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‘坛起荤香飘四邻、佛闻弃禅跳墙来’
当年有个穷酸秀才作下了这句诗,从此‘佛跳墙’大名鼎鼎,为闵菜第一,
怀良人精通各大菜系,尤其擅长粤菜和闽菜,可就算是他也不敢说能做出天下第一的佛跳墙。
就是因为这道菜讲究厚味博杂,非一菜之味可独,博采众长,以无数厚、腻、浓、鲜之味成其一味,一味网罗众味,却又与众味有别。
正宗的佛跳墙,讲究‘汤浓如粥、鲜厚如膏、入口香糯、以百化一’
虽然配料没有上百种这样夸张,却也足足有十几种山珍海味在其中,
计有:鲍鱼,海参,蹄筋、鱼翅、鱼唇、花胶,瑶柱,干贝、鱼翅、花菇,排骨等等......
正宗的佛跳墙不仅要包含这些材料,而且每一种材料都要求精益求精,
比如鲍鱼最低要用“九头鲍”,海参要用辽参,花胶要用耐炖的石斑鱼胶......
这些高档的食材普通人别说是吃,恐怕连听都没听说过。
简单来说,佛跳墙是要先做出十几道菜,然后才放在一处用慢火细炖,最好的用具就是紫砂炖盅,而且要是老砂老盅才好,
这个盅千万不能是炖过别种菜色的,最好是‘专盅专用’,
只用来做佛跳墙,这样养盅三年以上,可以事半功倍。
周栋当日让周爱国去找严一学习这道菜,却也没想到严胖子会这么专业,居然有一只养了十年的盅,
那日和怀良人一起去品尝严一的手艺,才知道这盅是他专门用来炖佛跳墙给自己吃的,这位‘令隐寺’俗家弟子对荤菜厚味的追求简直令人发指......
其实更吃惊的还是严一,
他是无论如何也想不到,自己研究了十几年的佛跳墙,还是用这个十年老盅炖出来的,周栋居然还是能吃出问题所在,而且一针见血,让他和周爱国都觉受益匪浅。
严胖子甚至都有些羡慕起周爱国来,有周面王这样的老师,再过几年这小子还了得?
只可惜老严已经有了师门,还是那种传之衣钵的弟子,他是绝对不能背叛师门的,也只能指望日后赖在楚都,与这位‘周面王’混个亦师亦友的关系了。
其实泡发各种食材严一就是专家,
如果周栋不动用传说级洗菜技能,这方面怕是远远不如他,
至于前期将一些食材做成七八成熟的菜品,这方面两人也是不相上下,
周栋赢就赢在对美食的品味能力以及对美食之道的理解上。
天下美食中最难的分两种,一种是最简单的,例如蛋炒饭;一种是最复杂的,例如佛跳墙。
前者是由简入繁,看似近道,其实还是术!
周栋做的梅花蛋炒饭厉害不厉害?就连大名鼎鼎的黄金蛋炒饭都是远远不如,可这种一粒米配五片蛋花的高超技艺难道不是术?
后者其实才是由繁入简,是真正的‘近道’‘求道’‘问道’!
要将几十种山珍海味融为一炉,你中有我、我中有你,你又不是你、我又不是我,空空色色、色色空空,这不是道是什么?
可就算是严一这个沙门俗家弟子,却也无法就这道菜堪破‘空色’,还是师傅口中的俗人一枚。
周栋那日的一句话,才让他若有所悟。
“严师傅的佛跳墙已经做到了九十分,可还是略有不足,
我看问题就出在你还无法将各种食材味道真正的融为一炉!”
严一当时很不服气:“怎么说,我可是研究了十几年的佛跳墙。”
“佛跳墙的难点其实不在前期泡发、备菜,
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