火煮至酥烂,沥水后切片来吃,风骨大不相同。说到底同样一份片肉细薄的蒜泥白肉,可以演化出冷韧轻脆,爽嫩柔滑、酥烂利口等多种特点,实在听话。
白煮之外,猪肉的其他套路有大同小异处。上海做腌笃鲜,是鲜猪肉、咸肉与笋一起白煮,取笋与咸肉之香,企图把猪肉衬托成翩翩佳公子;湖南红烧肉,煸干后加辣椒,炽焰焦红,香辣霸道夺人之魂。浙江、广东、福建、四川都有扣肉(四川曰烧白),说来无非一个字:蒸。水汽氤氲,肉融脂化,浙江再加梅干菜,与肉的油脂相得益彰,终于达成完美化学反应,入口即化,甜香酥人。苏式红烧肉就是多水纯炖慢熬,一如苏轼说东坡肉的诀窍:“待他自熟莫催他,火候足时他自美。”
最后一总结,其实中外对付猪肉,大抵两招。一是风干盐腌,一是水煮夺味。如其他炒、煎、炸法,也是重味大料,绝少平淡的。大概猪肉原味,并不好吃,但性格随和,宽厚肥硕,也就随你左右摇摆了。我那位声称蒜泥白肉是川菜的四川朋友,还说过一猪多吃之法:猪皮用来炸成脆皮(类似于烤乳猪),猪肉煮完,一半用来做蒜泥白肉,一半回锅就成了回锅肉。真所谓“猪的全身都是宝”,上下都要利用到,这么“超度”一头猪也算是不浪费一星半点了,虽然猪自己未必喜欢这样。如是,猪肉未必登大雅富贵之堂,但为小民百姓所喜,为它发明了如此之多的吃法:如此随意摆布、脂厚香浓,而又能满足人类对热量那原始热情的好东西,谁不爱呢?
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