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第159章 准备卤肉（第1页）

不管是喜欢吃辣的还是不喜欢吃辣的，陈烁都需要照顾到。

因为陈烁的顾客群体可谓是相当复杂，上到六七十岁的老年人，下到七八岁的小孩，都在陈烁的饭店当中占据了不小的比例。

论年轻人，附近就是大学生，陈烁拥有着一大批年轻人拥趸，这些人无疑是鸭货这种比较偏向香辣味道的消费主力群体。

说到中老年人，附近便有数个小区，还有各种公司，这里面的青年中老年人无疑是以猪肉为主的卤肉的主要消费群体。

所以陈烁一个都不打算放过！

首先就是鸭货，这些以香辣为主，辣味不会太过，让不能吃辣的人也能接受。

当然，对于那些嗜辣如命的人而言，这些鸭货就不是那么有滋味了。

而猪肉猪下水则是五香味道的，以鲜香为主，一点辣味都不带。

想要吃辣的可以额外添加洋葱蒜瓣辣子来调味，如此便算是完美调和了各方需求。

在制作卤菜配方时，首先要遵循的原则就是定味。

这方面陈烁已经确定好了。

猪肉和猪下水是五香味，所以八角、桂皮、小茴香、丁香、白芷等作为主香料。

而鸭货等则是需要麻辣味，这个时候就需要选择辣椒、花椒、胡椒、山奈、毕波等作为主香料了。

但是食材的不同，所需要的主香料也不同，同时还需要不同的辅助香料。

根据食材的腥膻味、异味的轻重所需要的去腥除异的辅助香料也不尽相同。

同时需要注意的是，香料的种类并非是越多越好，而是根据食材以及最终需要的口味来选定一部分香料。

过多的香料会导致最后卤制出来的食物味道不佳，甚至有奇怪的苦味出现。

一般家用的主香料和辅香料大概在十二到十五种即可。

因为在家制作卤肉的份量一般比较少，太多的香料会导致香料的味道盖过食材本身的味道，导致卤制出来的卤肉味道不佳。

但陈烁是大批量制作卤肉，出货量大，因此他所需要用到的香料便根据食材增加到了十八到二十多种！

陈烁采用了八角、桂皮、肉蔻等作为主要香料，而采取了丁香、胡椒、甘草、陈皮、小茴香香菜籽等作为辅助香料。

前后加起来一共是二十三种香料，根据不同的配比放到一起制作出了专门卤制卤肉的香料包。

来自系统配方绝对美味！

而鸭货则是采取除了八角和桂皮之外的白芷和白扣作为主香料，辅助香料则是选择了草果、肉蔻等加起来一共二十四种香料！

当然，由于鸭货是偏向香辣口味的，所以这里面还额外加入了辣椒等。

要说卤肉最为重要的，那自然是卤水的制作了。

卤水不仅仅需要各种香料，还需要高汤作为基底，这样才能卤制出来口味丰富的卤肉！

陈烁准备了十数斤猪腿骨以及上好的老母鸡，这些是卤水高汤的主要味道的来源。

为了使得卤肉更加好吃，陈烁还专门加了猪皮猪蹄这些胶原蛋白比较丰富的食材提升风味。

将食材全部焯水之后，和生姜，葱、料酒等一起放到锅中开始熬煮高汤。

一般家庭制作排骨汤香料直接丢进去即可，香料用量少，苦味药味也不会太过明显。

但陈烁自然是不能这么做，他卤制的卤肉太多，所以香料要先处理一番，否则的话药味和苦味会盖过香料的味道，导致一锅卤水直接报废！

所以在制作卤水之前，陈烁先用热水将香料浸泡，然后用清水冲洗数次，将香料的异味和杂质冲洗干净。

如此便可最大程度的避免药味和苦味的出现！

做完这些之后，将香料放进之前的高汤里面，卤水的初步准备工作就已经完成了！

没错，现在距离真正的卤水成型还有着相当长的距离。

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