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秦风正等着罗峰跳出来呢,如果他不在这种时候当出头鸟,秦风反而会大失所望的.
"我们的酒楼,名为海鲜酒楼,所以,这些年来,地道的中原菜,反而都没人会做了……"秦风没有理会罗峰,照旧对着其他厨师说道:"有的人可能要问了,你怎么知道没人会做地道中原菜,空口说白话谁不会,你这么说有没有证据……呵呵,不是我看不起你们,我根本就不需要证据,热菜间的厨师都在这儿,我现在就问一句,谁敢当场再做一道白扒广肚?没错,就是今天中午梁总招待花总的那道白扒广肚."
秦风的质问掷地有声,他敢当面看不起在场的厨师,自然有人受不了激,马上就有人举手,不服气地要当场做这道中原名菜.
"还真有不怕死的!好,那我就成全你们!"秦风冷笑着开始点名,指着举手之人说道:"你,你,你,还无错.s有你,你……我先抽五位师傅,别说我欺负你们,年龄嘛,老中青都有,几乎可以涵盖我们酒楼厨师的大多数了……好了,你们请吧!"举手被点名点到的厨师早已跃跃欲试,在秦风一声令下之后,纷纷跳到相应的打荷台前,开始处理起食材.
秦风指着其中一名举了手,但却没有被抽到的厨师,命令道:"你,到外面去帮我搬张椅子进来."
那人明显是不服气秦风者之一,然而,总厨的命令,他却不敢不听,磨磨蹭蹭之后,到底还是把椅子搬了过来,秦风点点头,在他转身要回到原来站立位置的时候叫住他.道:"再去给杨厨师长搬一张椅子进来."
此话一出,大家伙好像才发现现场有杨可仁的存在,那人两次被秦风戏弄,有心想要反抗,可他一接触秦风冰冷的眼神,再一次可耻地屈服了,默不作声又去外面走了一趟.
杨可仁倒是觉得有些不好意思,椅子搬来之后,堆着笑容表示了感谢,只不过.他首先感谢的是秦风,然后才感谢那位搬椅子的厨师,结果,谢了比不谢还要糟糕,又把对方气得够呛,憋红着脸闷声回到原地.
应当说,现场烹饪的师傅们,在烹饪广肚的流程方面,都显得有模有样.涨发后的广肚因其自身无甚滋味,需选用上等鲜美汤汁调制,烧扒入味,使广肚饱吸汤汁后.才能形成柔嫩软脆,醇厚浓美,光润鲜香,汤汁白亮的独特风味.这一点上,他们都极为用心,奶汤和调味品的用料都很足.但是,火候掌握方面,就显得有些参差不齐了,有的生怕烧老了,火候还不足的时候就着急地泼入芡汁扣盘,而有的人,倒是谨记不勾芡的要点,火候过了头,菜品的颜色与气味,就有些焦了.随着五盘白扒广肚依次摆放在传菜台上,秦风又开始发言了,他说:"别说我不给你们机会,下面,还有谁自认为烹饪的广肚超过他们五位师傅的,请出列."
现场寂寂无声,在场所有人算是变相承认了,前面五位厨师代表了他们之中的最高水平.
秦风冷笑着对杨可仁说道:"厨师长,请把你包里的广肚拿给我."
杨可仁心里一喜,知道这出戏是要进入最关键的环节了,当下不敢怠慢,把他那个看起来很寒酸的包包打开,递给秦风几大张涨发好了的广肚.
"不对,这不是广肚……"很快就有人提出了异议,只不过,这种异议,听起来更像是外行人所说的外行话,秦风手里拿着的分明就是广肚,也就是看起来比酒楼自用的更洁白,也更饱满罢了.
"说得对,这不是广肚,这是鱼肚嘛……"秦风面露啼笑皆非之色,面朝发声之处望去.
说话那人已经把头埋得低低不敢去看秦风,倒是罗峰又冒头说道:"他的意思不是说这不是广肚,而是说,这不是我们酒楼的广肚……"
"哦?我们酒楼的广肚,比我手里拿得更好呢,还是大有不如?"秦风冷笑看着罗峰,忽地把头转向其他厨师,大声说道:"能够拿出来制作传统高档宴席中‘头菜’的广肚,外形与色泽需要达到蓬松软脆,洁白中透出浅黄,大家请看……"秦风手持杨可仁贡献出来的广肚,在下面绕了一圈,然后又回到原地,道:"广肚入馔[zàn],七分在发,三分在烹,这是杨厨师长家中自备涨发好了的广肚,请问,有谁自问可以达到杨师傅的涨发功夫?"
