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第25部分（第1页）

叶墨用指头狠狠弹了小东西的脑瓜子，训斥道：“给我安静点。”

史蒂夫讪讪的笑了笑，道：“好吧，我正在做尝试一款新的果味葡萄酒。它既要有白葡萄酒的酒香浓郁又要有红葡萄酒的厚重感……”

“这怎么可能！”

“当然可能。事实上，这个想法在我脑海里已经有数十年之久了。”史蒂夫有些信心不足的道。

十年葡萄树农，耳闻目染，叶墨对葡萄酒可不是白痴。白葡萄酒和红葡萄酒是完全不同的酿制工艺，也是完全不同的风味。

红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝不可使用人工合成的色素。

白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵。将葡萄分选去梗后即可压榨，将果汁与皮分离并澄清，然后经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，最终酿制成干白葡萄酒。

两种完全不同酿制工艺，红葡萄酒带着果皮发酵。白葡萄酒使用果汁单独进行发酵。

都是葡萄，有皮和没皮的最大差异就是其中单宁的含量。

因为单宁大量存在于葡萄皮中，所以白葡萄酒单宁含量很低，口感不会涩，气味清爽。

红葡萄酒不同，高档红葡萄酒里面，单宁永远是它的灵魂。

单宁主要作用是为葡萄酒建立‘骨架’。使酒体的结构稳定、坚实丰满。它能有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色。在发酵过程中，它还和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。

现在的国际趋势是越来越多的人喜欢重酒体。酿造重酒体本身并不困难，只要在发酵的时候往橡木桶里面多丢几片橡木，但这样的葡萄酒有一种浓厚的橡木味。所以，是否能够酿造重体酒还是要根据葡萄的天生条件。

单宁闻不到也品不了，只能去感受到它，它会给你的口腔带来一种涩感。适当的涩感在口中会让红酒变‘重’，也就是所谓的重体酒，这也是衡量一款红葡萄酒优秀与否的重要指标。

“要增加葡萄酒的厚重感必须摄入分量足够的单宁。但如此一来，葡萄酒不可避免的有了一些单宁的涩感。白葡萄酒的清新是因为单宁含量较少……清新与厚重，如何做到平衡？”叶墨问道。

“所以，我酿制的是果味葡萄酒。”史蒂夫摊了摊手，道：“采用红葡萄酒的酿制工艺，第一次发酵在橡木桶进行，发酵过程中摄入更多的单宁，让酒体更为饱满。为了减少单宁的涩感，加入水果果汁的第二次发酵则在玻璃瓶里进行……”

听到史蒂夫的解释，叶墨并不放心，道：“可是……这样不伦不类，会不会沦为三流？”

史蒂夫一脸‘你很懂’的样子看着叶墨，道：“所以，我选用了酸爽津口的长相思和芳香浓郁的维欧尼进行混酿。稍显青涩长相思含有酸量极高，再有单宁的聚合，混入水果果汁进行第二次发酵以后也应该具有陈年潜力。当然，最终结果还未预料……只能交给时间验证。”

“但是，您的这只金色松鼠毁了我精挑细选出来的长相思……”

第五十五节：王者赤霞珠

第二天。

叶墨跟着史蒂夫去到葡萄园里挑选葡萄。

同一片土地里长出的葡萄，还是一个品种，叶墨真看不出懂的好坏。

叶墨虚心的请教，史蒂夫颇为自得的讲解：“经验，这是经验。”

“你看葡萄表皮这一层白白的细粉末。看上去一样但仔细分辨还是能看出不同，这一层白色粉末就是葡萄的原生酵母……”

“发酵过程中，除了制造酒精意外还会有其它副产品。比如甘油，醋类……甘油可使葡萄酒的口感更为圆润甘甜，原始酵母菌中含有可出产醋类的酶，发酵的历程会同时制造出各类不一样的醋类物质。醋类物质是组成葡萄酒香味的重要原因之一。酒精和酸用处后会发生其他醋类物质，影响酒香的改变。单宁则是将它们糅合起来……”

史蒂夫这个野心勃勃的酿酒师，为了他的试验之作可是费尽心思。

叶墨的全力支援，也让史蒂夫不得不尽力。柏歌酒庄要想再度一鸣惊人，只有拿出独属于柏歌的而且要口感极佳的新品佳酿。

这是试验之作，但如果达到预想的成功就会在来年转换为成品。已经确定了葡萄园减产计划，这里的葡萄质量只会越来越好，想到这些史蒂夫心情大好，和叶墨开起了玩笑：“别小看了一层原始酵母，它却是生成红酒香味的罪魁祸首……”

听着史蒂夫的讲述，叶墨倒是长了见识。不同品种的葡萄经过发酵，在原始酵母菌的作用下会生出不同的香气。就好像波尔多产区的柏翠酒庄，据史蒂夫介绍，1998年的柏翠它拥有浓郁的深紫色，散发出黑色水果、焦糖、摩卡和香草的复杂香味，口感纯净、集中、饱满，并且回味持久。最后的单宁被一丝丝酸味冲淡，变成酒者口中变成了甜美，但保留下来了厚重感。综合起来，这款柏翠变成了神话般的作品。

评价一款红酒的价值主要看它的香味，口感，以及厚度。白葡萄酒则主要看它的香味和口感。

叶墨喝的最多的也就是大众红酒，好的红酒太贵，他可舍不得。经过史蒂夫这么一说，叶墨立即心痒难耐，问道：“柏歌五星的味道如何？”

史蒂夫似乎进入了回忆，一脸陶醉，道：“不亲自品尝，你无法想象它的美味。”

叶墨打了一个响指，道：“还想再品尝一下吗？”

“当然。如果您舍得的话。”史蒂夫还是那么的恬不知耻，笑道：“王者赤霞珠要配上顶级牛肉才是最佳的享受。事实上，我煎牛排的手艺不错。”

“老家伙。”叶墨笑了笑。

快要中午的时候，叶墨到餐厅拿了一快顶级的雪花牛肉，顺便叫上凯文，一起去了山顶。

丰收节活动最忙碌的就是凯文，也是累的不轻。

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