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布斯比爵爷和辛威尔爵爷同样于1986年身故,前者86岁,后者101岁。他们二位一辈子,英国出了名的对头政敌,只在一件事上有共识:布斯比爵爷认为,现代世界,唯有苏格兰威士忌给人类带来必然持久的慰藉;辛威尔爵爷则在99岁上认为,苏格兰威士忌应该被纳入大英全民医疗保健项目来报销。他们二位得知2014年,苏格兰独立未遂,继续归附大英帝国,一定要在天堂干一杯——而且不加水。
苏格兰对威士忌有绝对话语权,因为威士忌Whisky这词本来就典出盖尔语uisgebeatha,生命之水的意思。苏格兰人打谷物里蒸馏出了威士忌,觉得自己拔出了谷物的灵魂,故此名。烈酒在英语里叫spirites,也是这意思。
苏格兰威士忌既然成了牌子,自然有标准:在苏格兰蒸馏厂里出品是基础,而且得装在不超过700公升的橡木桶里,陈放不短于三年,除了水与酒用焦糖外不加别的玩意儿——到这地步,才敢叫苏格兰威士忌。当然,老酒徒靠鼻子就能闻出来,得有泥煤味才对呢!
苏格兰威士忌最大的特色,是用泥炭。麦芽萌发到一定程度,用泥炭为燃料对麦芽加热脱水,味道便留存下来。单麦芽威士忌爱好者所谓的各色味道,其实都跟这脱不了干系。当然,威士忌是蒸馏酒,刚酿出来,也就比伏特加多了些泥炭味儿,这时就得靠橡木桶发威,醇厚的色泽和迷离的香味,都是这么出来的。喝惯伏特加那类简单直率烈性酒的,会觉得威士忌多了些味道;可是对老苏格兰酒徒而言,这味道太美妙,只要不是太烈太老,都不舍得用冰去镇、用水去稀释,你当然可以绅士地表示:“兄弟我是想让酒体伸展,风味变精致”,但是老酒徒会觉得你这么做毁了入口那醇厚浓郁的一下子——嫌不够淡喝水去呀!兄弟要的就是那股子奇妙的味道!像有名的伊斯雷岛之王拉佛伊格单一麦芽威士忌,就有极重的泥炭味,甚至还有海藻味,不习惯的会觉得味道奇怪,真还不如调和型威士忌入口舒柔。老酒徒管这个叫“海滨的味道”,爱得死去活来呢。
爱尔兰人跟苏格兰人抬杠,说威士忌不写成Whisky,却写成Whiskey。酿法也不同。爱尔兰人说笑话,总说苏格兰人“粗豪黄土豆”、“谢顶大红脸”,惹了别人还不知道。体现在酒上,爱尔兰威士忌要比苏格兰威士忌温柔婉约得多。爱尔兰人好混合调配威士忌,各类谷物种类均匀,大麦小麦燕麦都使,最重要的,便是不用泥炭,而用煤炭。所以爱尔兰威士忌没有苏格兰人好的那一口泥炭味儿,在他们看来是清爽柔和,馥郁辛香,给其他香味以空间,极易入口,酒体轻柔,不会有苏格兰威士忌初入口时那种要匀一匀劲的感觉。可在苏格兰老酒鬼看来,爱尔兰威士忌,一点都不霸气。
美国人也不太卖苏格兰威士忌面子,按爱尔兰写法,Whiskey。以前英国人开玩笑,说美国人弄波本威士忌BourbonWhiskey,是纪念法国波旁王朝MaisondeBourbon——毕竟参与干掉波旁王朝的拉法耶侯爵,当年也参加过美国独立战争。其实没那么多的历史渊源,这么命名只是因为波旁威士忌产自肯塔基州的Bourbon郡。美国打19世纪就产玉米过多,牛马猪羊都用之当饲料,犹且吃不完,于是波旁威士忌因地制宜,就使了大量的玉米酿造,用酸醪方式(Sourmash)酿。这玩意做法简单:用玉米和大麦发酵呢,加一些去了酒精的啤酒,因为啤酒本来就是麦芽发酵的产物,这么一掺和,对酒体柔顺度大有好处。再加上全新的美国白橡木桶来陈化,于是波本威士忌味道普遍柔和偏甜。威士忌本来就比葡萄酒简单,不用醒酒,宜于小酌,波本威士忌尤其如此。村上春树在《1973年的弹子球》里,写他少年时开翻译事务所,“除了房子押金之外,只买了三张钢制办公桌、十几本字典、电话和半打波本威士忌”。波本威士忌是可以上班喝着玩的——只要老板不管。
自然,美国酒鬼也不只靠肯塔基产波本威士忌过活。肯塔基州南边,田纳西就有一绝。当然,世上有许多人不晓得田纳西出好威士忌,但杰克丹尼却是如雷贯耳。他们家当然有家传秘诀,会被各类酒史家吹得神乎其神,比如总部所在地林奇堡有不可多得的温泉,比如玉米和麦芽的选配是杰克丹尼老爷子亲手校订独一无二之类,但真正的王牌杀招,是他们的处理方式:蒸馏之后,新酒本该是直接送进橡木桶,但杰克丹尼家是让酒先过十英寸厚的糖枫树炭,逐滴过滤。所以杰克丹尼有香甜的烟熏味,口感细腻,而且相当有劲道。
加拿大威士忌和爱尔兰威士忌,有一点相似,基本都是调和而成。加拿大威士忌通常是先连续蒸馏,再与裸麦威士忌调和,味道清淡。当然,调和的手段繁杂多样:入橡木桶之前调和、出橡木桶之后调和、在橡木桶陈化的过程里调和后继续陈化,所以理论上,虽然单麦芽爱好者会嫌调和型威士忌太单一太工程化,可是加拿大的调和型威士忌却是五花八门的繁杂。当然,因为清淡,加拿大威士忌还有一个妙用:很适合拿来当调酒的基酒,不会跟苏格兰威士忌似的,调什么鸡尾酒都一股子泥炭味儿。你看,就这么神奇:世界上两个面积最大的国家——俄罗斯和加拿大——分别生产着最适合用来调酒的两种宝贝呢,伏特加和加拿大威士忌。毕竟气候过于寒冷,入了秋冬,除了摆开五彩斑斓的酒谱,给自己兑一杯来尝个味道,等一口酒下肚子来全身发暖,还有什么别的好做呢?
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