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“千里婵娟”确有虎贲中郎之似,推潭仆远,自亦属于珍食上味,容当试
制一次,以饱馋吻。
白菜包和生菜鸽松
说菜包也许有人不知道,要说生莱鸽松,现在台北市岭南口味正
应时当令。而生菜鸽松又是广东餐馆不可或缺的名菜,所以一提生菜
鸽松这道菜,对常在外面跑的人,总不会太陌生吧!
前些日子,在台北跟几位朋友到一家广州菜馆小叙,同席有位朋
友点了一味生菜鸽松。这味羊城名肴,表面上看,好像并没有什么深
文奥义,其实这是一道讲刀工、论火候的菜,并不是每位广东大师傅都
能做得恰到好处呢!
首先鸽子要选大小适中的,起下来的鸽子肉,要立刻剁成肉粒,用
调味料喂透,炒时秘诀是大火、轻油,宁淡勿咸。包鸽松的生菜以仅盈
一握、脆嫩整齐者为上选。生菜是最易滋生虫害的,在田间生长时必
定都喷洒过农药,所以吃生菜必须先用稀释的灰锰氧彻底洗净,然后
用凉开水再洗一遍,方能供客大嚼。当年梁均默先生说:“生菜包鸽
松,翠绿晶莹,香不腻口。”他的评语可称允当。
所谓生菜鸽松,追本溯源,其实是从满洲菜包演变而来的。
关外早冬,一过立秋,已透嫩凉,云冷草肥,就进入狩猎期了。当
年清太祖尚未定鼎中原,屯兵山海关外与明军对峙的时候,有一天闲
中无聊,带了一队士兵在营区左近行围射猎,打了不少獐狍麇兔,自然
心中特别畅快。加上当地土人凑趣,献了十几只肥硕的“祝鸠”(祝鸠
是一种野生鸽子,翼长尾短,肉极肥嫩,如有人捕得,认为是天禧祥瑞,
所以叫它祝鸠)。可是当时扈从人多,祝鸠不敷分配,于是做成肉麇搅
拌在油炒饭内,用白菜包起来吃,大家共享福胙。谁知这种吃法,不但
腴而爽口,而且清凉降火,后来入主中原,“祝鸠菜包”也就列入御膳房
御用膳单了。因为当年秋狩开始,祝鸠献瑞是七月初五,所以后来就
把七月初五奉为秋狩郊天祭辰,白菜包列为飨饩的配馐,吃菜包的风
气也就从此流传下来。
北国冬寒凛冽,内庭向例九月初一衣裘生火,要到第二年二月初
一才正式停止生炉撤火。整个冬天不离炉火,任何人都会觉得口干舌
燥,三焦欠舒。在慈禧垂帘听政时期,因为内外交征,肝火太旺,稍不
如意,就让敬事房传板子,说不定郦一个太监或是宫女要倒霉遭殃啦。
太后火气大肝火旺,御药房有的是特制的“黄连上清”、“银翘解毒”、
“金衣万应锭”、“八宝紫金丹”一类理三焦、清内热的成药,可是左右谁
敢向太后进言,请太后进点平安药呢?碰巧有一个执事太监,平素一
闹火气,就把生白菜切丝用三合油一拌猛吃一顿,立刻火气全消。他
想太后如果能够多吃点生白菜,岂不是把一冬所烤火中的煤气,脏腑
中集聚的内热,也能一股脑儿清除了吗?于是跟首领太监大家一咬耳
朵,有一天太后午膳,就有九钉食盘托着翠雪冰姿黄芽菜叶呈现御前
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