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面包传奇（第1页）

欧洲谚语里，到处有跟面包相关的谚语。18世纪初英国的俏皮散文里，常见如“长得像没有面包吃的夜晚”之类的比喻。19世纪的小说里，一个标准的体面人，理该生活得“像退休面包商”。美国人说事，有所谓“这是切片面包发明以来最好的消息”。如此不一而足。当然，怎么也抵不上东正教领圣餐：葡萄酒是耶稣的血，面包是耶稣的身体。但天主教就不这么认为，他们觉得发酵是罪恶，发的面饼必须是不发酵的。

这大概就是面包与其他面饼的不同：死面发饼，不算面包；要发了酵，才是面包呢。像法式长棍面包，就有严格规定比例的水、面粉、酵母、食盐，这才叫作长棍面包（baguette），加其他任何东西，就不许叫长棍面包了！

面包和酒一样，离不了发酵的工序，所以上古时期，面包和酒不分家。啤酒算是上古饮料。欧洲西边的高卢人喝，两河流域的人民也喝，传说中埃及艳后克里奥帕特拉，就用啤酒洗脸。所以啤酒与面包，很早就开始勾勾搭搭纠缠不清。高卢人和伊比利亚半岛人，都用过土法子：酿啤酒撇下的泡沫和面，做出来的面包有啤酒味；希腊人用精面粉、油脂和葡萄酒做面包祭祀地神克托尼俄斯。早年间精面粉很难得，所以希腊人日常用大麦烤面包。雅典执政官梭伦连这个都管，认为大麦面包就够日常吃了，小麦面包只能等宴会时才烤。

中国人做面食讲究筛面粉，多次筛过的细面粉，用来做糕，比如扬州有名的蜂糖糕即是如此。只筛过一箩的粗面粉，拿来做草炉烧饼，卖力气人民吃的，配大碗儿茶，吃一口粗饼，喝一口茶，打个饱嗝。欧洲人在面包上，也是这么分精粗：筛过的小麦面粉烤制的面包，在上古之时简直珍贵无比；没脱完麸皮的全麦面包最粗，拿来给马弁吃，马弁都不高兴，拿来直接喂马匹算了。

欧洲人还爱说“刚出炉的面包”，这一点对吃惯冷面包的人，大概不易理解。面包刚出炉时，蓬松香浓，极好吃，和烤山芋有类似处，闻着比吃到嘴里，味道还要动人。然而时候稍长，面包冷了不说，还会失水发硬。冷硬的面包，可以当棍子和锤子使。所以你在欧洲大街上，常可见有大汉从面包房出来，怀揣一纸袋子刚出炉的面包，手里一个张口大嚼，那是争分夺秒，把握面包最美妙的时刻呢。

面包可以硬到什么程度？中世纪时，意大利人直接拿干掉的面包当盘子使。女主人端一大块结结实实的面包，上面布了菜肴，客人也习以为常，连菜带盘都吃掉，面包盘甚至可以拿来盛汤。那就是在面包中间挖个凹坑，里头倾些淡薄无味的汤，就是欧洲人民的日常吃法了。当然，面包被汤泡软了，偶尔也能吃的，但如果你亲眼看过这一切，估计也没啥胃口了。18世纪到19世纪，欧洲人说律师或手工坊主都是铁公鸡，学徒们都被折磨得九死一生。其中有一个老板剥削学徒的法子，就是吃饭时，给他们干掉的面包，外加一碗汤，让他们自己慢慢想法子，把面包泡软了，刨着吃——用刨这个字，丝毫不突兀，真就是把面包当墙刨的吃法呢。

中世纪的欧洲人民，收割了谷物，也不能干吃。17世纪欧洲最富裕的国家荷兰，老百姓也不过是变着法子吃黑麦、大麦、荞麦、燕麦，甚至蚕豆粉做的面包，上等小麦制的面包端出来，就算是打牙祭。因为面包是欧洲人民的主食，控制了一个地区的面包，就能控制那个地区，所以就有了下面的事。众所周知，欧洲城堡是军事据点，大人物所居。而中世纪城堡建筑的所在，若非军事险要，就会临近该地区最大的磨坊。为什么呢？因为其一，磨坊大多在当地最好的流水所在地，城堡跟磨坊接近，也就是接近河水，方便城堡里的人取水；二来保卫了磨坊，就是保卫了本地区人民的口粮，何等厉害！——好比现在有人要占领小区，第一件事必然是抢下超市和粮油店似的。

一直到19世纪，在世界最富裕的国家日不落大英帝国，面包都是人民生活的核心。史学家克里斯琴·彼得森分析：普通人家，日常八成开支在食物（也不奇怪，那时还没有iPhone和迪奥套装来占据家庭预算呢），而食物的开销，又八成在面包上。简单说，普通人家，开支里大概23的份额，都在面包上。你可以说英国人太不懂吃了，富裕了也只能吃面包，但事实是他们也不易。虽然英国早就在1202年发布了《面包法》，但实施效果很是一般。18世纪的约瑟夫·曼宁先生认为，面包商把豆面、白垩、铅白、熟石灰和骨灰塞进面包里，当然还免不了明矾之类。于是，英国当局痛下决心，但凡面包出问题，每块面包罚面包商10英镑，或者蹲监狱一个月，甚至当局考虑，违法乱纪的面包商，应该直接发配去澳大利亚！那会儿，澳大利亚可是个蛮荒所在呢。

当然，到了这个时代，面包的命运天翻地覆了。首先，全麦面包代替了白面包，成了人民的首选——因为健康嘛。然后，食物的大丰足，也让面包成了陪衬。现在你去欧洲哪个馆子里，面包不再是主食，而是主菜——炖猪肉啦、煎鳕鱼啦、油封鸭等——的伴碟食物，放在篮子里管够，还让你用来蘸汤汁。羊角面包还是人人爱吃，加了枫糖、杏仁或巧克力尤其动人，但法国女孩子会考虑再三，因为她们都知道，羊角面包芳香浓郁，松脆柔糯，这主要是黄油的功劳。

但偶尔，你还是会忘记这一切的。我在里斯本老城区的一个斜坡上，吃过一顿饭。主菜是煎三文鱼，配菜是一些撒盐面包。面包松脆香浓，配着鳕鱼松蘸酱和白葡萄酒，撕着吃，停不了口。我问胖乎乎的店主大叔，怎么做的，他指指灶间束着围裙微笑的老伴儿，很得意地说：“爱！——还有自家制的黄油！”

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