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店里。
林旭用勺子不断在锅里搅动着。
这一步很考验耐心,因为琼脂不那么容易融化,而灶上还必须得保持小火,感觉搅半天琼脂也是老样子。
“用别的是不是快一点?”
店里的人都等着吃呢,所以对做法比较关心。
林旭说道:
“用吉利丁片或者冰粉比较容易,玉米淀粉也行,就琼脂融化得比较慢,但整体来说,也就琼脂做出来的口感最好。”
吉利丁片做出来的比较Q弹,吃起来有种果冻那种黏黏的质感。
而冰粉做出来的口感上会比较稀一点。
都没有琼脂做出来那种脆裂的利落感,特别是冰镇之后,那种利落的口感会让人顿时有种凉爽的感觉。
小火煮沸后,再熬一会儿。
约莫放进去的琼脂都已经融化。
林旭关火,一手端着不粘锅,另一只手拿着比较细密的密漏放在一个小盆上,将锅里的杏仁牛奶汤再过滤一下,防止那些没有融化的琼脂块儿掺进去,造成不好的口感。
过滤之后。
还要进行第二次过滤。
林旭拿来两个适合做模具的食品盒。
将洗干净的密漏重新放进盒子里,一手端着盆,轻轻往密漏中间倒。
这一次的过滤,是去掉汤中的泡沫,让做出来的杏仁豆腐更加均匀密实,吃起来更美味,更好吃。
为了让过滤效果更好,一定要将密漏沉浸到餐盒底部,这样才能将泡沫完全隔绝出来。
今天做的杏仁豆腐量不少。
两个模具餐盒装得满满登登。
装好之后,林旭放进冰箱的冷藏室,这样不仅能够加快凝固,同时也能让杏仁豆腐的口感更加冰爽。
假如不想吃冰的。
也可以常温下自然晾着。
等凝固后杏仁豆腐还温温的,淋上桂花蜜吃着别有一番风味,比较适合肠胃不好的老年人或者生理期的女性。
做完这些。
林旭开始炸酥肉扣碗用的小酥肉。
店里的招牌酥肉算是大酥肉,直接蒸的话不容易蒸透,而且也不好往碗里放。
所以为了便于蒸制。
今天特意炸了一些小块的酥肉。
上午蒸了大概一百碗酥肉,原本以为会剩下,谁知顾客们吃得很满意,不仅表示下午还要吃,甚至还要求林旭把酥肉汤也加上。
顾客们一直都惦记着这道团餐菜品呢。
现在有了小酥肉。
林旭觉得可以试着上一些。
下午四点半。
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