中原菜之中的涨发技艺要求极高,可以这么说,是否掌握涨发技术,甚至可以用来衡量一名中原菜厨师,是否身怀绝技的程度.而涨发广肚的难度更高,没有十年以上站炉立灶的功夫,很难准确掌握.现场的厨师虽然不敢自夸自己具备了这项绝技,但是,基本的眼力劲还是有的,秦风手里的广肚,油发至膨松内透,松泡状似海绵,在秦风经水反复漂洗至净白之后,嗅之而无异味,恰似之前秦风所说的,外形与色泽达到了蓬松软脆,洁白中透出浅黄.
看见秦风把广肚漂洗完毕,罗峰心头生出不妙之感,他慌里慌张问道:"秦……总厨,你,难道你要……"
"没错!"秦风轻笑对着所有人说道:"我也来烹制一道白扒广肚,烹饪好以后,大家可以比较一下嘛,究竟是我这个外行人做.[,!]得中原菜地道,还是在场的中原厨师做得中原菜地道……"
说完之后,秦风不再废话,开始低头认真料理白扒广肚.
秦风先将将香菇,冬笋,火腿片美观地铺在竹箅子上,将片成大片的广肚按先中间,后两边,再垫底的顺序,铺成圆形,用盘扣压,在沸水中过一遍备用.之后,秦风再用传统扒菜技艺料理广肚,添好汤汁后用温火开始烹,而烹制时间长短,也主要看其中加入的奶汤多少,这里面的火候掌握,最终影响到成菜的"粘合度".
白扒广肚最后起锅扣盘,广肚四周围上沸水中焯透的菜心,再把锅内的余汁浇淋原料上,一道白扒广肚便即完成,从流程与手法上面看,秦风的处理方式,与之前五位厨师并没有什么不同之处,硬要说有,无非就是选用的广肚不同罢了.
"请吧."秦风做着手势请单列在旁的五位下厨厨师品尝,顺便又对罗峰说道:"罗师傅,你也请……哦,对了,品尝完之后,再请品尝你们自己的白扒广肚."
白扒广肚号称中原菜之中的珍品,珍不珍,关键就是功夫到了没有,而这其中最最关键的功夫,就是之前秦风所说的:七分在发.那些烹饪了白扒广肚的厨师,未品尝之前,脸上已经浮现出羞愧之色,他们所用酒楼自备的涨发广肚,与秦风所用杨可仁提供的原料,两者的差距太明显了,毫不夸张地说,即使不用品尝,单看外表的粘合度,那续师即已落了下风.
秦风在他们默默品尝的时候又开始了他的长篇大论,道:"连我这个外行人,都知道‘扒菜不对芡,功到自然粘’的道理,可笑的是,你们也是烧老了菜的大师傅了,中午宴席上的一道白扒广肚,居然勾了浓浓的芡汁,那么,谁来告诉我,你们这是功夫不到家呢,还是故意拆台,拆梁总的台?"
所谓的外行人,当然只是秦风用来打击这续师所用的托词,吃过秦风这道白扒广肚的厨师忍不住暗地里腹诽,尼玛的这是外行人能够烹饪出来的水准吗.吃过的人又默默退立一旁,没有吃过的,尽管也很想品尝之后进行一番品评,只可惜的是,就连亲手烹饪的五位厨师,在自己的与秦风所烹饪两厢对比之下,情不自禁面露愧色,余下的人自然心有戚戚,当下就死了不服之心.
一盘白扒广肚被吃空之后,秦风马上就抛出了今次的重头戏,他深深吸了口气,沉声说道:"请安静!下面,我要宣布一项人事任免……"
听说了是人事任免,罗峰的眼皮剧烈跳动,他马上提出异议,道:"秦总厨,人事任免一向都是总经理的职权范围,你这是要夺花总的权吗?".
秦风并不理会他的挑拨之词,依旧不急不缓说道:"鉴于热菜间厨师长罗峰罗师傅管理不善,以及其不尊重行政总厨管理,态度尤为恶劣,现在我宣布,停止其热菜间厨师长职务,改任为面点间副厨师长.另,任命冷菜间厨师长杨可仁杨师傅,兼任热菜间厨师长!此项人事任免即刻生效!散会!"
全场肃静,只剩下罗峰一个人的咆哮之声:"秦风,你站住!"
出乎所有人意料之外,秦风真的就停住了脚步,转身看着罗峰,冷声问道:"你让谁站住?你是不是连副厨师长也不想干了?"
"我不服,你又不是总经理,凭什么解除我的职务?就因为我对你不尊重吗?你年纪轻轻的,又凭什么让我尊重你?"罗峰扯下厨帽往地上一扔,手舞足蹈地大声嘶吼着.
"凭什么?"秦风连连冷笑,一字一顿说道:"别忘了,我是总厨,我做事,不需要向你解释."
罗峰的脸憋得通通红,他猛地捡起厨帽,推开身边之人就朝外面走去,一边走,一边回头对秦风说道:"你等着,别以为你是总厨,就可以一手遮天……我要找梁总告状,我还要找花总告状……"
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