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“后来我听说,老先生学会做这道焖葱已经有年头了,还是在他二十多岁那会儿,由他的表哥金潜庵先生传授的。”
林剑对这个名字有些陌生,不过但凡沾着吃,唐雎这小子门儿清,见林剑有些迷茫的样子,开口解释道,“金开藩,号潜庵,是金北楼先生的长子,湖社创办人之一,也是集中西精湛厨艺于一身的著名吃主儿,当年谭家菜馆的常客~”
原来如此,林剑恍然道,“你知道的还不少~”
“那是~”难得在林剑面前显摆一下,脖子都快梗歪了~
王老爷子在前面笑了笑,继续道,“其实这道菜有点被神话了,没有想象中那么神奇,更没有显赫的渊源,说白了,无非就是那些个好吃葱烧海参的食客们,爱吃这个味儿,又嫌海参贵,光用作料不用参。
做的时候,又怕舍了海参、没了海味的味儿,添上点儿小海米烹制而成的。
当然,像咱们这些好吃的主儿,能够接受大葱的葱香,有信人就吃不来这葱味儿~”
唐雎附和道,“那没错儿,会吃的主儿必然好葱,否则这天下的菜有一半入不得口~”
王老爷子摆摆手,“嗐~任何蔬菜,或者说入味儿的原料,都有它的本味,喜欢不喜欢,也是人之常情,没必要太在意这个,更不能说不爱吃葱的人就不会吃饭。
当然,这个事儿也是赶巧了,王世襄老先生以及那些品尝过这道菜的食客们,没有一位不认同大葱葱香的。”
林剑咂摸出味儿来了,老爷子这话应该是说给自己和唐雎听得,也算是把丑话说在前头,之所以这道焖葱,实则是一种因陋就简的办法,明白了这层意思,再去探究到底是何人的创制,味道如何如何,就大可不必了。
不过林剑也弄清楚了一件事,他一直以为这道传奇菜是王世襄老先生自创的,但现在看来应该不是。
但不管如何,始作俑者想必也是个吃主儿,也只有吃主儿,才有可能把那道经典的葱烧海参这么去改。
虽然把大葱换为烹饪主料,但是基本口感,想必并无大碍。
即便如此,这道菜真要做好,讲究也不少,没看老爷子在菜市场转悠了小半圈,都没找到合适的大葱吗?
唐雎不由问道,“老爷子,咱们这葱的选择有什么讲究?”
瞧人家多懂事,知道读者要看,立马就问。
老爷子瞥了他一眼,“想学?”
唐雎坦诚的点点头,“想学,搞不好还能成为我们未来餐厅的招牌呢~”
老爷子沉吟道,“也不是不行,不过这道菜局限性太大,不是什么季节都能吃。”
顿了下,指着不远处一家卖葱的菜摊儿,说道,“京葱在不同的时节,生长状态也不同,因此分为小葱、沟葱、青葱、大葱和羊角葱,你也是大厨应该了解吧?”
唐雎点点头,“从小就知道~”
“也是~”老爷子嘀咕了一嘴,接着道,“王世襄老先生当年选用的,就是京葱之中的大葱,但是并非所有的大葱都能入菜,必得是在霜降之后、上冻之前,从地里起出来的大葱。
因为只有在地里经了霜,葱质才会变得脆嫩可口,也只有这样的大葱,才能称得上是上品大葱,用来做焖葱最为合适。
不过即使是最优质的大葱,优质期也只能延续到来年的正月十五,此后大葱的品质,就日趋下降了,按咱们吃主儿的选料标准,只有在大葱的优质期,才会做这款菜。”
讲到这,老爷子不由叹了口气,“按理说你们来的正是时候,不过这毕竟是二十多年前的事儿了,这么久过去,人变了,葱也变了。
现在的市场上,对于不同生长状态的葱虽然还有区别,可是品质和以前已大不相同。
一方面,咱们京城的气候比以前暖和,往往到了霜降的节气并无霜降;另一方面,培育方式也有不同。
以现在市场的供应普遍情况来说,真正产于京城的大葱,又能占有几成,即便是京城产的大葱,也没了当年大葱的样子和味道,现在的大葱越长越茁壮了,可是葱白的脆嫩感几乎消失不见,就是现在这个深秋霜降之后的时节,最优质的大葱也是如此,瞅瞅这个葱,根本没法儿吃~”
说着说着老爷子的语气变得不善,显然是对如今食材的变化表示不满。
“现在这种大葱剥皮数层之后,依然挺拔且韧,对这道菜来说不是好事儿,下锅用油煸,即使炸透,用筷子夹起来也是一段儿,葱段弯成u形,入口仍有嚼劲,根本不能把它嚼烂,原来那种入口即化的感觉,荡然无存了。
说起来我也好多年没做这道菜了,就是因为找不到以前的那种口感。”
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