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什么是大肠的顶撸手法?
说得形象一些,翻袜子会吧?两者的手法其实差不多的。
就是要把大肠翻过来,撸去里面残余的污垢和淋巴结什么的,如果肠壁上的油膘太厚也要去掉一些;但也不能去尽了,肥肠肥肠嘛,油去多了也是会影响口感的。
肉联厂在预处理的时候是不翻肠的,就是在肠头位置扎个孔,用水枪直接冲。就是那些专做卤菜的商家如今也很少会用心翻肠了,都是直接拿剪刀在大肠上开个口子,然后往里塞碱粉用力搓洗,最后盐水浸泡冲洗几次就算完事儿。
所以你要是购买整根的卤大肠就会发现,在大肠的某些位置会有冲开的口子,而且这种清洗方法根本去不掉肠道内的淋巴结,不但会影响口感,还会影响到食客的身体健康。
只是久而久之,大家都图省事习惯了,还有几个会规规矩矩用老式的手法?就连赵副科长也还是在年轻时见过几位老师傅用过,所以当他见到周栋的手法规矩,自然是交口大赞。
这位小周师傅看着年轻,手上可老道着呢,不简单啊!
周栋左手撸肠身,右手手指按住大肠头往里顶,手法之娴熟就好像是经过了千万次的锤炼一般。陈腿子眼睛都看直了,这哪像是老周的儿子啊?说是我老陈的儿子还差不多!别的不说,就凭这手‘顶撸大肠’的绝技,就可以占据一方肉案笑傲菜市场!
“这大肠不错啊。”
周栋手法很快,左手撸尽肠身后,反捏住肠头轻轻一抖,整条大肠就翻了过来,肠内壁透出一种健康的粉白色,基本不需要去太多油膘,只需要将一些淋巴结去除就可以了。
又用右手食中二指夹住肠身,用力一撸到头,刮下了一层白油,再看肠壁,已经隐隐有些透明的感觉。
周栋满意地点了点头冲陈腿子道:“那就麻烦腿子叔了,以后就照这个标准进货。”
“成,交给腿子叔你就放心吧。”
陈腿子呵呵笑着跟赵副科长打了个招呼:“老赵,那我们就先走了。小栋这孩子工作认真着呢,这还得赶回九州鼎食去呢。”
两人走出肉联厂上了陈腿子的普桑,陈腿子狠狠拍着周栋的肩膀道:“行啊小子!你这手‘顶撸大肠’的手法跟谁学的,你爹可没这份手艺吧?”
刚才周栋顶撸大肠的时候用的可是大师级洗菜手法,更别说在造化后厨中光是演练卤煮火烧的做法就整整花了‘七个月’的时间,这一手露出来,就连陈腿子这个老肉贩都看傻了。
周栋道:“自己瞎琢磨的。”
“胡扯,要是瞎琢磨就能琢磨出这样的手法,你腿子叔我会怀疑自己这把年纪都活到狗身上去了!行了,你不肯说腿子叔我也不问,江湖规矩我懂......”
陈腿子摇摇头:“新鲜下水的事我来搞定。有些事情是不能放在台面上说的,不就一两百斤下水麽?找人通融一下先过检疫就是了。
这个话老赵不能说,腿子叔却有的是办法,你放心就是。”
“那就多谢腿子叔了。”
“咱爷们儿谁跟谁?以后有好生意多想着腿子叔就是了......”
将周栋一直送到九州鼎食陈腿子才离开,周栋则直接去了水台。
有道是‘盘中一口千番力’,可别小看这区区一道卤煮火烧,从煮卤的老锅到各种配料都得安排妥当。
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